土窯上的龍眼乾，烘出傳統薰香

2014-10-09・產品故事

文‧圖／葉申酉

楊涔瓚是為主婦聯盟合作社供應帶殼龍眼乾的生產者之一。有濃濃古早味的龍眼乾到底是怎麼製作的？請跟著產品開發部一起到台南東山一探以古法烘焙龍眼乾的作法吧！

長久以來，台灣的農產品皆面臨著豐收價格就低，歉收高價卻產量不足的問題，菜有「菜土菜金」，水果也是有同樣的窘境呀！尤其水果的栽種期更長，農家一年的收入就靠收成，盛產時該如何應對，往往考驗著農民的智慧。俗話「窮則變、變則通」，因此發展出許多農產品加工方法，在農產品盛產時延長產品的食用壽命，也傳承了食物保存的智慧。

龍眼的栽培與加工

龍眼是夏季水果，屬於無患子科，果肉又稱桂圓、亞荔枝、燕卵；原栽種於中國南方，已有兩千多年的栽培歷史，後經引進台灣栽種。台灣龍眼的主要產區分佈於中南部低海拔淺山地，從屏東一路往北至台中中寮地區為主。

龍眼產期從八月開始產出至十月中結束，龍眼病蟲害較少，是不須使用太多農藥的水果。龍眼有一特性，一旦成熟就必須馬上採摘，否則甜度會退減，也因為產期短，每年產季只有一次，採下的龍眼必須在很短的期間內銷售，否則二、三天後口感就差很多。為了延長龍眼的食用期限，農家發展出烘焙的保存方法，利用龍眼樹枝當柴燒，乾柴慢火、細細烘焙，將龍眼果粒製成龍眼乾，解除鮮果的銷售壓力，也提升經濟價值，讓用途更多元化。

楊家人的古法智慧

到達產地時，楊涔瓚一家人幾乎都在現場幫忙，協助龍眼烘焙的前置處理工作。烘焙的龍眼須由人工一顆一顆剪下，確保龍眼果實完整，如此在烘焙過程中才能夠均勻受熱。這是烘焙的前處理，相當費時費力，處理完之後才能上土窯烘焙。

▲烘焙前置作業。

目前多數烘焙龍眼乾皆採機械化生產，楊涔瓚還是遵循傳統的土窯烘焙。目前家中使用的土窯，楊涔瓚算了算說：「這座土窯已有六十年的歷史。」楊涔瓚先將龍眼放入自行設計的容器，將龍眼鋪於土窯上的竹編墊子，上方以麻布覆蓋避免熱氣散掉，下方以點燃的龍眼木燻烤，便能使熱氣透過竹編墊子烘焙龍眼乾，接下來則需要三至四天的烘焙過程。

▲選果機。

烘焙期間須不斷添加龍眼木，以避免下方的柴火熄滅，全部動作皆為人工作業，完成整個製程非常疲累。楊涔瓚表示，台南東山地區的龍眼乾多數以此種方式加工，烘焙期間須使用人力不斷翻動，非常費工，目前已採用機器將龍眼乾吊起來進行翻動作業。

▲六十多歲老土窯，此一設備目前已少見，現今的土窯高度約150公分左右，下方柴火處與上方烘焙處約一層樓的距離。

用土窯慢烘的龍眼乾，剛開始的溫度不可以太烈，約50℃；在烘焙過程中須不斷觀看龍眼乾的乾燥程度，太乾則果肉過硬沒有嚼勁，太濕則不易保存容易酸敗，需要有相當的烘焙經驗和體力才能烘出高品質的龍眼乾。

使用土窯烘出的龍眼乾，與透過機械熱風乾燥的成品，兩者有明顯差異。由於土窯可以將龍眼烘得很乾，連籽的部分都烘乾了，因此籽的外觀會有皺紋；而採用機械熱風烘焙，籽的外觀光滑。楊涔瓚表示，由於土窯的龍眼乾烘得夠乾，相對地可儲存更長時間，約可達兩年。

烘焙種類與方式對照

楊家老長輩的純手工心意

楊涔瓚表示，八、九月是最為忙碌的時期，但目前面臨農村勞動力老化，年輕人投入意願低，以至於龍眼採收時往往請不到工人。龍眼完全依靠人力在樹上爬上爬下採收，每人每天頂多採收兩百多斤，以往採收後的龍眼以生鮮產品銷售，二○一四年則全數轉作帶殼龍眼乾。主婦聯盟合作社也曾供應過龍眼乾肉，經楊涔瓚提起，我們才得知以往所供應的是由楊涔瓚家中高齡九十二歲的姑姑一顆一顆去籽剝果肉而來的。姑姑雖年長，過往也參與農務勞動，但自二○一四年起，表姐家人反對，不希望年邁的母親太過勞累，因此將無法再提供合作社龍眼乾肉這項產品。

現代化的農業，漸漸以機械取代過往須靠大量人力才能生產的農產品。對於消費者來說，機械化大量生產的農產品在價格上更便宜、更具吸引力；但我們是否發現，一些遵循傳統製作的東西，已經逐漸在我們的視野中退場。在價值和價格之間，我們的選擇是什麼？購買產品時，價格並不是唯一的選擇，產品背後所代表的價值意義更值得我們看見並了解。一趟產地拜訪，我們再一次地學習並珍視傳統的價值。（作者：產品開發部產品開發專員）

原刊登於 2014年10月133期《綠主張》月刊。