主廚葉雪霞：一起來蜜食

2016-12-01・員工午餐的秘辛

文‧攝影／歐陽惠如‧新竹分社編輯委員會委員

▲由左至右為社員葉雪霞、站務人員呂慧芬、林家玉、陳靜玟，連同站長莊久慧、吳宏美、阮碧玉及社員李佳真，約莫七、八人為午餐共食夥伴。偶爾還有社員在等待接孩子放學的空檔中，自帶便當來站所共食。

上午九點五十分，主婦聯盟合作社新竹分社竹北站的電話響個不停， 站務人員正忙著將菜上架，只見人稱「雪霞姊」的社員葉雪霞熟練地接起電話，幫忙預留豆漿、鼓勵預購年貨及一籃菜，不疾不徐，口條清晰。她曾在此擔任近五年站務人員，退休後繼續擔任志工，也是竹北站地區營運委員會主委，是站所堅定可靠的力量。

從容做料理

「只要雪霞姊來站所，我們就很安心，午餐食材放在桌上，她會自己處理，我們只要等她喊開飯。」站務人員呂慧芬語氣中傳遞著對她的信賴。竹北站的午餐共食，每人每月繳交五百元食材費，由呂慧芬統管，優先利用合作社即期或包裝破損產品，以及蔬果格外品。二○一六年颱風造成嚴重缺菜，善用冷凍蔬菜、菇類，也帶來自種蔬菜共享，採訪當天食材有葉雪霞種的角豆、站務人員陳靜玟種的赤道櫻草、林家玉提供在合作社買來的南瓜。

大夥兒輪流擔任主廚，分工煮食，其他人幫忙洗碗，有時請志工協助洗菜、備菜。曾為站務人員， 葉雪霞能以同理心協助站所，也像個大姊般看顧著年輕一輩，她形容站務與地區營運相互依賴，是合作社最需要重視與經營的親密關係之一。呂慧芬感動分享：「只要地區營運有活動，雪霞姊一定會幫站務人員預留食物，我們就不用再花心思準備中餐。」

將近十一點，葉雪霞已經開火熱鍋，秋刀魚切半，小火乾煎，她傳授關火後稍稍降溫再翻面煎，魚皮絕對不會破；另一道菜是金針菇角豆烘蛋， 先將金針菇、角豆切小丁煎蛋，金針菇不須洗，烘蛋時就不會有過多的水分。走進來關心烤南瓜的林家玉說，「跟在雪霞姊身邊可以學到很多料理小祕訣，現在年輕人沒有跟婆婆同住，經驗沒有傳承。」

▲採訪當天下午有三三三小市集，每月第三週週三下午三點舉辦。葉雪霞從家中菜園帶來檸檬草，整理成一捲捲販售，她推薦用來燉煮咖哩、牛肉，或放在衣櫃當薰香，或加薄荷、萬壽菊茶包泡茶，或用來泡澡，都很適合。

相對而言，葉雪霞是幸運的。新竹縣客家農莊長大，秋收後搬演《平安戲》酬神，晚上宴請家族親友，從小跟著奶奶、姑姑準備，採買食材，搓湯圓、做粿，「我在她們身上學到事情的緩急輕重，練習步驟的排序，腦中一直在演練，什麼事要先做，第二階段可以做什麼。」從生活的點點滴滴中逐漸注入料理知識與熟練技巧。

聽葉雪霞談料理，食物傳遞的意義，不只是營養美味，更充滿生活哲學。「現代社會每個人都很忙碌，但是把自己弄得很忙很簡單，弄成不忙才是智慧。」匆忙會造成壞情緒，無法分泌快樂因子，「做料理要從容，不要匆忙，不要粗暴的對待食物，煮頓飯卻弄得鍋碗瓢盆大小聲，這餐飯會好吃嗎？ 」她分享，料理的心思要擺對位置，如果沒有耐心處理前端食材，只在乎後端的裝飾擺盤，料理也不會用最豐富的生命給予回饋。

▲蒜頭切碎，倒入適量油膏、調合油，是拌菜的絕佳滋味。葉雪霞叮嚀一定要加些許油，讓菜色看起來清亮順口。

忙茫盲的覺悟

不消半小時，午餐開動了，葉雪霞變出一桌菜的高效率讓人驚訝，二十多年來的餐飲業經驗是箇中原因。二十多歲時進入日本料理店工作，從外場小妹開始做起，之後進入廚房支援，學到扎實的後場工作流程，備菜、切、炒、蒸、炸、出菜等作業步驟分工細膩，各有專人負責，動線井然有序。兩年後，與友人合夥開海鮮餐廳，傍晚開店到凌晨，用年輕體力熬過八個年頭，由於長期過度疲累，大年初一那天身體發燒，她一路發抖騎車去就醫，一到醫院就昏倒。自此她深切瞭解到：金錢是用生命換來的。

選擇暫時休息的葉雪霞，原本只想從事輕鬆的門口接待，應徵上當年新竹規模最大的日本料理餐廳，卻因為一身的好功夫早在業界享有名氣，一路升到經理，「雖然我不是股東，但要用做生意的心態去工作，不能光領別人的薪水。食材都是錢買來的，原本二十斤的食材可以做出二十盤菜，若廚師不會充分利用，掐頭去尾，只做出十盤菜，餐廳當然虧本。」她以合夥創業的態度親力親為，透過全食物利用，減少食物浪費，節省開銷。例如日本料理的炸芋頭，前處理多半先將頭尾切掉，切出美觀的長條形後裹粉油炸；若是自家食用，只要將皮刷淨，連皮切片去炸，美味依舊。

▲新竹分社舉辦「美好生活─ 2015 共好同樂會」時，葉雪霞與志工事先花費數日洗淨芥菜後晾乾，準備在活動當天教做雪裡紅。

人生半百，葉雪霞選擇放下工作，每天找朋友吃喝玩樂，兩、三年後驚覺這不是想要的退休生活，遂報名桃園職業訓練中心開辦的「農特產品釀造調製班」，學習做味噌、蘿蔔乾、酸菜等等。

認識合作社是透過妹妹購買非基改黃豆，之後協助站所加工製作山藥湯圓、酸菜，二○○八年正式加入合作社並擔任站務人員，二○一三年退休，積極投入社務工作，擔任社員代表、解說員，推廣地區營運事務，策辦產品教作、三三三小市集，「我在這裡找到還能被利用的老年價值。」她堅持在每場活動前，先講解合作社的產品開發原則，接著引領社員探索食物，把吃喝變成學習，在玩樂中共同成長。