美味米飯的產房──稻作與米質研究室
2017-10-01・呷米
文／黃榆晴 攝影／潘嘉慧
上午十點，走進臺中區農業改良場辦公大樓，一整排電子鍋排列在桌上，整個空間飄散著米飯的清香氣味，這裡是聲名遠播的稻作與米質研究室品飯室，許多重要且知名的稻米品種，如：台稉九號、台中秈十號 、台中一九四號，都從這間研究室誕生。
催生好米的搖籃
稻作與米質研究室最重要的任務是稻米品種選育以及技術研發，並扮演品評、鑑定米種優劣的角色。近年因為民眾飲食西化、食米量下降，臺灣稻米生產量過剩，「目前在食用米飯的研究方面已累積一些成果，現在研究室的新任務是開發與改良適合做加工、品質優良且平價的米種。我們希望多了解業界的需求，例如做味噌、釀醋的米需要具備哪些特性，從既有的品種材料裡觀察，在這些特性表現不錯的品種，找出其父母本，和可以補足缺乏特性的品種進行雜交育種，育出適合的米種。」助理研究員王柏蓉說。
各有所長─稻米品種二三事
合作社供應的台中秈十號米，是頗受歡迎的秈米品種，王柏蓉認為它口感不黏膩、好消化，適合牙口不好的老人或小孩。屬香米品系的台中一九四號，取台稉九號的Q彈口感與印度知名香米品種Basmati 的香氣，香味似七葉蘭，米粒較瘦小、軟黏，放涼後香味更濃，但不易照顧，產量也較一般稉稻少，對農民來說屬進階米種。市面上常見的台稉九號口感耐咀嚼、品質穩定，變冷也不致影響口感，目前常用來作為品飯時的對照組。育成高雄一三九號的高雄區農業改良場，其育種特色是雜糧輪作，因生長期較長，不適合高雄地區稻米需與雜糧輪作的栽培方式，反而在花東地區發揚光大，因此在高雄竟很難買到高雄一三九號米。
「花東日照時間短，下午後陽光被中央山脈擋住，最直接影響的就是稻米生育的時間長度。就算同緯度，臺中和花蓮的氣候就是不同，在西部生長良好的稻種到了東部不一定有相同表現。」助理研究員吳以健說明。除了適地適種，就像跟某個人相處久了產生熟悉感，農民通常會習慣固定種植某些品種，在混米情況層出不窮的臺灣，學習辨認產地、米種和生產者也是很有意義的食農教育。
潛力新米養成─田間試驗場
「臺灣是全球稉稻栽培緯度最低的地區，我們有得天獨厚的環境。臺灣人在接受日本殖民之前都是吃秈稻，日本人剛開始引入稉稻，發現稉稻怕熱、不適應臺灣的光線週期，開始改良育種，後來育出的台中六十五號是現行稉稻的老祖先。近年全球暖化，今天的臺灣（氣候）也許就是四、五十年後的日本或韓國，所以日韓很喜歡來臺灣觀察水稻適應高溫的情況。」助理研究員鄭佳綺帶領我們到研究室的田間試驗區，一邊走一邊說明。
目前針對水稻研究最多的臺南和臺中農業改良場，位置分別靠近稻米栽培面積最多的雲林縣和彰化縣，包括上述兩者和全臺共七所農業改良場，每年會交換即將推出的潛力新品種，觀察新品種在不同地區環境適應性及產量表現，並評估是否達到育種者需求，再決定正式命名及後續培育。
專業米質鑑定─品飯
看完田間試驗場，時近中午，品飯工作即將開始。「品飯的目的是分出不同米種的高下，順序是先看外觀，新鮮、品質好的米表面會有油亮的保水膜，放久的米顏色會變得暗淡或變黃；接著是聞香，先聞對照組（台稉九號），清一下鼻腔，再聞下一組；然後才入口，用舌頭去感覺是否會回甘、有米飯的香甜，還有黏性跟硬性是否適中，而且要在一定時間內品評完，以免溫度下降影響口感。」王柏蓉說明完品飯的方式和步驟，便開始低頭專注地品嚐今天參加品評的五種米飯。除了受過專業訓練的品飯員，研究室兩年前從日本購入價值二百多萬元的米飯鑑定儀器「米飯鑑定團」，可用科學數據分析米飯食味和特性，讓米飯品評的標準更精準、更全面。
在專業品飯員的指導下，我們也親自體驗品飯的過程，細細品嚐每口米飯的滋味，同時也愛上了米飯單純的味道，除了品飯，更毫不浪費地把整盤飯吃得光光！
▲稻作與米質研究室2015 年引進日本的專業鑑定儀器，以科學數據分析米質。
