岳明國小好魚慢食，重拾海島子民的食魚文化

2019-11-01・魚從哪裡來

文／曾怡陵　攝影／陳應欽

在宜蘭縣蘇澳鎮岳明國小四年忠班教室桌上放了一條金目鱸，導師方尹君用誇張的口氣告訴學生：「我看到這隻魚就說：『好大的魚啊！』結果徐伯伯說：『這隻算小的呢。』」學生們激動又驚訝：「啥物(台語：什麼)！」接著，氣氛隨著師生「5、4、3、2、1」的倒數逐漸拉升，方尹君撐開魚嘴，學生們興奮地大叫：「好大！」方尹君口中的「徐伯伯」、學生口中的「魚老闆」，是湧升海洋創辦人徐承堉，從2018年11月開始與岳明國小合作「好魚慢食」課程，金目鱸是教案的第16個海洋物種。

課程開始前，不僅學生對海洋物種陌生，老師也是。「其實過去海洋跟我們的生活是很緊密的。」徐承堉說。從許多台語諺語如：「鹹水烏，卡贏雞肉箍」、「臭腥鯎，煮鹹菜」、「老人食蟳，管無效」等，可以看出過往的食魚文化及伴隨而生的世態道理。「但現在大家對這些不會有感。我們不是沒有食魚文化，是文化斷掉了。」歸納其原因，一是來自1949年頒布戒嚴令，海洋被劃為禁區；另一是源於1950年代展開對方言的打壓，台語諺語中記錄的海洋文化也由此截斷。海洋文化的斷層，加上徐承堉在推動海洋資源管理時，遇到許多人因著近利、不願意考量永續海洋帶來的長遠利益而溝通膠著的狀況，深刻感受到教育的重要性，「不在學校裡建立正確的觀念，長大以後就要拚命導正，意識形態已經形成，要改變很困難。」

解鎖魚刺關卡，從動手挑刺剝殼開始

2018年11月，徐承堉受岳明國小之邀，到教師研習講座分享如何扮演好消費者的角色，為永續海洋盡心力。講座結束後，與校長黃建榮交換對食魚教育及營養午餐的想法。

徐承堉說，營養午餐預算有限，加上學校沒辦法接受有刺的魚，若增加業者挑刺的費用，連吳郭魚都吃不起，也因此午餐最常見添加「發劑」1[備註] [備註]1 有些業者使用發劑讓產品大量吸水，以達到增重去腥改變肉質的效果。 的巴沙魚，及標示為白旗魚、魚柳、魚排的鯊魚。其實，只要跨越魚刺這個石頭，不只吳郭魚，很多魚都吃得起了。但依據他過去向各單位溝通的經驗，只要卡到魚刺就談不下去，也因此當他向黃建榮開啟營養午餐的話題，心裡並不抱期望。

但小孩終會長大成人，何時才要正視魚刺的問題？如果學校的目的是教育，就應該教育孩子具備生活的技能。」談話隔天就收到黃建榮傳來的訊息，岳明國小決定從兩個禮拜之後的12月開始吃有刺的魚。

學生們先從難度低的白蝦開始吃，然後鯖魚、白帶魚……每週學習嘗試不同的物種。物種以在地、當令的優先，讓學生出了教室也能接觸得到。此外，為了完整認識海洋的生態結構，物種遍及魚類、甲殼類、軟體動物等。最後，必須是學校吃得起的，才有未來性。

剝殼和挑刺的教導從認識物種構造開始。去年擔任中年級導師的學生活動組長侯季伶說：「小朋友會發現好玩的地方，邊剝就會邊玩。」學生學到白蝦用於防禦的劍額(蝦頭前端尖刺處)「很刺、很厲害」，「就會想要嘗試到底有多刺」。有學生拿劍額當牙籤刺小番茄，也有學生將劍額刺入另一隻蝦的尾部，串起五隻白蝦。吃魚則是先辨認中間骨等構造，再依學生習慣，用筷子或湯匙或手挑刺，甚至有學生拿起魚刺梳頭髮。「小朋友熟悉後才有可能引發興趣，接著慢慢理解某些漁法可能讓他們再也吃不到喜歡的魚，然後進階到漁業管理的認識。」

