餐桌上的食物小旅行：呷米共食廚房╳輝要有機菜園
2014-10-07・呷米共食廚房╳輝要有機菜園
文‧圖／康椒媛
走在台北衡陽路口，一片紅褐參差的磚牆外擺放幾個竹簍，裝著屏東彩虹農場的洋蔥、花蓮瑞穗的老欉文旦、苗栗灣寶的地瓜、屏東高樹的無毒木瓜，沿著門內還有阿里山的南瓜、台東的酪梨、屏東的有機香蕉等來自台灣各地的友好產品。以「米‧你可以改變世界」為號召，成立於二○一三年底的呷米共食廚房，希望一起從食用台灣米食開始，為環境創造一個友善的循環。
▲呷米共食廚房門外擺著農友的作物、用好油的告示等。（圖／王慧思）
城市裡的友善飲食
創辦人邱馨慧、楊佩珍談起二○一四年八月開始的產地小旅行，時值貢寮水梯田稻米收割，呷米下鄉團前往拜訪供應稻米的阿先小農田並幫忙割稻，「以後也希望能帶著消費者跟著四季的變化去體驗農作，跟這塊田一起四季成長，接下來還有整地、明年的插秧、除草。」負責食材開發的楊佩珍當初在尋找米源時，透過輝要有機菜園的輝嫂介紹正在轉型的小農，其中水賊林友善土地組合的菜刀大哥總是義務性地幫呷米蒐集不同的農產品，「他跟各個農友拿不同的農產品，他知道我們的需求比較多樣化，幫忙裝箱、一起出貨，也節省運費。一個箱子裡裝了玉米筍、玉米、地瓜、蒜頭、甜椒，慢慢地轉換成紅蘿蔔、馬鈴薯、瓜果類等。
▲南投國姓鹿窯菇事堅持無農藥栽培，呷米將其甜美的杏鮑菇、新鮮香菇佐以當季食材製作的野菇燴飯。（圖／巷弄提供）
二○一三年，邱馨慧打了一通電話給楊佩珍，原本在綠黨認識的二人，當時已各自在台灣蠻野心足生態協會、二四八農學市集服務，「覺得可以透過餐廳把工作跟想法做一個連結，馨慧準備了一個計畫書，餐廳的方向與希望做到的事情，就開始找地方。」目前負責菜單設計的邱馨慧一直有個開小吃店的夢想，「苦茶油麵線配個虱目魚湯，每天都煮一樣的東西，使用健康的食材，單價不會太高。」她現在更廣泛接觸餐飲體制、農業改革等，希望呷米可以成為綠色餐飲的典範，分享給更多餐廳，「以前的工作經驗反而讓餐飲有更宏觀的實踐，用平易近人的方式介紹食物背後的故事，帶入更多環境的議題，公民政治的參與。」
除了使用台灣在地、當季、友善環境的食材，呷米希望可以成為循環的原點，「我們希望變成一個循環，餐廳的廚餘可以到農場變成堆肥，用於蔬果的種植，這些蔬果又可以供應餐廳。」楊佩珍說，一開始的廚餘都會拿到博仲法律事務所的綠屋頂，利用木棧板釘成的堆肥箱，熟成後作為蔬菜的肥料，另外每週四的廚餘則在輝要送菜來時順便回到農場作堆肥。
▲呷米的產地拜訪之旅，最左邊是農友林誌勝，供應馬鈴薯、紅蘿蔔，像是父親般驕傲地帶著他們走在清新、佈滿雜草的土地上。中間嬌小的身影是楊佩珍，最右邊為邱馨慧。（圖／呷米共食廚房提供）
