用對油，健康油你決定！
2014-02-08・產品故事
文／姜淑禮
油，一種令人又愛又怕的東西，香噴噴的食物，非「油」不可；怕胖怕三高，也是「非油」不可。有人對油避之唯恐不及，熬煮湯頭要先冷藏去油後才喝；也有人無油不歡，炸物香酥滑嫩才滿足。脂質對人體而言具有非常重要的生理功能，攝取不足可能產生各式各樣的疾病，造成免疫力下降等結果；攝食過量，肥胖等代謝問題亦將接踵而至，適量攝取才能維護健康。
油脂普遍存在於各種食物中，蔬果中含量較少，堅果、肉類含量豐富。平日飲食中的魚肉豆類等， 都含有多樣的脂質。很多人常忽略了飲食中暗藏的油脂，比如豆腐、豆花等豆製品，原料黃豆富含脂肪，以合作社的豆乾為例，一塊即約含有十克脂肪。另外如堅果種子類，經過細細咀嚼，除了可獲得高品質的脂質，亦能攝入多樣的維生素、礦物質及植化素。烹調中使用食用油在所難免，正確的使用才能避免攝入變質的油脂，危害健康。
▲台南分社油品講座現場。（圖／陳郁玲）
關鍵字一：「好原料」
混油事件爆發後，很多朋友問我為什麼油品純度驗不出來？首先，我們要了解脂質的基本構成單元是三酸甘油酯， 乃由一分子的甘油和三個脂肪酸合成，食用油中常見的脂肪酸約二十八種， 可以組合成種類眾多的脂質，每種動植物所製造的脂質都是混合物，要比對各種脂肪酸比例以確認油的種類幾乎是不可能的。過去歐洲有過案例，經過仔細計算，可用數種植物油調配出與橄欖油組成相似的調合油，再添加色素及香精，足以以假亂真。也就是說，想要獲得名實相符的油品，關鍵在於選對生產者，若要依靠檢驗，既耗時費工又花錢，檢驗結果還未必正確。
市面上的油品琳瑯滿目，可簡單分類為固態脂和液態油。固態脂多半是由含有較多飽和脂肪酸的三酸甘油酯所組成，在冬季室溫下是固體，如豬油、奶油、牛油、椰子油，這類脂肪穩定性較高，不易裂解變質，還能提供食物酥脆的口感。液態油多半來自植物，常溫下為液體，含有較多的不飽和脂肪酸。其中的多元不飽和脂肪酸較容易產生氧化、裂解、聚合等化學變化，產生油耗味等變質現象。到底哪種油比較健康？坊間每三、五年就有新的流行油品，跟隨流行好嗎？其實選油與選擇其他食物一樣，多樣性不偏食、正確使用不過量，避免長時間只用一種油，那麼所有天然油脂都是健康好油。
食用油經過加工精製，過程可能包括加熱、去殼、切碎、磨碾、提油（機械冷壓榨、熱壓榨、有機溶劑萃取）、脫膠、脫色、脫臭、冬化、氫化等。因此油品好壞的一大關鍵是原料，安全的原料才能製作出健康的油，所以合作社製油的花生、芝麻等，都須經黃麴毒素等檢驗通過，才能開始加工過程。
▲台南分社油品講座現場。（圖／陳郁玲）
關鍵字二：「發煙點」
好油還必須搭配正確使用，才能吃得健康，所以各種油的使用方法，是我們最該關注的。常聽到「 這種油的發煙點高，是好油」、「這種油發煙點低，不好」。什麼是發煙點呢？發煙點是指加熱的油開始冒煙的最低溫度。發煙點會因提油方法、不同產地原料、不同等級、精製程度、混合比例等而不同。一般而言，未精製的油脂發煙點低於精製過的油脂，例如冷壓初榨橄欖油的發煙點就低於精製過的橄欖油。
以低溫壓榨法，榨油率低（成本高），多半只經過簡單的脫膠、脫臭處理，保留最多天然營養成分，然而其中的維生素等營養成分遇熱極不安定，並不適合高溫烹調，建議多採用涼拌、低溫水炒的方式，減少油脂在高溫下被破壞的風險，還可保留更多食物中的天然營養！合作社現有食用油中的調合天然油、冷壓芝麻油、有機橄欖油、有機黃豆油、台灣苦茶油及新品胡麻油（低溫），皆為低溫壓榨、富含營養成分，不適合高溫使用，建議以涼拌或淋醬方式使用。
