全魚利用，下腳料成為搶手貨
2019-03-01・全食物利用
文／曾怡陵．北南分社社員 攝影／黃名毅
「虱目魚香絲不僅是大人愛吃，小孩愛吃，加一個字的毛小孩更愛吃，會去抓主人討吃，我們聽了也都很振奮！」經營鰻鄉企業社的邱經堯笑道，以前魚背肉是沒有人要的下腳料，如今卻成了搶手的食物原料。
鰻鄉魚池所在的嘉義布袋原為船舶穿梭的倒風內海，因八掌溪潰堤及開墾魚塭等因素，形成今日的地貌。
我們走在池岸上，視線所及幾乎都是排乾池水的魚池，推土機、水車和膠筏散置池底。邱經堯說：「池裡的泥土會混合沒有吃掉的飼料、糞便等沒有腐化的有機質，魚會有臭土味，部分原因是這樣來的。曬池，就像我們過年家裡大清掃一樣。」
每年冬季11∼12月收池後，佔地33公頃的56個魚池，只有2成有水，視池底狀況與天候條件，曬池約40至70天不等，「曬池是必須的，但很貴耶，就像工廠停掉不能生產啊。」
一個魚池就像一個地球
當其他業者用化學藥劑控制水質，1年就能夠養2、3批魚，鰻鄉卻只養1批；因為要曬池，1年只有5、6個月可以養魚蝦。與生態共好的堅持，增加許多產品背後看不到的成本。
堤岸上，有自然長成的苦楝樹、構樹、銀合歡，及邱經堯為了增加生物多樣性， 自行栽種的小葉欖仁、菩提樹，另外還有大花咸豐草、馬齒莧、芒草及許多不知名的雜草。
邱經堯解釋：「岸上的物種越多元，水裡面的體系會越穩定。」水中生態體系由多種魚蝦構成，虱目魚和白蝦是主要的經濟來源，筍殼魚和龍膽石斑食用生病而活動力低的魚蝦，死亡的魚蝦由池裡的菌分解，而鯽魚、豆仔魚則負責吃底層剩下的飼料。
邱經堯認為，一個魚池其實就像一個地球，魚池環境健康，魚蝦才能好好生存，也才能達成養殖全程不用藥的理念。
健康的魚池生態，赤裸裸地展現在幾乎沒有淤泥的乾淨池底。
乾淨，表示不投予過量飼料，降低魚蝦生病的機會，也展現他們珍惜水資源的心意，因為健康的池水，意味著不需經常換水。合作社產品開發部專員莊桓昌說：「當水質開始出現變化的時候就需要換水，鰻鄉換水主要靠雨水，他們有2成土地是專門用來收集雨水的，這樣就不會超抽地下水。」
全食物利用，珍惜環境資源
鰻鄉從一開始只供應合作社虱目魚肚，陸續生產出魚背肉、魚丸、魚漿、一夜干、香絲和濃縮虱目魚高湯，白蝦則發展出蝦高湯。
「全魚利用的概念其實是合作社提出的，我們20年前開始供應合作社的時候，產品的概念還沒有社內成熟。合作社本身就是一個環保團體，希望能夠全部利用，不要浪費。只取魚肚然後其他部位都不要，這太恐怖了。」
邱經堯說，虱目魚有222根刺，因此少刺的魚肚最受市場歡迎，其他部位都歸類為下腳料，一般不是賤價賣出，就是丟棄。「魚刺分布在魚背是最多的，但其實背部運動量最大，是真正富有口感的部位，油脂分布均勻，風味、鮮度都比魚肚好。」
第一支全魚利用產品是虱目魚丸，弟弟邱健程回溯到15年前，當時的產品部經理黎德斌和專員施宏昇前來接洽開發事宜，希望他們供應魚背肉，推出減少磷酸鹽用量的魚丸(現已無添加磷酸鹽)。此後，根據社內的試吃意見，又來來回回多次調整配方。
近期的全魚利用產品是2017年開發的虱目魚香絲，過程中吃足苦頭，費時近2年。莊桓昌說：「海水魚肌肉纖維比較有彈性，做香絲比較容易；虱目魚肌肉比較細、短，容易影響製成率。」邱經堯補充，不加磷酸鹽使得魚漿延展性不足，不僅容易破洞，凸起的部分也會烤焦，在多次拜訪加工廠後，老闆才勉為其難答應幫忙。
然而，即使香絲大賣，還是無法完全消耗過剩的魚背肉。莊桓昌也曾著手開發魚背肉罐頭，正如火如荼接洽工廠時，剛好有魚精品牌找上鰻鄉，一個又一個貨櫃的魚精運至香港，魚背肉開始供不應求。邱經堯說：「我們很驕傲的是，魚背肉跟拿來熬蝦高湯的蝦殼這些以前沒人要的下腳料，現在都變得很搶手。」
產品背後的處理成本
前2年，產品部接到不少社員的反應單，表示虱目魚有臭土味。「主要是因為天候造成藍綠藻增生，我們也很頭痛。」邱經堯說。
造成臭土味的元凶之一，為藍綠藻與放線菌代謝後產生的土腥素(Geosmin)，預防方式包括減少餌料殘留、提高池水鹽度等。
莊桓昌說，鰻鄉已提高鹽度至1．5％左右，雖減少臭土味，讓魚肉有更多麩胺酸，也就是鮮味的來源，同時卻也降低了虱目魚的生長效率。此外，邱經堯還把飼料改為更符合魚類營養需求的配方，大幅改善臭土味的問題。
「我們為了品質，不惜成本。」邱經堯說：「只要發現問題，就想要把它移除，不然沒有辦法對自己交代。」魚蝦混養的生態池、增設備用發電機，以確保停電時仍維持漁獲鮮度等耗成本的作為，都是生產者為了對自己交代。但這些努力對產品本身帶來多少差異，社員未必感受得到。
又聽邱經堯興奮說起與「陳怡安手工皂」合作開發草魚油皂，及請法式料理南霸天簡天才師傅用蝦殼開發麵條，可以感受到合作社提倡的全食物理念扎根之深，以及他們的用心。下回，試試利用一整隻虱目魚吧！感受加倍「鱻」味的同時，也表達對友善漁業的支持。
