原來香料長這樣！斯里蘭卡公平貿易之旅
2014-10-09・產品故事
文‧圖／林慧怡
在《綠主張》月刊132期〈印度洋上的公平貿易搖籃〉一文，介紹了斯里蘭卡的生產者PODIE如何協助小農並改善生活品質。香料與飲食息息相關，透過旅行再一次打開想像的味蕾。
▲傳統市集裡的婦人利用收集來的瓶子，經過清洗後裝填蜂蜜販售。
經過一天的飛行才抵達斯里蘭卡。第一晚，入住PODIE推薦的旅館，在沒有太多建設的海灘上享用當地料理，體會到如何利用香料把食物的原味提升得更加美味。旅館老闆熱情介紹晚餐，希望我們這些旅客能更了解斯里蘭卡的文化。這是我們對香料重新認識的第一步。
斯里蘭卡與台灣一樣是一座島嶼，位於印度次大陸東南方，屬於熱帶季風氣候，北部和沿海是平原，中南部多是高原、山地；因熱帶氣候，平地區域有缺水與野生動物入侵的問題，山地區域海拔較高，水的問題較不嚴重，但在種植後採收與運送問題較為麻煩。
▲在PODIE加工廠與女工們合照。
源自手工的專業品質
PODIE以合作社的型態，協助十五個香料產銷班將產品外銷歐洲等國，因此相當注重產品品質，由源頭的栽種過程就開始協助農友，提供技術指導以提高產品質量。PODIE也提升小農在產地進行初步加工的品質，後段加工更是符合專業級標準規範。
參觀的第一站是存放原物料的地方，PODIE在收購時會先檢驗濕度、顏色等品質外觀，才存放於倉庫，並使用彩色標籤做分類，區分不同等級的原料與完成品，也在每批原料寫上供應者，以產品履歷的觀念管理。
香料的品質取決於天然香精的含量與香味的保存，部分香料須經過人工清洗才能進行乾燥；PODIE的清洗區旁邊就是一台大型乾燥機，牆上貼有每種香料乾燥溫度的設定說明，以確保人員設定溫度時不會過高，防止香料內的精油流失。
香料分級需要大量的人工作業，拜訪當天，我們一群人先洗手消毒，再全副武裝進入作業區。作業的女工分坐兩大桌，每個人都在努力篩選香料，一大桶漆黑又嬌小的丁香，經過女工的手才有完整的分類與包裝，最終才送到我們手上。雖然已知道香料需要大量的人工作業，實地拜訪才真正體會到每種香料都是整個村落的人動起來，才能供應我們品質如此優良的產品。
黑白胡椒
胡椒與香草都是蔓藤類植物，須攀附在其他樹木上生長。胡椒生長時爬滿了整棵樹，遠看像是樹幹長滿了葉子，果實穗條也長滿了全樹。經過生產者的解說，原來黑白胡椒是同一種植物，差別在於果實的成熟度與後續加工的複雜度；農友採收一串串果實穗條，黑胡椒是採收青色成熟的果實，白胡椒則須等果實內的白漿更熟成、果實由青轉紅時才採收，採收極度耗費人力。後續再將果實分離出來進行加工，黑胡椒只須將果實加熱煮過，殺菌並烘乾後，日曬就會轉色成黑胡椒粒；白胡椒則須經過三天催熟，五天浸泡，水洗後去除外皮，日曬乾燥再磨成粉。由於果實外皮含有特殊氣味，因此去除外皮的白胡椒，風味與辛辣度都不同於黑胡椒。
除了增加食物香氣、調整辣度之外，胡椒非常適合與水果搭配，斯里蘭卡當地鳳梨的吃法是一面沾黑胡椒粒、一面沾鹽巴，這樣能帶出鳳梨的香甜，還有點小小的香辣感，值得大家嚐試。
香草
▲高山上的香草莢產地。
胡椒旁邊種植著蘭科的香草（又稱香莢蘭）。蘭科植物在開花期與生長期所需的光照時間不同，農友利用香草爬藤的樹葉控制香草的光照，並種植在背光的山坡上。聽到斯里蘭卡的香草完全仰賴人工授粉時，真是佩服農友。香草在採收後還須仔細照顧，使香草精油能均勻分佈在香草上，經過六個月的繁複程序，才能供應。香草具天然香味，取下香草夾中的籽（看起來像細沙），加在甜點或飲品中，就帶有淡淡的香味。
肉桂
肉桂別名「玉桂」，使用範圍廣泛，可用於飲料、茶點，還可當作辛香料。肉桂也是著名中藥，中國人熟悉的五香粉基本成分之一，適合在滷肉時加入，可去肉腥味，增加香氣。
▲肉桂產地位於沼澤地，挖掘泥土種植肉桂，旁邊的河流可調節水源，站在河邊能聽到鱷魚跳水的聲音。
肉桂樹在種植三年後才可採收，農友每天早晨開始一整天的採收，砍下的樹幹要用特殊的薄刀削去綠色樹皮，再將肉桂枝幹削成片，所以食用的肉桂是枝幹的部分。將肉桂片接長擀製成棒，經過七天陰乾與早晚各壓捲一次後即可儲藏。
為何主婦聯盟合作社供應的肉桂特別甜，這次拜訪後才知道肉桂有很多品種；斯里蘭卡的肉桂稱為錫蘭肉桂（Ceylon Cinnamon），肉桂醛（cinnamaldehyde）含量較高，因此較甜，且香豆素（coumarin）含量極低，不具辛辣感。常見的另一種肉桂稱為中國肉桂或桂皮 （Cassia Cinnamon），大多產於中國或印尼，肉桂醛含量低，香豆素含量高，因此較不甜，還帶點辛辣感，且顏色較深，價格較便宜。香豆素雖為天然存在的香料，但因目前部分研究指出香豆素對人體較不健康，建議選用香豆素含量極低的肉桂品種。
丁香與肉豆蔻
▲農友爬到樹上採收丁香。
▲剛採下成熟肉豆蔻的完整果實，裡面的種子為食用部分。
由東邊海灘到西邊山林，車子載著我們一行人攀越了幾座山，來到丁香、肉豆蔻產地拜訪農友。丁香須種植七年、肉豆蔻種植十二年後才能開始採收。看到高大的樹木，原來採收丁香與肉豆蔻是很危險的事，農民得爬到樹上採摘樹枝末端上的丁香，因此摔傷或骨折等意外在當地是常有的事。（作者：產品開發部專員）
