與生產者、社員打勾勾：主婦聯盟生活消費合作社的食物零浪費行動

2021-02-10・惜食

文／梁麗娟 第七屆理事 資料彙整／吳蕙芬

本篇閱讀時間約15分鐘，目錄如下
剩食的代價
「零剩食」的挑戰
邀請社員共同參與「有意識的計畫性消費」提前預購計畫
「跟生產者打勾勾」的水果、水產品預訂計畫
善盡契養責任：「全食物利用」，吃進每一分營養
惜食惜農：與農友攜手面對極端氣候的挑戰
社員自主發起「剩菜變天菜」搶救剩食行動
團結力量大：串連外部團體合作

剩食的代價

現代社會經濟高度發展，生活步調講求快速，首當其衝改變了飲食型態。飲食型態的改變與地球資源消耗習習相關。當小家庭速食與外食的比例提高，無形中也增加剩食發生的機會。要滿足一個人每日所需的食物，生產過程須耗費約3,000公升的水，食物浪費出現在供應與消費鏈的每一階段，包括種植生產、加工、運輸、倉儲、銷售、消費，減少食物浪費，就是減少環境資源的浪費。
 

全球每年有13億噸的食物被丟棄，占糧食總量的三分之一，金額達7,500億美元，所產生的碳排放量高達44億噸。在台灣，每人每年平均產生96公斤的廚餘，甚至比鄰國的日本、韓國高出20%，與歐美並列為浪費大國。食物浪費不僅造成巨大的經濟損失，也付出龐大的環境成本，更加劇地球暖化速度與氣候變遷的危機。任何資源並非取之不盡，如何減少剩食是每個人要共同面對的問題。

《延伸閱讀》：把地球丟到垃圾桶—你所不知道的食物浪費

「零剩食」的挑戰

「計畫性消費」的概念始於1994年，台灣主婦聯盟生活消費合作社(以下簡稱為合作社)為了縮短人與土地、生產者與消費者「種植」與「消費」之間的距離，開始「蔬菜的共同購買」，是社員共同實踐「計畫性消費」的第一步。2004年將蔬菜的計畫性消費經驗複製在預購節慶產品上，起初以年節糖果及零食為主，之後改以「使用指定原料」的冷凍熟食產品為開發重點。

過去，合作社會依據以往社員的預購數量和社員人數成長幅度，與生產者議定生產量。除非遇到天然災害影響原料供應，參與預購的社員多能拿到節慶產品，預購不完的產品則會配到站所上架供應。但景氣環境、個別家庭需求、節慶預購品項的組合內容都會影響預購意願，若估算失準，生產量過大，隨著效期與節慶時間逼近，食物被耗損的機率也越高，合作社為了去化預購庫存，往往得進行預購後的折扣優惠，以避免造成食物浪費。2014年的中秋節月餅預購，在中秋節前還有2,100盒沒有社員購買；農曆新年的各類冷凍熟食在年後，還有4,500包的產品以優惠價鼓勵社員多加利用。在優惠價背後所隱含的金額損失和食物耗損風險，卻要合作社社員共同承擔，因此我們開始思考如何改善預購模式，以達到能真正落實「零剩食」的「計畫性消費」預購模式。

邀請社員共同參與「有意識的計畫性消費」提前預購計畫

從2015年母親節蛋糕預購開始，合作社不再提前估量，而是將預購時程提前至節慶前2～3個月，生產者依據預購數量生產，避免供應量過剩帶來的浪費。以年貨為例，於每年的11月前後進行預購，到農曆過年前1個月開始取貨。節慶產品部分使用合作社指定原料，不僅對原料進行把關，也能透過節慶產品的利用，落實支持「本土農糧」、「公平貿易」、「在地生產者」等理念。這些「節慶限定產品」，在節慶前不會出現在貨架上，必須透過提前預購才能利用。「實際消費多少就生產多少」，預購品不再上架，也不進行折扣優惠。

至今預購產品仍持續擴大使用指定原料，以減少浪費為原則，如本土雜糧使用紅豆、黑豆、全麥粉、糯米、花生、薏仁；蔬果類有金鑽鳳梨、洛神花、高麗菜、蘿蔔乾、地瓜、杏鮑菇；公平貿易香料是用咖哩粉、白胡椒粉、可可粉、肉桂等。合作社推廣計畫性消費的理念，努力實踐綠色消費，也帶動本土雜糧的利用率。

2015年至2017年，參與節慶預購的社員，由13,468人增加為17,721人，三年間，有效社員參與節慶預購的比例，由30%成長至近40%，有效降低產品損耗、減少剩食。期望這樣的行動，能夠喚起大家對於食物浪費的重視，在生活中實踐惜食的理念。

《延伸閱讀》：合作社的節慶預購

「跟生產者打勾勾」的水果、水產品預訂計畫

合作社依循節慶預購生產「加工食品」所累積的經驗，將計畫性消費的範圍擴大到「水果」及「水產品」。新鮮水果的賞味期效短，水產品的價格較高，如果沒有事先透過預訂制掌握社員的需求，非常容易產生耗損、造成食物浪費，因此更需要採取預訂來媒合社員家庭的需求。社員也能從預訂產品文宣瞭解合作社的水果與水產品的價值。
2017年從友善環境栽種的巨峰葡萄、蘋果（北斗、惠）、梨（新興梨、豐水梨）、文旦等水果預訂；以及標榜永續海洋不過漁、生態養殖的龍膽石斑、帶殼牡蠣、大頭鰱魚等水產品預訂，都獲得許多社員支持，不僅大幅降低產品的耗損率，也縮短產品到餐桌的時間。

