05 梅醬燒雞｜媽媽的滋味
2020-07-30・廚房瑜伽
文／陳思嘉 攝影／王揚喻 專業營養諮詢／林恆安
吃雞｜先認識合作社的雞
一般雞隻品種多以羽毛顏色來命名，分成「白肉雞」和「有色肉雞」兩大類，有色肉雞包含了土雞和台灣特有雞種，合作社有3個生產者，飼養4種雞種，每款雞都是千挑百選，各自有忠實的擁護者：
- 屏東縣霧台鄉 岩生築見X桂丁土雞
口感細緻、肉多汁、雞皮Q彈爽脆，公雞適合燉煮或做成白斬雞料理，母雞適合燒烤、油煎和熱炒。
- 高雄市彌陀區 元榆牧場 X 黑羽土雞、白肉雞
雞肉纖維粗長，耐久煮、有嚼勁，適合燉煮、熬湯。若再細分，公雞脂肪少，煮湯不油膩；母雞皮薄多汁，適合製作白斬雞。
- 彰化縣芬園鄉 江森貿易X黃金雞
肉質介於土雞與白肉雞之間，風味豐富且腥味少，皮薄汁多，適合簡單烹飪，品嘗食材原味。
- 南投縣魚池鄉 江森貿易X白肉雞
肌肉纖維短，肉質軟嫩易咀嚼，適合煎、炸。「善糧雞」為江森貿易生產的白肉雞、黃金雞，全面使用非基改飼料飼養，由社員共同命名而得。
合作社雞隻養殖與特性：友善養殖全雞錄
秉持「對雞好，雞就美味」的原則，是合作社雞肉美味的關鍵秘訣。生產者讓雞隻有充足的空間運動，不把雞隻關在籠子裡，每隻雞都吃高品質的飼料，甚至有生產者在飲水中加入精油，想方設法增強抵抗力，維持雞隻健康。
低脂飲食風潮，不用舒肥也能煮出軟嫩的雞胸肉
清爽低脂的雞胸肉是健康飲食的首選，如何煮出軟嫩不柴的雞胸肉，其實只要多個步驟就ok！
雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固，煮後缺乏水分因此容易較硬。因此，把尚未烹調雞胸肉浸泡在3-6%的鹽水約30-60分鐘，雞胸肉會因為鹽水滲透壓的作用，反而讓雞胸肉吃入水分，烹煮後反而較嫩。
雞胸肉變軟嫩的小秘訣：
雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固，煮後缺乏水分因此容易較硬。因此，把尚未烹調雞胸肉浸泡在3-6%的鹽水約30-60分鐘，雞胸肉會因為鹽水滲透壓的作用，反而讓雞胸肉吃入水分，烹煮後反而較嫩。
雞胸肉變軟嫩的小秘訣：
- 將生雞胸肉浸泡在3-6%的鹽水約30-60分鐘(=400公克加入12公克鹽巴)。
- 為避免浸泡生肉的細菌滋生，千萬別使用生的鹽巴水。
- 可將鹽巴融入熱水中放涼使用，只要確保水是燒開過的，沒有細菌污染即可。
現代人外食好物-紫蘇梅醬
這次食譜選用合作社的「紫蘇梅醬」，以醃梅及Q梅醬汁、紫蘇葉及青梅打汁而成。現代人的飲食容易營養不均衡，梅子果實富含維生素、檸檬酸與蘋果酸等有機酸，可以促進消化與新陳代謝，補充不足的營養素。
這道媽媽味的梅醬燒雞，滋味豐富，很下飯也很適合下酒，梅子的風味讓雞肉多吃幾塊也不會膩，今晚就進廚房來一道吧！保證你一口接一口地說：怎麼這麼好吃！
查看「蜂蜜蒜烤雞翅」不失敗的食譜配方
這道媽媽味的梅醬燒雞，滋味豐富，很下飯也很適合下酒，梅子的風味讓雞肉多吃幾塊也不會膩，今晚就進廚房來一道吧！保證你一口接一口地說：怎麼這麼好吃！
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