「煮，就對了！」自選自煮，安心健康無負擔

2017-04-28・樂齡生活

節錄《就想回家自己煮》

對我媽來說，做菜「其實」可以很簡單，任何菜色只要細細品嚐、慢慢拆解，都有機會成為自家廚房的料理；拜媽媽所賜，我也從來就覺得做菜是件簡單的事情。回到最基本來看，做菜就是要把食材煮熟，然後才追求好吃與否，進而在調味、口感與擺盤上繼續鑽研與摸索，重要的是勇於嘗試、不怕失敗而且持續學習的心（可能還需要一個不怕胖的身體）。

我的人生第一道拿手料理是「混蛋」。在我們家，那種把蛋白蛋黃拌勻、熱鍋裡翻炒地軟嫩軟嫩的美式炒蛋就叫做「混蛋」。對六歲的我來說是夢幻逸品，超希望能學會自己做，這樣想吃的時候都可以自己來。那年暑假，媽媽和我一起準備「混蛋」的材料和還有其他道具，紙上模擬了兩遍，她就站在旁邊只動口，不動手。

面對「混蛋」的第一個難題是：我要怎麼把蛋打破又不會留下蛋殼？對從來沒有嘗試過的人來說，打蛋是項深不可測的技能，媽媽做起來輕巧俐落，我卻滿手蛋液。我試著找一個硬硬的突起物（像是瓷碗的邊緣），拿著雞蛋敲下去。以我不斷練習的經驗，這有點類似打拳施展內力的招式，在敲擊的瞬間，手只是輔助，能量全部集中在雞蛋與瓷碗接觸的那一點。你會發現雞蛋出現裂痕，如果裂痕還不明顯就再敲一次，將慣用手的大拇指深入裂痕中，再一次施展內力用巧勁把蛋殼一分為二，蛋殼內的蛋白蛋黃就會順勢流出來了，所以敲完蛋之後瓷碗要放在下面接著。

第二個難題是：怎麼打均勻？模擬過程中，媽媽跟我說「混蛋」軟嫩、蓬鬆的精髓是在把蛋白、蛋黃拌勻的同時，順勢把空氣打進蛋液裡頭（以我的理解，就是像快艇的螺旋槳轉動時露出水面，產生很多氣泡的樣子）。打蛋器與筷子都是很好的打蛋器具，若不太會使用筷子（例如我）也可以參考歐美作法以叉子替代。滿手雞蛋味（也浪費了一盒蛋）完成上述兩個難題，就要開火上場啦。

「不要怕」媽媽一面給我勇氣，一面要我仔細確認鍋內的水氣全部蒸散後倒油，並等待油鍋熱。可以觀察油煙上升的樣子判斷，或是滴一點蛋液進去由過內，若蛋液進入油鍋發出「趴滋趴滋」的聲音表示油溫夠熱，把整碗蛋液倒進去差不多就完成啦。

和媽媽一起完成的第一次「混蛋」，距離現在也超過二十年。我永遠不會忘記媽媽如此放心而且大膽地讓我踏入廚房，雖然忘記當時的「混蛋」究竟好不好吃，卻也開啟我「做菜是件簡單的事情」的康莊大道。所以自己煮到底難不難？找一個天氣舒適的週末午後、挑一樣最想吃的菜，然後勇敢地開始吧。

自己煮，兼顧安全與健康

勇敢踏出下廚的第一步之後，研究食材、調味料與各種廚具大概是最大的課題。我媽也曾經是個追求「做出和餐廳吃得一模一樣的料理」的人，站在流理台前，像巫婆調製魔藥一樣，一公克、一茶匙都不能出錯。

直到有一天，媽媽發現在做菜的過程中刪減某一些步驟，例如食材在烹煮前過油、炒菜之前大火爆香，或是涮肉片之前裹粉等等都可以適時刪減，簡化部分的做菜程序不僅可以降低這些調味品的使用量，更能配合自己的喜好煮出食材原來的味道。另一方面，從備菜到出餐的時間縮短不少，簡單程序也更容易吸引大家動手做，拆除做菜是危險困難的魔障，何樂不為呢？

簡單料理並不等於無聊料理，而是呈現更多食物的原味。保持食物原味的首要關鍵，就是食材的品質，如何挑選好品質的食材更是一門學問。過去媽媽在主婦聯盟能有機會學習並累積相關知識，二十幾年下來不斷地學習與更新，包含農作物栽種過程、採收到農作物檢驗等。我也常與我媽分享農業方面的問題，討論實務層面上的各種可能。

自己煮，從挑選食材到做菜的手法，全都能依照自己的喜好與選擇完成，吃到安心的食物。