高溫熱壓或溶劑（正己烷）萃取的榨油率高，再經過精製，幾乎只剩下脂質，成分單純，不易變質，較耐高溫烹調，保存時間較長。煎炒炸的烹調方式，適合選用此類非氫化精製油。即使可耐高溫，烹調過程仍須控制火力大小，不要讓油冒煙，冒煙表示油開始變質。合作社油品中較適合高溫使用的有調合油及紅花大菓苦茶油（仍須注意不要以大火直接加熱避免冒煙。）建議多多利用加水烹煮的方式，加了水溫度就會保持在一百度左右，多數的油脂在這個溫度都算穩定。
至於食用油的保存，其實不用放在冰箱中（除了亞麻仁油這類多元不飽和脂肪酸含量極高的油脂），但須遠離水、光、熱、氧、金屬離子、食物殘渣這些促進油脂劣化的因素。常使用的大瓶裝油建議分裝在有色玻璃的小瓶子裡使用，使用後確認蓋子拴緊、置於陰涼處，儘量不重複使用，更不可新舊油相混，如此即可延緩油品變質劣化。
▲以新鮮芝麻手工低溫壓榨製成，經黃麴毒素檢驗通過，可涼拌或煮麻油湯。新品有以下特點：改採低溫烘培，較不易破壞養分和風味，油性溫和穩定，較不易躁熱；低溫製法環境，不造成空氣汙染，符合環保概念。
關鍵字三：「氫化」
然而，食品加工業者的用油需求，多半要能耐高溫、長時間油炸不易變質、產生酥脆口感、易於常溫儲存、不易產生油耗味等，而天然液態油不能長時間油炸，不適用於製作中西點。將天然油脂經過氫化反應，增加飽和脂肪酸含量，提高油脂穩定度，較不易氧化，可以重複使用來油炸食物，並能使烘焙食物酥脆。但部分氫化可能產生非共軛反式脂肪酸，這是不存在於天然油脂中的成分，人體攝入後，無法正常代謝，導致心血管疾病的機率是飽和脂肪的三至五倍，還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，且會誘發氣喘、糖尿病及過敏等疾病，而且反式脂肪在體內累積，成為許多毒性物質的儲存庫，而提高罹癌機率。
部分氫化的植物油還可被進一步用以製作成植物酥油、人造奶油，或餅乾、烘焙食品等，因價格低廉、易保存、不易變質，所以使用廣泛。選用包裝食品時，建議先看營養標示，不過根據衛生署的規定，反式脂肪的含量不超過○ ‧ 三％ 就可標示為「○」。所以還要看食品標示，若成分中含有「氫化植物油」、「 半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」、「黃油」、「人造酥油」、「白油」，或英文標示上有「Hydrogenated（ 氫化）」的食品，這些都可能含有反式脂肪，建議看清標示後小心避免。
少量且正確使用食用油，可以增加食物的色香味，並且維護我們的健康。我們是否需要更多種類的食用油？對於喜歡烘焙的我，好希望有椰子油，對油炸需求大的社員而言，可能希望有葵花油單品，素食者可能希望有亞麻仁油。如果想更了解本社產品、開發新產品，歡迎大家參加各區的生活材小組一起學習，找出更符合全體社員需求的生活必需品。現在，去看看家中廚房，牆壁和抽油煙機是否黏答答，如果是，該是改變烹調習慣或油品的時候了。如果不是，恭喜你！（作者：第四屆社員代表、主婦聯盟基金會飲食教育種子講師）
備註
1天然的反式脂肪為共軛反式脂肪，普遍存在於反芻類動物中，具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。我國衛福部擬修正反式脂肪定義為食品中非共軛式反式脂肪（酸）之總和，預計於二○一五年七月一日起正式實施。
2脂質的功能：提供能量、提供必需脂肪酸、脂溶性維生素ADEK的攜帶者、保護內臟器官、儲存能量、構造與調節作用、提供食品特有的風味及滑潤口感，以及增加食物的飽足感。
