細工慢活 梅子品味

2013-04-05・從陪伴到培力 社區支持的共同養育

文．圖／吳黛翎

（圖／潘嘉慧）

合作社的零食種類很少，而梅子加工製品是從共同購買早期就開始供應的產品，有紫蘇梅、紫蘇梅果凍和吸得凍等產品，這麼多年來，因為養生風氣崛起，梅子人氣不降反升，就讓我們一窺梅子這支常勝軍的秘密吧！

梅，可分為果梅及花梅兩種，顧名思義，花梅為觀賞用，品種及花色有較大的變化；果梅以生產果實為主，以花開五瓣白色花為主。台灣因氣候關係，普遍種植經濟價值高可採收果實的果梅。一月賞梅，四月採梅，一棵梅樹可在不同季節，展現不同的風情。

漫步王家梅園　探索豐盛的生命力

台灣大面積種植梅樹，可追溯至日治時代，當時在南投有計畫伐木及造林，同時鼓勵種植經濟作物，原本多數種植柑橘類果樹，意外的發現南投的氣候很適合栽種梅樹，因而開啟了南投梅之鄉的歷史，梅子博物館的主人王國欽自豪的說：「全台灣產梅有名的地區，樹苗都是從我們水里分出去的喔！」

前往王家梅園途中，我們步行走入林中一條羊腸小徑，不耐久走的都市人忍不住開了口問：「王大哥，要走多久才會到你的梅園？」「你們已經身在梅子園裡了，從剛下車的地方一直到盡頭，都是我們的梅園。」王國欽指著遠方那個近乎看不見的竹林說：「我們的梅園占地共五甲，如果以慣行農法的方式種植，每年可收成十噸的梅子，但我們的產量大概只有人家的一半！」因為地屬林地，所以梅林夾雜著造林樹種和梅樹，抬頭望去，這片看似未整理的坡地，果真如王國欽所說的，藏著多棵結實纍纍的梅樹，也因為這片果園的樹種多樣性，涵養許多豐富多元的小生命。

遵循古法醃梅　細工慢活

王國欽的老家就在梅園旁邊，為了管理方便並節省運輸時間，梅子的加工便於老家空地搭起工寮在地製作，這是間充滿古早味的台灣加工廠。王大哥指著一個橫躺的木桶，告訴我們，這個木桶負責為每年數千公斤的梅子進行脫澀，可說是梅子奇幻旅程的起點。採收下來的梅子，都要進入這個木造的大桶子，與鹽巴一同翻滾，充分按摩，去除梅子的苦澀味。這個木桶從王國欽小時候就存在，以前是用人工的方式手搖翻滾， 隨著科技的進步，木桶也裝上了電動馬達提高效能。他說：「現在已經很少人用木桶去澀，多數都是使用不鏽鋼滾筒，而這種木桶也已經找不到師傅做了。」

經過去澀的青梅，會經過大量清水的漂洗，把梅子的苦澀汁液給盡量去除，接著就要進入漫長的靜置時期了。「一般來講，家庭製梅量少，只需分三次加入砂糖即可，但大量製作時，動則上千公斤， 為了讓梅子最後的風味能平均，要把加糖的時間切成八次，這可是我的小秘密。」

這是王大哥做梅子長年累積的經驗。第一個月，梅子味道還帶有苦澀味時，增加上下翻桶的次數及加糖的速度，等到梅子苦澀味漸減，也逐步的拉長翻桶跟加糖的時間，「合作社現在吃到的梅子，都經過了一整年的旅程，才可達到出貨的品質標準。」

古法脫澀的木桶。

愛物惜福　極致梅子

接著，王國欽帶我們走進紫蘇園，「我們用的紫蘇葉，是我們自己從育苗開始的喔！」用友善栽種的紫蘇葉醃製梅子，香氣足，吃得更安心！

紫蘇梅，一直是合作社的長銷產品，而紫蘇梅果凍，則是利用紫蘇梅醃漬留下的紫蘇梅醬製成。王國欽跟產品部都認為，紫蘇梅醬若被當作廢棄物直接丟棄實在太可惜了，也不符合合作社一貫的理念，本著愛物惜物的精神，產品專員陳信苓努力不懈的從中穿針引線，才開發出目前與三福合作的紫蘇梅果凍以及黃梅吸得凍。王國欽很感謝合作社，當初若不是產品部同仁花心思尋找各種產品可能性，現在很多好物可能都在無形中被丟棄了，「 我現在大概只剩下梅子的果核，還沒有找到運用的方法，其他的，我都可以物盡其用喔！」梅博館正在徵求梅子果核的使用方法，歡迎社員們與我們分享你的想法，或許你的點子可以成為新產品的開發契機，還可以得到梅博館精心準備的小禮物呢！（作者：產品部專員）

自行育苗的紫蘇葉，長成之後待採摘做為紫蘇梅原料。（圖／潘嘉慧）

王國欽示範用長鉤將梅樹樹枝勾下來後採梅。（圖／潘嘉慧）

一大桶醃漬紫蘇梅中，以網袋分成小包，以利翻桶。

原刊登於《綠主張》月刊2013年4月115期。