此外，營養午餐的料理也是重要的一環。因為要挑刺、做部位的教學，魚的外型必須完整，烹調更為費工。徐承堉記得煮烏魚時，為了保持魚塊的完整，廚房還把1鍋分為7鍋煮。此外，料理得要好吃，「不好吃的話，教學是失敗的，因為小朋友不會認同。」麻油烏魚是廚房媽媽口中「反應超好」的一道料理，擔心學生抗拒麻油的味道，加上少油少酒的考量，最後加入味噌增添味道的層次。「拿醬汁來拌飯也非常好吃。」廚房媽媽說。

從認識魚到愛海洋

每教一個新魚種前，徐承堉會幫老師們上課。接著，老師們會一起討論、備課，賦予每種魚一個中心思想。方尹君說，鱸魚的中心思想是「價值」，會告訴學生鱸魚的價格、營養，以及更高層次的價值。「鱸魚的外觀是很刺的，捕食獵物時是很兇的，可是卻有堅毅的個性。產卵跟生長不在同一個地方，所以需要迴游。我們想帶給孩子這樣的價值：不要用外觀否定一個人，要看內在。」

「好魚慢食」課程融入跨領域的學科，沒有測驗，那要如何得知學生已內化新知？讓學生用遊戲、劇本等方式呈現，會是很好的檢視方法。2018年，岳明國小的學生到台灣博物館舉辦的「永續年夜飯」，教導民眾如何為鯖魚挑刺，並把鯖魚特徵、生活習慣、漁法、生態資源、文化等面向的知識，透過演出自編劇本綜合展現學習成效。

翻開四年忠班的學習筆記，學生們寫下他們的改變：「以前吃魚的時候，都是家人幫我夾魚刺的，現在我不但可以自己夾魚刺，還可以自己剝蝦殼。透過吃魚，讓我更愛海了！」侯季伶觀察，過去學生對陸地生物比較熟悉，「問他會吃豹、獅子這些高階物種嗎？他們很明顯地厭惡這件事情。但是鯊魚、鮪魚生魚片對小朋友來說感覺就沒那麼深刻。」透過食物階層、回復力的學習，學生們如今已有了多吃小型魚、低階魚的概念。此外，因為認識漁法，有學生開始跟捕魚為生的爺爺聊起漁法的話題；因為珍惜海洋生物而願意減塑，學生開始拿鐵碗到早餐店買早餐，教務主任劉如旻口中「很難改造」的先生，也主動為家人採購不鏽鋼吸管。「現在的家長都是孝女孝子，比較聽小孩的話。」侯季伶笑著說。

挑戰不在技術，在於觀念

岳明國小的食魚課程已見成效，但挑戰還有很多。徐承堉認為，其他學校不太可能採用主題式課程，要將食魚教育融入現有的課程，是個挑戰。他將岳明國小視為研發團隊，設計出來的教案可供其他學校參考。目前建國中學等位於雙北市的學校已有教師組成團隊，把岳明的教案融入國小、國中、高中的教材； 荒野保護協會也計畫培養出一百位種子老師。「每個單位有各自的優勢，合作社的優勢是社員的混齡教育。」他舉例，由綠食育小組推動家庭食魚教育，或者在站所舉辦長期的課程，都是可以嘗試的方向。

「觀念的問題大於技術的問題！」徐承堉說。如何讓學校面對魚刺的問題，是非常大的挑戰。由岳明教案衍伸出的跨校教育能量正在匯聚，期待能找到新的切口，讓食魚教育在校園生根、慢慢形成文化。

107學年度四年忠班編了一首曲子《大海給廚師的禮物》的歌詞這麼寫：「鰹魚有些3個點，有些4條線，切煮烘烤需要6個月，ㄟ∼非常讚，成群結隊要平安，美味上桌一盤盤。」也許這些歌謠不會廣泛被流傳，但徐承堉從中看到台灣的海洋文化正蓄積力量，逐漸生成。