為了充分利用食材、減少耗材，以健康的蔬食料理為主，一開始每天兩種菜單，如石鍋拌飯與味噌豆腐湯麵、隔天換成醬烤豆腐與麻油野菇湯麵，搭配菜、湯、飲料，依當天的菜樣，幾乎每天都必須調整菜色，如今已有七種菜單。邱馨慧希望直接透過城市的消費力支持友善種植，因為每樣食材都非常珍貴，全食物利用就成為呷米的料理特色之一，如鳳梨皮、玉米葉熬湯或當客人的茶水；容易吐掉的南瓜子可以與非基改黃豆一起打成豆漿，或用烤箱烤過就像瓜子，是美味健康的零食，這也是文魯彬教她們的；紅蘿蔔尾端熬煮綜合蔬菜高湯。地瓜、馬鈴薯經常是刷一刷表皮，直接用電鍋蒸，保留表皮的營養成分，也較好入口。她們這樣推薦之後，很多媽媽會買回去當早餐食用。從自己和客人身上，邱馨慧發現食農教育的對象不只是孩子，自己也不斷在學習。例如，「光原社會企業一直有番茄提供，詢問之下才知道山上天氣較冷，他們就像我們期待農會扮演的角色，有幾十位合作的農友，統籌安排農友種不同的食材。」
靠著消費者的力量，解決一連串的問題，是呷米的初衷。楊佩珍分享一個故事，吟軒茶坊的黃明傼夫婦開始種植無硫金針時，走蘇花公路來台北參展，他們擔心「無硫金針灰灰的不好看」，萬一沒有賣掉，決定在回來的蘇花公路上倒掉，就可以跟大家說都賣完了。但菜刀大哥向她說，「我們合作，妳不要想說對我本身幫助多少，妳要幫助的其實是土地，不是我個人，不是誰。」雖然這一連串的問題很多，不過城市人可以藉由農夫市集關心農民，而呷米希望用友善的食材推出價格平實的餐點，上班族一週可以吃一次，邱馨慧提到，這也是創業計畫書裡的一個原則：安全無虞的食物是每個人的權利。採訪過後幾天，她們在原本閒置的四樓成立了呷米加工部，為盛產的柚子製作酵素，延長食用壽命之外，也保存了農友們耕耘的辛勞與理念。
城市裡的家鄉菜園
進入土城彈藥庫廢棄的管制崗哨，沿和平路直走就遇到南天母山系山腳。二○一三年底，環保署環評大會通過新北市政府的「擴大土城都市計畫政策環評案」，和平路左半這一整片將近五十六公頃部分將設立司法園區，包含土城看守所、新北市地方法院、檢查署預計遷入。規劃範圍總計一百六十二公頃原本皆為農地，將採分區開發，逐步改列都市計畫土地。和平路右半目前仍是保護區、農業區，順著這條路上有勤篤農園、輝要有機菜園、添伯生態農園、劉老師自然教室、陳親家果園、水梯田供水埤塘等重要的自然與文化景點。
▲輝要有機菜園裡有六個溫室，灌溉以雨水為主，規劃池塘作為蓄水池，並設置雨水回收系統。
其中，經營輝要有機菜園的邱顯輝夫婦，邱氏家族十幾甲地在此。二○○六年，邱顯輝離開職場，開始經營父親的一千坪農地，同年底台北縣政府即提出擴大土城都市計畫案。然而在「一鄉一休閒農漁園區計畫」實施之後，彈藥庫的居民開始想推動休閒農園。邱顯輝在二○○七年受友好團體影響轉作有機農業，同年看守土城愛綠聯盟、土城區生態保育協會成立，由當地居民共同發起。
▲市面上不容易買到的熟透苦瓜，果實轉橘，籽轉紅，味道微微甘甜。
想起小時候，土城看過去都是水稻田，「原本這裡是水稻田區，北二高建設後，形成了堰塞湖的地勢，逢水必淹，水稻的經濟產值比較受限，父親開始轉作蔬菜。」目前菜園以葉菜類、瓜果類為主，自由單純的務農生活，太太輝嫂一路陪伴，從「剛下去拔菜我也不會拔，第一次拔茼蒿的時候，婆婆說要留才會再生，我不知道是留兩片葉子，拔到剩下莖。」後來兒子邱奕豪也跟著學習經營，有了人手，現在一週跑四天農學市集。
