端午粽 不戰南北，各有其美

2017-04-01・產品故事

文／郭亭君‧企畫部企畫課課長　攝影／阿春

粽子，那蒸煮好時熱騰騰的竹葉香氣，混和著糯米、花生、滷肉等滋味，是端午節的美好記憶。二○一七年，主婦聯盟合作社延續以往高比例指定原料的堅持，其中與生產者合作開發新品北粽、花生菜粽，正是北部粽、南部粽的經典代表，北粽口感粒粒分明，南粽軟中帶點糯性，「北蒸南煮」為風味的差異下了精準的註腳。

富澄御坊　北粽的新面貌

走近富澄御坊位於土城的加工廠，傳來淡淡的油蔥酥香氣。油蔥酥是北粽的材料之一，雖然用量不多，卻不馬虎。負責人黃治豪提到：「我們堅持使用新鮮的紅蔥頭切末，自己炸成油蔥酥，原本自有品牌使用純大豆沙拉油，而合作社指定使用調合油。」

由於首度為合作社製作端午節北粽，從粽子的主角─賴兆炫的銀川長糯米、中央畜牧場的五花肉、鹹蛋黃、蝦米、香菇，直到調味料─調合油、豆麥醬油、陳源和醬油的生抽壺底醬油、公平貿易有機白胡椒粉，高比例使用合作社指定原料，因此重新為合作社調整製程、比例。黃治豪表示：「客人吃我們自家與合作社的粽子，其實可以吃出差異。」

以長糯米來說，合作社指定的長糯米屬新米，仍保留米的香氣；不同於舊米經過存放而含水量低，煮米時較不易掌握水分。然而，新米從浸泡、炊蒸到最後炒料的時間及比例，皆得重新試驗。首批試做時，長糯米蒸熟後發現太軟，於是必須減少浸泡、炊蒸時間。再者，由於五花肉比富澄御坊自有供應商的三層肉較為肥厚，特別與中央畜牧場確認分切部位與規格，以達一致的品質。此外，使用公平貿易有機白胡椒粉，香氣特別足夠，也是經過打樣調整，才逐次確認添加比例，一打開粽葉，就能聞到白胡椒粉的濃郁香氣。

包粽子從清洗粽葉開始，選用麻竹葉泡水四小時後刷洗，除了清潔，也讓粽葉柔軟。長糯米浸泡、炊蒸的同時，另一組人使用蝦米、香菇絲炒料，剛炊蒸好的長糯米飯得趁熱拌入炒料，接著趕緊包入圈起的粽葉，以免米冷卻變硬就不好包裹了。最後放入鹹蛋黃、香菇、滷肉等材料，即大功告成。期間，每個流程都必須恰到好處。

餐御宴 花生菜粽的臺灣味

花生菜粽是臺南傳統粽子，相傳源自臺南五條港工人的「食粗飽早餐」，如今仍深受在地人喜愛，不過少見於臺灣其他地區。位於臺中大甲的餐御宴，已為合作社製作多年端午節粽子，經理李周淑禎表示：「一直想做花生菜粽這個產品，最主要因為它很單純，很本土，很能夠代表臺灣。」花生菜粽主成分僅有長糯米、花生，加上合作社的調合油、些許鹽巴調味，樸實無華卻值得細細品味。花生菜粽並無蔬菜，「菜」其實是素食的臺語發音「tshài」。

李周淑禎說明：「花生菜粽成分單純負擔較少，加上調味淡、鈉含量低，米心很軟，適合有點年紀、牙口不好的人。」為了製作道地的花生菜粽，餐御宴邀請臺南名店的師傅教學。選用麻竹葉，手工包入浸泡過的長糯米、花生。技巧就在於包裹生米仍必須維持粽角的直挺，而每顆份量也必須相同，仰賴練習與經驗的累積。最後經過水煮，長糯米、花生結合麻竹葉香氣，便成花生菜粽。

不同於肉粽，花生菜粽冷熱皆宜，餐御宴特別推薦社員兩種方式都嘗試看看。水煮或蒸熟後，可以品嘗到長糯米包裹著花生香氣的軟靭口感；放涼後再吃，可以品味米的靭彈風味。高比例指定原料是合作社近年來的產品開發特色之一，其中部分透過節慶預購，同時提升對臺灣本土農糧的利用量，隨之調味料的選用也朝向合作社供應品項為主。理念的堅持，來自合作社與生產者的共同研發，接下來更需要社員，以實際行動支持理念的永續！