穿牆貓老時光｜在慢城過理想生活
2015-11-04・社區的善意小事
文／陳怡樺 台南分社社員 攝影／穿牆貓提供
費時六個月，打掉圍牆、拆掉鐵窗和遮雨棚，讓原本包得密不透光的小前廊露出臉來，成了清新的小花園，植物和盆栽來自親朋好友的愛心。花園裡的迷迭香、檸檬馬鞭草、薄荷、小辣椒、九層塔成了甜點和鹹點的主角或配角。花園的小門原本是一座大木門，拆下後留了一半，打牆時損毀的另一半做成了杯墊。
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「穿牆貓住在生活的框框外，人們想找卻找不到。他說你要放慢你的生活，聆聽我細微的腳步，才發現原來跳脫生活並不遠，就在你跨出腳下的那一步。」
這是貓老闆之一艾草在穿牆貓咖啡館逐漸成型時寫下的文字。四位貓老闆是不同階段的同學、曾經的同事，也是共同生活的夥伴，「妳會做蛋糕，我會煮咖啡，她愛修復老物件，我們一起開自己心中的咖啡館吧！」相識超過十年的貓老闆們閒聊裡的夢想，終於在二○一五年五月實現了！
感覺當下的生活
喬伊是穿牆貓的咖啡手，生長於臺南玉井的她，最喜歡的仍是臺南，這裡的生活慢慢的，可以好好散步。從宜蘭來的兔子是穿牆貓的甜點師傅，赴臺南念大學後，反而重新認識自己和家鄉。負責整體空間規劃的阿洛來自北臺灣，不同於家鄉住宅區與工業區的交錯不清，她說初來臺南的當時有著濃濃的老味道，彷彿每棟老屋都悄悄地說：「快來聽我說故事！」身為行政大總管的艾草是土生土長的臺南人，北上唸書後返鄉，重新感覺家鄉的步調，才發現能「把時間浪費在美好的事物上」的地方不在遠方，而在家鄉。艾草說，三位貓老闆在最美好的年代遇上了有趣的臺南，身為在地人的我也從她們的眼中重新認識我的家鄉。
「比如雨後空氣飄來一陣土地的清香味，我常不自覺地蹲下來想靠近聞一聞。身旁的人催促著，妳在幹嘛，動作快一點啦！」喬伊感慨許多人為了生存卻忘了想要的生活是什麼樣子。艾草回憶從前，「一心一意只有工作，不停地被壓榨。離開前，腦中轉著的問題是，這是我想要的生活嗎？」
現在，到了月底的店休日，貓老闆們花了大半天跑到玉井、新化交界的祕境大草原挖土，只為了給小花園更充足的養分，在旁人看來天真爛漫，卻是她們生活的一部分。兔子說，隨著季節的變換，植栽擺放的位置、所需水量、修剪方式也會不同，如果朝九晚五地工作，每天陽光最好的時候，也看不到這些綠孩子最美的樣子。喬伊接著說，「就像植栽們遇到蟲害，我們認真地面對，絕不是噴除蟲藥那樣速成簡單。我們想實驗的是好好生活，認真看待自己的生活方式。」
「這間咖啡館是我們各自夢想的集合體吧！」年紀最小的艾草笑著說。說起想像中的咖啡館，四位貓老闆一致描述，小小的、安靜地藏身住宅區的咖啡館。兔子心中的咖啡館是：「午餐經過時，買杯外帶咖啡給自己提神；下班經過時，買塊甜點慰勞辛勞的自己；憂鬱沮喪時，會想走進來填足力氣，再出去面對外面世界的地方。」阿洛心中的咖啡館，有著溫暖的交流，每個人是開啟彼此視界的鑰匙。
喬伊曾是主婦聯盟合作社台南分社組織課的地區營運專員，
「雖然合作是一個很容易理解的概念，在合作社工作期間，卻讓我重新認識合作的意義。一群人一起工作，讓事情做得更好，讓我對一加一，一定會大於二深信不疑。和新營站的媽媽們相處，讓我的腦海裡浮現共食共老的美好畫面。」
在以前的喬伊心中，開咖啡館是一人能成之事，後來成了夥伴們的共同夢想。
隨著老屋的氣息生活
尋覓了近一年，二○一四年九月找到位在臺南市裕豐街巷子裡的這座老屋，旋即展開長達半年的整修工程。「當初一走進屋子，我直覺，她會變得很漂亮。」喬伊說。兔子回憶著最初的畫面，「當走到二樓後陽臺時，兩隻鴿子忽然飛起，空地滿是小花和嘰嘰喳喳的小麻雀。看著陽光緩緩灑落，聽到她對我們說，趕快來幫我！讓我重見天日。」
