過溝菜蕨：早起的嫩芽
2016-04-03・日子裡的野菜味道
文‧ 攝影／黃淥‧ 北南分社社員
一家人在蕨園前合影，後方灌溉裝置正奮力地灑水。
主婦聯盟合作社供應的過溝菜蕨，來自嘉義中埔，田區占地四分，另三分種植芋頭、薑等等，主要由現年76歲的劉良枝與70歲的劉柯阿琴夫婦經營，么兒劉佳德與太太李桂花平日於高雄工作，假日會回來協助農事。劉佳德念小學時，劉家舉家搬到高雄，直到劉佳德28歲時果斷辭掉工作，決定返鄉務農。
當時劉良枝夫婦仍與長子同住公寓大樓，住得並不習慣，劉柯阿琴回憶那時先生不愛出門，「吃飽就睡，整天看電視，他還是喜歡去田裡走走，除除草。」劉佳德隨後帶著父母返鄉，一家人重回田園生活。
二○○八年七至九月，臺灣接連六個颱風侵襲，劉佳德的田區災情慘重，隔年重創南臺灣的莫拉克颱風，更是打亂了他的務農計畫。當時家中作物幾乎全數泡湯，為了維持生計，只能返回高雄到中國鋼鐵公司上班，假日再回鄉。二○一三年起，與幾位好友在屏東開墾果園，無農藥栽培木瓜與檸檬。
回到兒時的生活
劉良枝自小成長於嘉義中埔山區，孩提時期就幫著務農。中埔山區盛產竹子，早期道路不通，車輛難以到達， 農人砍下竹子後，綁成一把一把，必須以人力將兩百多斤竹子拖運下山。竹子是臺灣早期製作傢俱的重要材料，將竹片以石灰水泡軟後，也是製作紙錢的必備材料。劉良枝夫婦婚後以竹業為生，種竹子供應竹材，另外種了相當多自家食用的蔬菜，孩子們空閒時也會幫忙四處採集野菜，如過溝菜蕨、山蘇、龍葵、咸豐草、野莧菜、山茼蒿、拇指般的山苦瓜、芒花芯；過溝菜蕨搭配山上盛產的竹筍，醃漬而成的「醬筍湯」令人回味無窮。
回想兒時自家食用的蔬菜，從未噴灑農藥，劉佳德非常不喜歡農藥的味道，一開始就決定做無農藥栽培。「我本身不是學農的，因為從小住在山上的關係，對植物的變化算是比較敏感，對農村生活滿嚮往的。」例如觀察葉片是否受損、植株是否枯萎，他一眼就可以了解植物的健康狀況。十幾年前，願意返鄉務農的青年並不多，加上社會普遍認為農業產值不高、賺不了錢，他常接收到反對、嘲諷的聲音：「最常聽到的就是，『你種田是要吃土喔？』但我覺得，沒有這些農夫，我們連土都沒有得吃。既然要種，就要種得安心健康。」
在朋友的牽線下，劉佳德結識同在中埔務農的李長安，他也是合作社的資深農友，因此搭起與合作社之間的橋樑。加入合作社後，田地須檢驗土壤與水質，周邊環境是否可能造成鄰田污染，也會一併評估。花了一番工夫，才終於找到現在這片菜園：臨近嘉義水上將軍山陸軍基地，附近有開發管制，因此多是原始林，水質相當清淨。
為了採收最鮮嫩的過溝菜蕨，劉良枝夫婦必須凌晨兩點半起床，劉柯阿琴說：「採過貓就是要越早越好。」帶上頭燈，在田區仍滿布露水時開始採收，若抽芽旺盛，就要採收到上午十點才收工。
▲採收靠經驗與手感，才能採收到口感適中的過溝菜蕨。
產品開發部專員郭懷恩說明，過溝菜蕨是多年生植物，會不斷冒出新芽， 採收後不須重新栽種，相較其他葉菜類容易照顧，然而採收、包裝，卻相對繁複許多。首先，可食用部分為嫩葉，體積較小只能人工採收，要裝滿一袋半斤，採收量需較多也較費時。其次，受陽光照射容易老化，必須凌晨時分進行採收，僅以小頭燈照明，昏暗燈光下，難免稍微良莠不齊， 包裝時須瀝乾露水、挑除雜草與品質不良者。過溝菜蕨遇熱容易腐敗，包裝運輸皆須冷藏保存，特別費心。
▲過溝菜蕨老欉的生長力較弱，種植超過五年比較不會抽芽，此時就會整欉砍掉、種植新苗。
用心對待植物
「務農是一個天地為鑒的行業，農業的規劃和管理，只有農夫自己才知道。」劉佳德樂於與人分享務農經驗，認為好的東西越多人知道越好，希望感動更多人一起造就好的環境。無毒農業最重要的是園區生態平衡，差不多需要五年，每當開墾田地，他會仔細觀察附近生態，碰到病蟲害並非趕盡殺絕，而是給予三年時間，讓作物與周遭生物形成自然生態系。目前蕨園裡生態豐富，有松鼠、老鼠與蛇出沒，春夏之際更有螢火蟲飛舞，偶有紋白蝶幼蟲大舉啃食，傍晚時分須噴灑蘇力菌，以生物性資材防治。
▲過溝菜蕨別名過貓，多年生植物，可食用的是捲狀嫩葉。過溝菜蕨的孢子一落入土壤就會長新芽，為免植株太密必須除掉。
許多農民給予過溝菜蕨植株相當多的水分與肥料，促使發芽，提高收穫量。經過颱風的洗禮，劉佳德明白若想要讓植物茁壯生長、平安度過天災，須以更自然的方式種植。因此他減低灌溉水量，產量雖不若慣行農法，然而植株更加強壯，香氣更濃厚、也較富口感。此外，田區中若要補植新苗，可在舊植株旁找尋孢子落下長成的幼苗，待長到一定高度再移植，並先將葉片摘去，以免因水分大量蒸發而枯死。
劉佳德以親自食用的感覺，來判斷作物的優劣，若吃起來很好吃、很舒服，就以此為基準來種植。「從事農業也可以改變人生觀，植物和人的成長差不了多少，可以從植物的成長中思索要怎麼活得與它一樣精彩。」他認為，只要真正用心對待植物，就會發現它很善良─得到好的條件，它就表現出好的樣子，得到不好的條件，也會儘量表現出好的樣子。對他來說，必須從事對環境友善的農業，才不會愧對天地的餽贈。
▲劉良枝在蕨園中修剪，若老枝枒生長旺盛，會抑制新芽生長，也會遮蔽植株，使採收不易進行。
【陣雨中發新芽】
過溝菜蕨的產季約九個月，從三月開始採收至十一月，產量隨氣候變化，它喜歡濕熱的氣候，劉柯阿琴說：「下雨天，雨不要太大，下一陣、歇一陣，過貓的芽就發得很快，落西北雨時，芽發得最好了！」秋冬時節，隨著氣候變冷，老葉枯萎須清除，來年春季在枝枒上噴水，就會重新長出新芽。
疑似致癌的蕨菜為碗蕨科的「山過貓」，與蹄蓋蕨科的過貓不同。產品開發部說明，一般蕨菜類含有原蕨苷，國際癌症研究機構將此致癌等級歸屬2B類，致癌可能性較低且證據有限。原蕨苷易受熱破壞並隨水流失，經過浸泡與蒸煮煎炒，即可大符降低其含量及食用風險。劉柯阿琴分享料理小祕訣：為了去除其澀味，須稍加汆燙，待顏色轉深，撈出以冷水降溫，放入裝冷水的保鮮盒並冷藏，若要存放較長時間，須定期更換冷水。