善盡契養責任：「全食物利用」，吃進每一分營養

把辛勤種植及養殖的農產品，淋漓盡致地運用到餐桌上，吃進每一分營養，就是對生產者最好的回饋！「食物全利用、減少食物浪費」也是合作社致力實踐的消費運動與理念，進而發展出「全魚利用」、「全蝦利用」、「全雞利用」。台灣人喜歡吃「虱目魚肚」，虱目魚肚以外的部位常因為乏人問津而浪費。因此合作社與生產者鰻鄉契養虱目魚，將虱目魚肚以外的部分開發「虱目魚背肉」、「虱目魚頭」、「虱目魚丸」、「虱目魚漿」，以及清爽的「濃縮虱目魚高湯」、休閒零食「虱目魚香絲」等產品，充分利用契養的水產品。

委託生產者以生態養殖方式契養的白蝦，則是另一個全食物利用的焦點，除了整尾帶殼白蝦、蝦仁，將剝取蝦仁剩餘的蝦殼及蝦頭，開發成濃郁鮮甜的「濃縮蝦高湯」。運用分切雞肉後的雞骨架、雞腳，製成「濃縮白肉雞高湯」及「濃縮善糧黃金雞高湯」。全食物利用往前邁進一大步，從頭到尾妥善利用食材，不浪費任何一點營養。這些產品也因為方便使用而深受社員歡迎。

《延伸閱讀》：全食物利用

惜食惜農：與農友攜手面對極端氣候的挑戰

2015到2016年之間，台灣接連受到風災與寒害的襲擊。2015年8月，台灣遭受強烈颱風蘇迪勒侵襲，嚴重衝擊農友種植的秋季作物，農業損害慘重。木瓜樹傾倒田中，樹上結實累累的青木瓜雖然挺過風災，卻來不及轉成黃熟的果實。我們將風災後農友搶收的青木瓜上架，鼓勵社員珍惜食物並支持農友，並提供多樣的青木瓜食譜，在產地復耕的缺菜時期，豐富餐桌上的菜色也減少農友損失。

2016年1月霸王級寒流後，3月初突發大雨，在4月台灣小麥收成前，受到大雨和溫暖天氣影響，共有110噸已成熟但未收割的小麥直接在穗上發芽、約五成以上的小麥農友受到影響，災損嚴重。由於穗上發芽的小麥製粉後的膨發性差，幾乎無法進入麵粉廠，只能做成特定加工品，如麵條、餅皮，或當成飼料賤價出售。在經過品質分級後，其中40噸作為飼料用途，20噸用於釀造小麥威士忌，剩下50噸發芽率在10%以下的小麥則全數製成麵條。秉持「五穀不毀」的信念，我們與生產者攜手推出「合作雙拼」組合，號召社員支持喜願全麥麵條、米籽條。總共有8,602位、約20%的社員支持，用掉8.1噸的穗上發芽小麥，以共同購買的實際力量，支持小麥農友更有勇氣面對極端氣候的挑戰！

2016年2月，合作社供應一批外觀不漂亮的「格外品」茂谷柑。茂谷柑生長期間，接連的大雨打亂果農的防治計畫，果實表皮防治「日燒傷」及蟲害的碳酸鈣粉效果受到影響，導致紅蜘蛛叮咬機率大增，雖然部分外觀有黑斑的情形，但不影響風味。我們希望能翻轉社員的習慣，不要因為外表賣相而錯過農友用心栽種的果實。支持格外農產品，讓惜食惜農變成一種習慣！

合作社也會請農友運送蔬果時保留蔬果外葉，此舉不僅能保護蔬菜不受碰撞損傷，農友也可以將理菜剝除的菜葉帶回製成堆肥，或是轉成養豬廚餘，充份利用蔬果的每一個部分。

社員自主發起「剩菜變天菜」搶救剩食行動

2017年8月19日於台北舉辦世界大學運動會，一連12天，選手村每天提供3.5萬至4萬份餐點，如此龐大的餐點工程，必然留下許多食材及剩食。合作社北南分社的社員林邦文、吳佩玲向台北市政府提出「搶救世大運剩食」計畫，將多餘食材及剩食妥善再利用。串連20個民間團體參與結盟，並且由合作社常務理事柳家瑞代表出席台北市政府舉辦的活動記者會，希望透過公民參與喚起民眾重視食物浪費的問題。此外還召開「食物何去何從工作營」以及「這是我們的煮場，Just Cook It」活動，民眾透過共煮、共食的過程，探索源頭減量、全食物如何利用，從關注大型運動賽事可能產生的食物浪費，推進到了解每個人、每個社會部門產生食物浪費的原因。

 2017年，合作社舉辦號招志工舉辦工作營，廣邀民間社團一同推廣惜食。

《延伸閱讀》：讓分享成為一種風格──從搶救世大運剩食到共煮共食活動回顧

團結力量大：串連外部團體合作

除了在合作社內推廣計畫性消費、減少剩食以外，連續3年，我們串連外部友好團體合作舉辦「友善惜食市集」及「Disco soup耶誕惜食分享節」，提供格外品、醜蔬果煮成聖誕搖擺濃湯與民眾分享，讓民眾了解格外品及醜蔬果的營養美味不因外表差異而減少；藉由遊戲了解生活中減少剩食的方法，推廣生產與消費平衡的「計畫性消費」。今年我們與8個團體共同發起2018世界地球日「綠色生活21天」活動，並且響應第3天的行動倡議「吃光碗中最後一粒米」，推廣減少剩食的理念。在「地球日市集」中展示被市場審美機制篩選掉的醜蔬果，引發民眾共同關注食物浪費的議題。民眾能透過烹煮知識交流與體驗、增加對食物的了解；也從產地生產狀況，認識格外品或無法上架的糧食。未來我們將持續在社內、外推動計畫性消費、減少剩食，致力傳承珍惜食物的重要性。