低碳生活，從惜食開始
2017-11-01・契作與農友打勾勾
文／沈寶莉．主婦聯盟環境保護基金會資深專員 攝影／湯琳翔
▲香港綠領行動成員正帶領工作坊學員仔細分類餐廳的廚餘，分類後會逐一秤重並記錄。
食物浪費是誰的問題？
過去四年，主婦聯盟基金會積極推動惜食倡議活動，我們發現大眾對食物浪費的理解多停留在廚房的廚餘桶或餐盤中的剩餘食物，對於食物里程、不合理的食物外觀標準，乃至焚燒廚餘和氣候變遷之間的關係毫不知情。更重要的是，不論是大學生、年輕人或是社區媽媽們，大部份人均認為自己（消費者）絕對不是食物浪費的最大元兇。（有趣的是，年紀越大的參與者，有越高比例認為消費者是食物浪費最大宗者）。
二○一七年十月一日，台灣大學農經系教授徐世勳研究團隊在本會舉辦的「惜食論壇」中指出，二○○七至二○一三年台灣年均糧食耗損量為三百五十九萬公噸，即每個台灣人每天大約浪費一個便當的食物。出乎意料的是，若以二○一三年數據來看，最浪費的部份為「消費者端」，佔整體五成，共浪費一百九十萬噸的糧食，其餘才是農業生產、儲運或行銷端之間的損失。而二○一一年聯合利華調查更早已發現，大台北地區的餐飲業一年浪費食材的金額高達十八億元，其中九成食材被浪費的原因為「採購過量」。目前，台灣的後端食物浪費模式與歐美大國相同，可是我國的糧食自給率只有三成，若不及早改善食物浪費的情況或習慣，他日終有可能影響我國的糧食供應安全。
另一方面，浪費食物等同浪費了所有食物生產過程中使用的人力與土地、水、能源等珍貴的環境資源，更會產生大量碳排放，加劇氣候變遷的影響。全球食物浪費所產生的碳排放量，僅次於中國和美國的碳排放總量。所以說，食物浪費不只是影響糧食安全，更影響環境，確實是每個人都必須面對的問題。
從家庭到餐廳的惜食運動
有鑑及此，我們在二○一七年八至十月間實行「惜食餐廳」計劃，希望讓對食物浪費有感的民眾，可以在外出用餐時更了解此議題，並以行動支持減少食物浪費。基金會拜訪餐廳及介紹計劃內容，以連結更多餐飲業者與我們一同呼籲消費者減少食物浪費。餐廳只要符合其中三個或以上的「惜食餐廳」項目即可參與此計劃，而這九個項目涵蓋食材的選擇及利用、食材或餐點的資訊揭露、餐點份量選擇及剩餘食材分享等，包括：
- 主動說：願意提供客人餐點內容的資訊；
- 可以選：可讓消費者減少主食份量╲特殊食材；
- 可打包：鼓勵客人吃多少，點多少，吃不完，便打包；
- 吃在地：餐點中的六十％食材為台灣生產╲製造；
- 吃格外：餐點中有使用格外品╲不分級食材；
- 惜食材：善用食材減少浪費；
- 吃全食：部份餐點為全食料理；
- 愛地球：餐廳廚餘會做好分類及回收；
- 愛分享：願意捐贈剩餘食材給食物銀行或剩食再利用之相關組織。
在拜訪過程中，餐廳業者也分享了很多善用食材的方法。例如有些餐廳會使用格外品的馬鈴薯、紅蘿蔔來做濃湯；有些會利用友善農耕的高麗菜心、白菜心來做蔬菜高湯；或者是用紅蘿蔔的葉子來做鹹派、芹菜葉子加到玉子燒裡，又或者把蔬菜高湯熬煮後的蔬菜，打成蔬菜泥後做成濃湯⋯⋯等等。截至九月底，已有十六間餐廳參與此計劃，而所有餐廳資訊也已經上載至基金會官網的「惜食專區」。
▲經廚餘查核，這次參訪餐廳一天的廚餘約7公斤，近8成為餐前廚餘，其中以湯渣為最大宗。
源頭減廢，先從了解開始
除了推廣珍惜食物外，近年國際間也吹起一陣從源頭減廢的風潮。全球三大量販店業者特易購（TESCO）及全球大型連鎖餐飲業者宜家家居（IKEA），分別透過食物浪費查核及系統記錄，了解店內浪費的情況，從而找出能對症下藥的方法及制定減量目標。為讓台灣社會了解這種操作方式，我們特意在十月二日舉辦的的「惜食工作坊」活動中，邀請香港環保團體「綠領行動」何漢威總幹事及其成員來台，到參與「惜食餐廳」計劃的餐廳分享如何操作「廚餘查核」的工作。「廚餘查核」源自於英國關心食物浪費團體＂ThisisRubbish＂（TiR），這是一種經由人工分類、把廚餘按類別及重量做記錄後，再針對查核得出的資料提供相關建議的方法。
▲據台大徐世勳教授研究團隊的資料顯示，2007年至2013年台灣每年平均糧食耗損近360萬噸。
綠領行動將這套方法引進香港，並曾與香港的飯店餐飲業者、菜市場、超市等合作進行廚餘查核，有餐廳因此減少三成食物的浪費量。透過廚餘查核的工作，我們可以讓經營者了解客人的點餐喜好、廚房的工作習慣，從而讓餐廳思考如何在食物被丟棄前好好利用。工作坊當天與基金會合作的「曬太陽洋食小館」，經我們分類、秤重及記錄後，發現店裡一天大約有七公斤左右的廚餘，近八成為廚房料理過程中產生的「餐前廚餘」，如湯渣、骨頭、瓜皮等。顧客端產生的「餐後廚餘」比例約占兩成，大多為麵食、骨頭、外殼等。何漢威表示這情況與香港剛好相反，更大讚台灣的惜食餐廳非常善用食材，而餐廳的經營者也表示會再跟員工討論，該如何善用湯渣等食材。台灣的食物浪費問題非常嚴重，我們已經沒有何等待的理由。就讓我們從今天起當個「惜食人」，提醒大廚們善用食材，也痛快地把每餐餐盤裡的食物吃乾淨吧！
