丙烯醯胺因應辦法
2015-11-04・產品故事
文／黃慧宜 產品開發部產品專員
法院社會福利及衛生環境委員會舉行的公聽會中，討論如何制訂丙烯醯胺（Acrylamide, AA） 每日攝取量標準。八月底，《康健雜誌》發表《黑糖抽檢全部測出致癌物質丙烯醯胺》一文， 其中「二○一五黑糖成分大調查」指出市售黑糖皆含有致癌物丙烯醯胺。
接著，九月十一日食品藥物管理署召開會議，以二○一三年歐盟訂定的丙烯醯胺含量參考值，並新增黑糖與油條品項的參考值，做為「企業指引值」，並給予業者兩年的調整時間，期望能改善食品中丙烯醯胺的生成含量。此舉成為繼美國加州二○一一年訂定每人每日攝取量一四○微克與歐盟所訂定的參考值以來，少數管理丙烯醯胺的國家之一。
主婦聯盟合作社於二○一五年九月二十四日召開的進貨原則會議中，針對社內生活材的丙烯醯胺含量，決議「先以二○一五年九月十一日食品藥物管理署所訂定食品中丙烯醯胺指引值做為參考依據，抽驗高風險性的品項，待數據蒐集完整後於年度追蹤再議。若檢出數值超過指引值，則請生產者改善製程，以符合指引值。」十分感謝臺灣大學食品科技研究所葉安義教授與會，以其長年對丙烯醯胺的研究，分享了許多寶貴的經驗。
認識丙烯醯胺
文｜葉安義 臺灣大學食品科技研究所教授
丙烯醯胺是一種低分子量、白色無味的結晶體粉末，溶於水、乙醇、乙醚、氯仿等，熔點八四•五℃，會聚合，不易測得沸點，文獻數據顯示在一七五至三〇〇℃時會揮發。當有酸、鹼、氧化劑、鐵、與鐵的鹽類存在時，會進行裂解。非受熱產生的裂解。非受熱產生的裂解，生成氨氣；受熱產生的裂解，尤其是在一七五至三〇〇℃， 生成一氧化碳、二氧化碳及氮的氧化物。國際癌症研究中心於一九九四年將之歸類為二Ａ（可能會造成人類癌症）─動物實驗證實具有致癌性，但是流行病學上沒有充分證據顯示對人類有致癌性。
工業中通常以化學合成的方法進行生產，香菸燃燒時亦會生成。最常用於水處理，丙烯醯胺聚合後，可做為沈澱劑或凝絮劑，清理水中的雜質；實驗室中則常用來製備凝膠電泳的膠片，其他工業如水泥漿、化妝品、造紙等都可能用到。
二〇〇二年， 瑞典科學家們首度發現澱粉類的原料經高溫處理（ 高於一二〇℃）會產生丙烯醯胺，經過蒸、水煮或未加熱的食品原料則無。至今許多國家的科學家們重複試驗，證實一二〇℃以上的溫度是產生丙烯醯胺的重要關鍵。主要原因是梅納反應，即氨基酸、糖類作用產生，其中以天門冬醯胺、還原糖（如葡萄糖、果糖）或含有羰基的化學物作用，最容易產生。
如前述，丙烯醯胺具有神經毒性、繁殖力毒性、基因毒性及致癌性。聯合國糧食與農業組織、世界衛生組織根據多方數據，估算造成神經毒性的攝取量為每日每公斤體重〇•五毫克，造成生殖系統毒性的攝取量為每日每公斤體重二毫克。對致癌性則尚無定論，二〇一〇年有學者指出丙烯醯胺的攝取量超過每日每公斤體重二•六微克有致癌的風險，但此數據尚未被廣泛接受，無法以此為根據訂定標準。
經過十年的逐步調查，臺灣市售肉類、魚類產品中，幾乎偵測不到（偵測極限為十億分之十）丙烯醯胺；以蒸、水煮製備的產品如白米飯、白麵條也沒有；以油炸或烘烤之澱粉類產品，則均檢測到。西方國家裡，馬鈴薯片、薯條、咖啡屬於高含量，在臺灣前二者同是高含量，咖啡則低很多。製備方法會影響丙烯醯胺含量，例如：使用真空油炸的薯條測不到丙烯醯胺。臺灣有兩項高含量的黑糖、油條，幸好均非國人主食。除了製備方法，原料種類也會影響，馬鈴薯是產生丙烯醯胺最多的原料，但經過品種改良可降低內生天門冬醯胺含量，大幅減少丙烯醯胺的含量。米、小麥、玉米三種穀類中，於相同的加熱環境下，米的含量最低。
根據多年來各類食品中丙烯醯胺的追蹤檢測，以及衛生福利部公布之國民營養現況，進一步將食品分為八大類， 依據性別、年齡分別計算膳食攝取量、平均體重及每日飲食暴露量，丙烯醯胺平均暴露量為每日每公斤體重〇•一一七至〇•五八四微克， 暴露量最高的是〇至六歲女童，其標準差為每日每公斤體重〇•七四八微克，平均值加上標準差， 為可能的最高值每日每公斤體重一•三三二微克，相當於前述文獻數據二•六微克的一半，顯示國人丙烯醯胺的暴露量屬於安全範圍。
目前各國並沒有相關法規限制食品中丙烯醯胺的含量，主因是還沒有足夠資訊設定標準。由於聚丙烯醯胺（Polyacrylamide, PAA）可做為水質處理藥劑，可能含有未聚合之微量單體丙烯醯胺， 因此僅對飲用水中丙烯醯胺之殘留量訂有標準，澳洲國家健康及醫學研究顧問規定飲水的丙烯醯胺含量不能超過每公升〇•二微克； 世界衛生組織（一九九六）規定不能超過每公升〇•五微克；歐盟（ＥＵ 九八／八三）飲用水不能超過每公升〇•一微克；日本及臺灣（行政院環保署，一九九八）規範以聚丙烯醯胺為水質處理藥劑之處理技術，並無規定飲水中丙烯醯胺的限量。二〇一一年二月二十六日美國加州環境健康危害評估辦公室率先規範丙烯醯胺的每日最大攝取量為每日一四〇微克，為世界上第一個對丙烯醯胺做出飲食規範的政府機構，但並未針對食品訂定標準。歐盟於二〇一一年建議企業自主管理各類食品中丙烯醯胺指引值，二〇一三年將部分指引值再降低，期望業者確實做到減量。
由數據顯示， 國人對丙烯醯胺的暴露量並未高於歐美地區，未產生立即性的健康威脅，所以不須恐慌；但請家長們盡量減少孩童攝食高丙烯醯胺含量的產品，減少丙烯醯胺的暴露量；政府擬定指引值，讓業者能夠循序減少產品中丙烯醯胺的含量，消費者也因而受益。