原本這裡頹圮地像鬼屋，被鐵皮和塑膠片裹得密不透光，靠著四個女生的勞力汗水整理出清新可人的模樣。打牆、木工切割、水電安置需要工班及大機具進場時，喬伊描述工班師傅從一開始總說：「這樣不能做啦！」到後來每次上工便問：「今天又要來挑戰什麼？」老屋處處有驚奇，兔子驚喜地說，水泥地板用瀝青當作黏著劑，掀開蓋住的塑膠板，才發現水泥裡夾帶著貝殼、種子和復古的圖紋。數度爬上屋頂修屋瓦的阿洛也說，拿著水柱對著六十年的老屋木梁狂噴刷洗，真是難得的體驗。看著當時的紀錄照片，艾草苦笑說：「一開始沒有電，沒有加壓馬達，接水桶洗牆壁，天又冷又黑，我們到底是怎麼走過來的……。」
「甲醛揮發需要幾個月，殘留的毒素需要更久的時間消散。我們天天在裡頭製作食物、調製飲料，客人進進出出，光想就覺得不舒服。」因此貓老闆們早早決定，使用環保安全的塗料。回想整修的那半年，似乎默默地改變鄰居的生活方式，兔子常看見經過小院子前的鄰居或路人，臉上漾著微笑，前陣子七里香盛開，遇到鄰居媽媽帶著小孩散步來看花。
▲每個角度都有不同的空間調性，用砂輪機將表面的嚴重壁癌磨平，上半部特意留下痕跡，也記下當時的辛苦勞動和屋子的歲月。慢慢去掉大桌子的老漆時，竄出一種屬於記憶與歲月的味道，一架年過半百的老風琴是艾草阿媽的嫁妝，繼續在穿牆貓聽人生故事。
作家瞿欣怡曾寫：「每個人的一生，都要有一段時光，在夢想之城，過理想生活。」貓老闆們用很傻的方式整理這棟老屋，不喜歡大張旗鼓地宣示或標榜什麼，也希望用這樣的速度、溫度和每個人交朋友，交換感受生活中細微的美好，聽見也看見貓老闆們對理想生活的堅持。
飲食從此時此地開始
採用當季食材、不使用人工添加物是穿牆貓的堅持，比如甜點常用的香草，兔子使用的是天然香草豆莢，製作冰淇淋也不用乳化劑。甜點上的水果本來是喬伊的爸爸種給家裡吃的，來年會多種一些給甜點用。疊成像小山的芒果塔、烤得酥軟多汁的桃子派、口感鮮明有趣的酪梨，都是兔子窩在小烤箱旁的創作，她靦腆地說：「有什麼水果做什麼啦！先想像水果變成甜點的樣子，身處的環境有哪些食材可用，靈感來自生活。」
用新鮮水果做甜點須細細了解每種水果的特性，比如芒果不適合加熱熬煮成果醬，但相當適合製成冰淇淋；而桃子遇熱後，果香自然竄出。兔子說，味道特別的酪梨處理起來很棘手，某次聽客人說酪梨加芝麻的風味甚好，後來她再加了咖啡，味道馬上變得像高級的綠皮開心果。水果盛產時，光做甜點用不完，也會熬成果醬，或做新鮮水果冰淇淋，延長保存和賞味期限。
再者，食安問題層出不窮的年代，消費者如何確認咖啡的品質呢？咖啡品質的最後把關者是烘豆師，喬伊建議可直接詢問店家：「烘豆之前有沒有挑豆？」挑豆指的是挑除所有瑕疵豆，如營養不良，破裂、酸豆、腐臭豆、蟲蛀豆等十餘種，喝了後若出現心悸、頭暈、拉肚子、舌頭有刺激感等症狀，表示咖啡豆的品質不佳。烘得過度油亮黑金的豆子盡量不要喝，重度烘焙的咖啡豆有時是為了掩蓋瑕疵。
咖啡豆從很遙遠的地方運到臺灣，運送和烘焙過程深深影響咖啡品質。若保存方式不當，容易產生赭麴毒素A，對肝腎有負擔，對日飲一杯的咖啡愛好者而言，相當於慢性累積毒素。喬伊強調：
「喝起來讓身體沒有負擔的咖啡，是我們想提供給客人的。」
▲畫草圖是穿牆貓製作甜點的重要步驟之一，在腦袋裡想像到文字再到圖畫的轉變，能協助創作者對實品有更具體的想像。圖中是十月剛上架的水梨包，原本想像水煎包那樣把水梨包在裡面，畫出草稿後發現，可以用模子塑型，方便填入內餡，或在外面灑酥粒，使口感更多豐富變化。
