賞明月· 饗團圓
2016-06-01・感動自己的生活
文／郭亭君·企畫部行銷課課長 攝影／王慧思
賞月吃餅、烤肉配柚子，是多數人的中秋節回憶。在各種文化匯集的臺灣，從傳統酥皮的蘇式月餅、濃醇的廣式月餅，到近年推陳出新的創意月餅等各異其趣。然主婦聯盟合作社的月餅不僅是節慶產品，更期待透過共同購買，支持本土農糧、在地物產、公平貿易，將理念實踐於產品中。2016年與生產者餐御宴合作推出4款月餅─綠豆凸、黑豆蛋黃酥、咖哩酥及紅棗桂圓月餅，另有生產者好味兒的金鑽鳳梨酥，將在中秋節一一與社員相見。
美味與天然兼得
餐御宴投入月餅製作已有十多年，起先製作無糖月餅，專門提供糖尿病患者食用。之後陸續與有機通路合作開發無人工香料、色素、添加物等天然取向的月餅；為此深入研究市面上現成餡料，大多含香料、添加物，因此後續選材上更為謹慎。2013年起，餐御宴開始為知名飯店開發月餅，飯店業者在口味要求上著墨更多，這樣的實戰經驗讓他們的產品細緻度大大提升，「累積了這幾年的經驗，現在我們對於原料及口味都更有把握了。」餐御宴總經理周淑禎自信地表示。
餅皮選用本土小麥麵粉
合作社堅持指定使用臺灣小麥麵粉放入月餅皮中，添加比例為3.6％至6.5％不等，對經驗豐富的餐御宴來說是頭一遭，嘗試多次才成功。由於臺灣小麥麵粉為中筋麵粉，灰份較多，按照原本製程做出的麵皮偏硬，延展度不佳，月餅都裂掉了。經過多次實驗，師傅們發現將醒麵時間延長至一般時間的兩倍，終於成功做出完美月餅。感謝生產者的努力，讓中秋月餅支持本土小麥的理念得以實踐。
堅持手工熬煮糖漿
2016年特別開發的「紅棗桂圓月餅」為廣式月餅，使用的轉化糖漿為餐御宴師傅手工熬煮，轉化糖漿可讓月餅在烘烤後，呈現金黃色澤，口感濕潤、不乾硬。為講求效率，市售多使用食品原料行販售的現成轉化糖漿，餐御宴經理周淑楨說：「使用現成轉化糖漿雖然便利，卻無法掌握製作方式及原料。」因此，餐御宴使用檸檬汁、砂糖、水飴（麥芽糖）、水，親自熬煮，讓酸性檸檬汁將雙糖的砂糖轉化為單糖，完成後須靜置一個月，使糖漿完全作用完畢，風味醇和才使用。
無棕櫚油的月餅
選材的用心，從油品選用就能略知一二。餐御宴不使用一般烘焙糕餅常見的棕櫚油，以價格較高的椰子油取代，周淑楨提到：「棕櫚油使用在糕餅中，常會有一個特殊油味，破壞了糕餅的美感。我們也曾全部以無水奶油取代，但奶味太重，其他食材的風味全被掩蓋掉。經過實驗及顧客回饋，椰子油反應最佳，用在糕餅會入口即化，淡淡的椰油香氣，更能襯托月餅風味。」兩種油品在高溫環境皆穩定不易劣變，但椰子榨漿後，其他部分還可以進行二次加工，例如榨漿後含纖維的渣多做為飼料、椰肉可食、椰子殼轉做手工藝品，耕作法也相對更為友善。四款月餅及鳳梨酥皆未使用棕櫚油，其中綠豆凸及咖哩酥則添加椰子油。
2016年中秋月餅從原料挑選、品質把關、到風味口感，皆與生產者討論再三，以媽媽做月餅給家人享用的心情來製作。周淑楨表示，合作社的月餅在市面上幾乎是難以量產的組合，而月餅製作過程繁複，一般主婦在家製作也較為不便。如此用心設計的月餅，結合所有人的心意，更期盼社員好好珍視，以實際預購支持計畫性消費與生產，降低節慶食物浪費，共同為零剩食努力。
※落實計畫性消費與生產，預購後不上架供應。
