冬季農家醃漬
2018-01-01・到生產者家過年
文／陳怡如 插畫／Hui
宜蘭的冬季非常溼冷，用醃漬、發酵食材煮個熱呼呼的料理來暖暖身子，似乎才是明智之舉，比如酸菜豬肚湯、酸筍雞湯、韓式泡菜鍋、麻辣臭豆腐火鍋！但是，我想介紹兩款用冬季盛產農作，做出的涼爽清脆漬物，在吃了油滋滋、暖呼呼的食物之後，嘗來更加神清氣爽！
高麗菜泡菜
多做一點，因為試吃就會吃掉好多！最適合佐香煎豆腐。
作法：
1.用手剝下葉子並撕成大片，菜心切成薄片就能加入醃漬行列。
●高麗菜最外層稍不美觀的葉子也可以使用喔！
2.撒上一點點鹽巴，搓揉到葉片軟化，讓蔬菜在常溫中睡1晩。
3.第二天，先給高麗菜沖個涼水淡化鹹度，再瀝乾水分讓它乾爽。
4.拌入紅蘿蔔絲、辣椒絲，鮮紅翠綠，美麗大方！以新鮮檸檬汁取代醋，可以維持色澤鮮麗，並以砂糖調味。
5.搓揉均勻後送入冰箱冷藏二或三天，每天拿出來攪拌一次並嚐試味道。
●泡菜會愈來愈入味，一週內趁新鮮吃最好！
菜頭籠仔
其實就是一直下雨的日子裡，變化出菜脯的免日晒版本。口感比菜脯更為濕潤、甘甜。
作法：
1.白蘿蔔連皮洗淨瀝乾，切成小塊。
2.準備白蘿蔔重量6%的鹽巴，先取2/3，用來充分搓揉白蘿蔔，並以大石頭重壓，在常溫中過夜兩晩。
3.倒掉鹽水。再以剩下的1/3鹽巴，重複第一次的步驟，常溫過夜一晚。
4.將白蘿蔔放入網袋，以石頭重壓擠出水分，轉換各種面向，盡全力壓乾。
5.拌入糖調味，最後將白蘿蔔壓緊裝罐，放冰箱冷藏，約莫三天後可以食用。
會愈來愈入味，兩個月內品嘗。
●也可以加入紅蘿蔔絲、鳳梨丁增添風味，視覺上會很好看。此款做法則需裝罐後冷藏保存，相當適合與新鮮蔬果、堅果、水煮雞蛋等拌成花園沙拉。
