預習過年餐桌
2015-10-16・產品故事
文。攝影／朱安棋 企畫部行銷專員
主婦聯盟合作社二○一六年年貨推廣案延續二○一五年在節慶產品開發上的方向─提升指定原料的比例，從源頭開始，嚴選食材與調味料，並考量製程的可行性、口味、品質穩定性，與生產者作全面的討論，過程中不斷打樣調整口味，希望提供社員節慶團圓時安心的選擇。介紹二○一六年年貨調整指定原料的部分產品外，也邀請前天母站站長林玉霞分享她們家的過年餐桌，作為社員預備年菜的參考。
因愛料理的堅持
▲林玉霞一邊處理手上的沙朗牛肉，一邊說明因為沒有筋所以很適合新手料理。
林玉霞並非進入家庭後覺得孩子的飲食重要才開始做菜的，每次的食安風暴爆發後，讓她更堅信為家人煮飯是對的方向，而她也想要為孩子塑造一個媽媽的樣子，例如：端午節包粽子、過年做蘿蔔糕、年糕，她覺得這是個教育的過程，「家人踏進家門，就聞到從廚房傳來的香味」，對她而言是一件幸福的事。如同麥可‧波倫（MichaelPollan）在《烹》一書中所說：「我做這些菜餚不是為了換取金錢，也不是為了任何理由，而粹出於愛，箇中的滿足感無與倫比。」
林玉霞畢業於實踐家政經濟專科學校家政科，從少女時代就不排斥進廚房，國中開始就會煮飯，父親在家招待朋友還有年夜飯皆由她掌廚。結婚時公婆已經不在，年夜飯則是照著自己的心意煮。由於先生來自傳統的臺南家庭，一定要有雞肉、魚、青菜、海鮮，並不是非得大魚大肉，而是比平常再豐盛一點，而且會擺一個火鍋在桌子中間，現在林玉霞家中用的是古早味的燒木炭火鍋。但也並非事事遵循傳統，像是讓菜餚有所剩餘祈求「年年有餘」的風俗，她覺得剩菜更難處理，不如煮得剛好當餐吃完。
圍爐的家族記憶
林玉霞還在天母站服務時，每逢年節前夕，推廣年貨時除了搭配合作社的推廣案來介紹外，因為長期在第一線，很明白社員的需要，她會幫社員設計食譜，例如：年夜飯煮什麼湯、伴手禮準備什麼，她會統整成一張Ａ４的內容讓社員帶回家參考。林玉霞常常推薦年貨的熟食類品項給較沒有下廚經驗的社員，有一年過年前，有個媳婦苦惱地在天母站準備採買年菜食材，她在年夜飯當晚負責三道菜，林玉霞憑著幾十年的下廚經驗，馬上建議她可以選購哪些品項、如何處理，最後擺盤裝飾一下，就是一道端得出檯面的大菜。
林玉霞總是不厭其煩地與社員分享：「年夜飯就是要在家裡吃，不能去外面吃，因為年夜飯不是只有吃飯這件事情而已，更有家人之間情感上的交流。」是無可取代的家族記憶。準備年夜飯也是家人間同心協力的結果，二○一四年兒子結婚後，家裡由林玉霞當大廚外，女兒、兒子、媳婦也會在旁協助。
二○一四年十月卸下天母站站長工作的林玉霞，雖然說是退休，卻反而更加馬不停蹄，十一月開始安排各個站所的料理教作課程，她笑說誰能像她一樣接觸二千四百個社員、第一線聆聽站長與站務的心聲。在她的料理課程中，最令人驚豔的是化繁為簡的料理步驟，她認為做菜是件很有彈性的事情，所以她的食譜不會寫得鉅細靡遺，而是保留空間讓人隨著自己的方式調整，像是樹子蒸魚聽起來是個大菜，但其實只要先將魚用調味料醃一下，等水滾後蒸十五分鐘，再鋪上蔥絲就完成了，其中調味料、備菜方式並不拘束，若是一開始就被菜名、繁複步驟給唬住，就失去料理這道菜的機會。她說：「這樣才對，那麼難就是不對，就是要做簡單的，我的工序不會超過三個，而且做料理要有心機，明明食材才三十元，擺盤後卻能有三百元的價值！」
林玉霞家的過年餐桌
食譜設計│林玉霞 攝影│劉忠
譚敦慈曾公開分享，毛豆有很多抗癌物質，她每天一定吃一碗水煮黃豆芽或毛豆。毛豆的吃法除了常見的涼拌外，也可加地瓜粉打成泥狀、配上自製花椒油做成涼拌粉皮。吃點涼拌小菜可讓腸胃休息一下，花椒油也讓口感更加提升。
林玉霞分享，合作社的醬料是廚房新手的好幫手，像是陳年豆瓣醬，與信功的肉絲拌炒，步驟簡單，香味十足。炒過的肉絲再搭配全麥餅皮、小黃瓜絲，口感與風味不輸給餐廳的斤餅夾京醬肉絲。
林玉霞的父親患有糖尿病，已經很多年沒碰甜蛋糕了，但鹹蛋糕因為糖分較低，當父親食用時露出很開心的表情，讓林玉霞覺得很滿足。自製的肉燥可做為鹹蛋糕的夾層外，可多做一些當碗粿的配料。
將金針花乾、黑木耳、高麗菜、豆芽、青椒切絲，加入調味料拌炒即可上桌，沒有過多的調味，回歸食物原本扎根於土地的味道，是素食者過年期間的小菜選擇。
將蛋蒸熟，海鮮、三色蔬菜另外炒熟後用地瓜粉勾芡，淋在蒸蛋上，在過年期間可偽裝成大菜。