與博仲法律事務建立的社區支持型農業，固定每週送一次菜，邱馨慧也是從那時候開始訂菜。除了部分團體以散菜的方式配送，其他「我比較傾向消費者直接來菜園買菜。」邱顯輝認為現看現買知道來源也新鮮，看到蔬菜的成長過程，可以「與消費者溝通、共同學習，如空心菜的白銹病，節氣白露過後，溫差太大病就出來了。」也減少了冷凍、包裝作業與包材消耗。
「不能挑菜，有什麼菜，吃什麼菜。」邱顯輝教育消費者怎麼料理孩子不吃的皇宮菜，「炒熱馬上上桌很好吃，不要冷掉才吃。」身為長子的他從小就得學會掌廚，現在則是兒子掌廚，想吃什麼菜，就自己拔回家煮，「用半碗水，水開了之後，菜丟進去燜一下、炒一下，配料蔥薑蒜下去，油再上去，撈起來就好。」這是他們家的健康料理方法。不過，邱顯輝會先問呷米還有什麼菜，如最近會特別搭配她們較缺的十字花科，為了鼓勵支持呷米的年輕人創業，如果菜園有多的菜也會默默地多放一些。
▲邱顯輝正在溫室挖畦溝，作為走道，待會兒灑播莧菜種子。
菜園裡沒有菜的時候，邱顯輝會直接說沒有菜。他一邊解釋溫室裡採行間作、輪作，最近出現了黃條葉蚤、蚜蟲，所以後半部種萵苣類，前半部青江菜、莧菜輪作。為了降低蟲害，夏天時用中耕機翻土後曝曬，甚至曾長達十天半個月，「健康的土壤，才可以生產出健康的蔬菜。」他詳盡地將工作日記、種苗來源寫在兩本筆記上，確保問題出現時可追蹤來源。
邱顯輝每年增加一間溫室，目前六間已達到飽和，他認為對小農而言是慢慢地一步一步來，「有多少客戶，種多少菜，要有所謂的計畫性生產。」這裡是他自小生長的地方，若搬到新的地方，一切都要重頭來。他回憶，小學六年級開始每週末都要幫母親挑菜去賣，有位置就蹲下來賣菜，而以前威權時代的一磚一瓦，都要向國防部報備申請，崗哨是唯一的出入口，「進出都要識別證，」笑說自己當兵當了五十幾年，被國防部控管。當時禁止攝影，邱顯輝的第一張照片就是當兵的大頭照，甚至結婚時也不能放鞭炮、沾喜氣。
▲邱顯輝夫婦。
這裡是土城的最後一塊綠地，是台北地區適合規劃環境教育的天然場域，也是一個可以好好退休的地方，有雞在身邊啼叫、茄苳可以乘涼，還試著種了印度咖哩、番茄、可泡茶的香草植物等。他樂觀地說，「應該可以再種五年，看守所的案子還在內政部區委會審議，都市計畫用地每五年通盤檢討一次，到時候看有沒有辦法在外地買農地，二○○七年一坪八千塊徵收，公告地價四成，但是外面農地單價很高，近一點的大溪一坪三到五萬之間，真的要做差不多要三分地，上班族哪來的三千萬？」楊儒門告訴他，「先做就對了，做給政府看！」他們希望能慢慢做起來，讓外界的人知道這裡不適合做大面積開發，也聽一聽當地居民想要的是什麼。
一杯香草茶、採自後山原生種的醃漬蜜楊桃，過一陣子會有洛神花蜜餞，還有自製的醃紫蘇梅、絲瓜水，在城市的邊緣有一群人真實地在這裡生活，保留著城市的原始風貌，他們有權過這樣的生活。
