主廚張氏玉汶：帶來微笑的味道

2016-12-01・員工午餐的秘辛

文‧攝影╱章雅喬‧台中分社組織課地區營運專員

▲張氏玉汶第一次與自己的料理合照，顯得很害羞。從左至右為芋頭滷小排肉、中卷鑲肉、炒小白菜、炒高麗菜、滑蛋小黃瓜、炒白花椰。

主婦聯盟合作社台中分社平時有四十人一起共進午餐，再怎麼忙碌、開會氣氛再怎麼僵硬，只要中午十二點一到，一聽到廣播傳來「擱威同仁，開翻！」（各位同仁，開飯）的甜美聲音，每個人必瞬間放鬆下來，停下手邊工作，準備碗筷，歡欣鼓舞地前往餐廳。餐廳位於乾貨倉庫後方， 狹長的空間很簡單也很溫暖，足以容納所有職員；主廚張氏玉汶（Trllong Thi Ngoc Van）忙完工作， 也會一起用餐話家常，大家放下工作與身分，聊棒球賽事、新聞事件，也聊午餐真是美味，如果以後沒辦法吃到怎麼辦……。

將努力當作天賦

若台中分社有自己的「吃貨評鑑指南」，張氏玉汶絕對獲得五星肯定。她來自越南芹苴，嫁來臺灣超過十六年，說得一口流利國語，臺語更是厲害。剛來臺灣的她完全沒有下廚經驗，如今的一身好廚藝全靠天分與自學！

生長在大家族， 除了七個哥哥，還有一個妹妹，身為家裡唯二女生，從小只有得寵的份，從不用幫忙家務或農事，都是父母兄長在打點。她笑說自己也是很忙的：「忙著玩哪！」謙稱由於數學、英文很差，中學畢業後暫時留在家裡幫忙， 聽說臺灣很好，十九歲那年透過仲介牽線嫁來臺灣，落腳彰化芬園。

語言、飲食、氣候等各方面的不適應，讓異國女子的處境更加艱難。加上先生愛喝酒，不常拿錢回家， 當時張氏玉汶只想著「工作賺錢」、「存錢」、「靠自己」，拚命地打工賺錢，讓生活有目標，把在家裡所受的委屈忘掉。「我很喜歡工作，因為工作的經驗裡，沒有人欺負我，我很認真工作，假日也都去加班。」工作除了自立，也慢慢培養出成就感與自信，拓展生活領域。

這段辛苦的婚姻，因先生病逝而走到終點，卻因此有機會離幸福近一點。多年後，經過朋友介紹認識現任先生。「當初我沒有很喜歡他，但是有一次我重感冒一個月，他主動帶我去看醫生，還買水果給我吃，就這樣被感動了。」彼此各有過一段婚姻，因此更加珍惜。每週兩次的夜間中文課，已經第四年了，先生總會親自接送上下課；知道她懷念越南鄉村有田有米的生活，便在老家附近闢了塊菜園給她種菜，也種越南香料，也養雞，「之前還有養鵝喔！」她開心地介紹著。

▲已經開飯20分鐘，張氏玉汶堅持先把瓦斯爐清洗乾淨。「油污趁熱比較好擦洗，也不用使用太多清潔劑，冷掉就粘在上面了，很難洗！」從廚房水槽上方的窗戶望出去有一片稻田，從稻浪的顏色感知四季的更迭，是少為人知的小風景。

當時從事汽車廠、單車零件工作，常常接觸化學藥劑，對刺鼻味感到噁心，正想轉換跑道之際，經朋友也是社員的阮采縈介紹，應徵物流部中倉蔬果組的工作，由於包菜須有基本中文識字能力，她還不熟悉而無法接任；二○一一年台中分社搬到烏日，急徵員工餐廳廚師，她接下至今已五年。

對於臺灣菜的認識，是在工廠吃了多年便當後開始熟悉的，加上婆婆的調教與電視料理節目。接任廚師之後，做菜不只是一份工作，漸漸成為一個興趣。之前倉庫將破包的高筋麵粉交給廚房，不過只有一包，能怎麼用呢？張氏玉汶把這件事放在心上。有天在料理節目得到靈感，隔天做了一道新菜，將醃過的小排肉裹上麵粉，以滾水燙熟，加入醬油、紫蘇梅醬、蒜頭、蔥燉滷，介於梅汁排骨與紅燒肉的美味口感，讓每個人都吃了兩碗飯！

同仁閃亮的眼神與滿足的表情，激勵張氏玉汶精進廚藝，甚至考取丙級烹調技術士證照，術科一考就過，卻卡在不諳中文字，筆試考了三年；她還想往上考取乙級證照，只基於一個單純可愛的理由：「乙級需要考食物雕花，那好美，我好想學！ 」

家常菜化為頂級好料

怎麼決定每日菜單？張氏玉汶說，全憑當日靈感，有什麼菜就做什麼菜囉！夏天盛產苦瓜，她做的涼拌苦瓜，步驟簡單，卻毫無苦味。去膜去籽、削片的苦瓜經過一夜冰鎮，苦味脫去只剩爽脆清甜，再淋上獨門醬料，禁忌菜色變成搶手料理！再如缺菜時的週一無肉日，驚見素食高麗菜捲，難以想像的是包裹著煮過的芋頭、生豆包，綿密的芋頭香與濃郁的豆香相輔相成，新鮮可口！每個人咬下第一口就大聲驚呼：「怎麼有芋頭！怎麼這麼厲害！」她在一旁得意地笑說：「這是我自己改良的，外面吃不到喔！」

主廚的一天，從上午八點開始，直至十點通常是最忙碌的備料，洗菜切菜，解凍肉品等等。告一段落後，十點到十一點到蔬果組幫忙包菜，十一點到十二點再回到廚房煮飯，十二點宣告開飯。同仁吃得差不多之後，開始清理廚房，忙完繼續幫忙蔬果組至下午四點，或者打掃公共環境。張氏玉汶沒有一刻閒著，除了午餐，還主動協助蔬果組，問她這樣會不會太累？「在廚房的工作太孤單了，所以事情忙完就來跟大家一起包菜，比較熱鬧。」不喜歡自己一個人，從整理廚房時的側影可以感覺出來，她會用手機播放越南廣播電臺或流行歌曲，一解思鄉之情。

▲開飯前是張氏玉汶最忙碌的時候，這天應《綠主張》月刊採訪，特別呈現雙主菜，平常可沒有這麼好喔！

張氏玉汶是心事寫在臉上的人，當今年年中間考核成績不如預期，看起來有點悶悶不樂，同仁們為她打抱不平，紛紛表示主廚的考核應由食客來評定。對於同仁的點菜與建議，她總是用心接受且不斷挑戰，當同仁許願熱天想吃涼麵，冷天想喝暖呼呼的八珍湯，如果事前與她商量，若不是太困難，都會盡可能地做到。有些經典菜色若太久沒出現，也會被問起：「哪一天要做？我那天絕對要來上班！」能吃到她做的午餐，是最棒的員工福利！

日前，張氏玉汶因為家裡有事請假，同仁吃了一週外賣便當，這一週比任何一週都還要難熬……。隔週一中午十二點，廣播傳來久違的「擱威同仁，開翻！」， 一點也不誇張，辦公室裡響起獲救的歡呼聲！