堅持實踐零廢棄，全食物高營養湯品
2020-03-27・全食物利用
文／李婉婷．北南分社社員 照片提供／漢典食品 插畫／ WANQIAN
解決食物過剩 完整利用食材
「不論是高湯或滴精，熬煮的食材主體，跟一般大量批發的做法相比，多是我們指定的全食物利用原料，為原物料的安全與品質確實把關，而且沒有任何人工添加物。」產品部課長葉立翔說。雞高湯基底以餵養非基改飼料的生鮮雞隻分切後，剩餘的「雞骨架」及「雞爪」為主；兩款海鮮高湯是採取生態養殖的「鰻鄉」帶殼蝦，剝取蝦仁後的副產物「蝦頭」、「蝦殼」，與虱目魚的下腳料「魚背肉」、「魚頭」，分別熬製成蝦高湯、虱目魚高湯。
2020年新開發的滴魚精，則是使用低密度養殖生產者黃芬香的石斑魚頭和魚尾。談起新產品構想，葉立翔表示，一條重達幾斤的石斑通常分部位利用，魚頭雖富含膠質卻不受消費者青睞，不如轉換產品形態，以健康概念凸顯好食材，甚至連魚尾也一併利用，去化過剩食物。
零添加、天然調味 新鮮營養吃得到
有了好食材，如何兼顧天然營養與絕佳風味，加工端的料理與烹調可是一大功夫。生產者漢典食品總經理鍾紀銘表示，高湯與滴精的產品屬性不同，製程也不盡相同。一般高湯用途在料理提味，通常使用直火鍋以煨的方式慢慢熬燉約6小時而成；滴魚精則定位在食補，為使魚頭與魚尾的鈣質、膠原蛋白等成分完整釋出，需以利用高溫蒸氣讓食物均勻受熱的二重鍋熬粹8小時；同時為顧及口感，加入高營養的黑蒜與中藥材，使飲用味道更順口。鍾紀銘自信滿滿地說:「其實，只要食材新鮮、品質好，調理加工時不需要很多調味，自然好吃。」此外，為讓食材營養與風味更完整，不論高湯或滴精皆投入高比例原料，以黑蒜石斑滴魚精為例，使用335公斤魚頭與60公斤魚尾，僅產出2500包滴精，原料處理與熬煮費時費工，製作過程得來不易。
指定原料，一直是主婦聯盟合作社對產品安全的堅持，不論是高湯或滴精都有高比例的指定原料。但對生產端而言，原物料控管卻是一大艱難挑戰；每一批進料皆需符合SGS標準驗收，同時得負擔保存合作社原料的責任與風險，並在誤差值內產出數量合理之成品，不僅增加倉庫與作業成本，生產者更必須在每個細節謹慎以對。再者，因指定原料不同以及減添加原則，調味方式也需特別設計，例如製作蝦高湯的指定原料為蝦殼與蝦頭，而蝦頭本身味道較濃郁，考量大眾接受度，生產者應用蔬菜高湯概念，加入新鮮的蘿蔔、蔥、薑等食材，經過多次測試，在蔬菜的甜與水產的鮮之間取得完美平衡。
「每一個新產品，在我們的實驗室裡都至少經過10到20次品評，才敢送來(合作社)，還不一定會通過，要符合要求真的不容易。」鍾紀銘認為食品是良心的事業，比起分辨對與錯，更難得的是堅持去做對的事情。這一包包高湯，濃縮著對食物的珍惜，也濃縮著主婦聯盟合作社與生產者「做對的事」的堅持。
美味高湯為料理加分！
蝦高湯 |
適合煮麵或粥用，料理時可放些許蛤蜊提鮮，麵體吸附滿滿湯汁更濃郁；適合煨菜，如包心白菜搭配豆皮、豆腐等，鮮甜交融迸發多層次口感。 |
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虱目魚高湯 |
屬白湯，加入海鮮或肉類食材皆百搭，適合製作湯品或粥品。如欲煮火鍋，亦可準備1～2包高湯做備用湯底，新鮮食材加上高湯的鮮甜，毋須醬料調味，健康又美味。 |
