里海倡議．永續海鮮年菜
2018-01-01・產品故事
文／克蘭泰 攝影／不光是景影像工作室
年關將屆，又到了社員預購年貨、準備年菜的忙碌年節。傳承中國新年「年年有魚」的習俗，魚蝦貝類等海鮮絕對是年夜飯不可或缺的應景料理。合作社的海鮮產品一向兼顧人道、衛生及永續，理念的堅持無論日常生活或四時節慶皆能徹底落實。因此，迎接即將到來的新年，生產者湧升海洋公司的總經理徐承堉在這裡將分享幾道結合永續概念的海鮮年菜，讓社員的海鮮年菜一樣吃得健康安心、吃得吉祥如意、吃得環境永續。
兼顧產地文化與環境生態
二○一七年十一月，行政院農委會林務局舉辦「借鏡國際里山、里海倡議： IPSI-TPSI 交流工作坊」，委託東華大學邀請聯合國大學永續性高等研究所(UNU-IAS)研究員姚盈芳分享日本里海倡議的作法。
其實「里海倡議」的概念乃是延續《生物多樣性公約》二○一○年締約方第十屆大會所通過的「里山倡議」而來， 皆是為維繫「社會— 生態」地景與海景(Socio-ecologicalp ro d u c t i o n l a n d s c a p e s , SEPL)，同時重視經濟面、文化面與自然面的永續發展理念。國立宜蘭大學也緊接著在十二月初，舉辦了「大里山生態農業—從山到海的食物旅程」食物論壇，也邀請徐承堉於論壇中分享「負責任的里海海鮮」。
徐承堉認為：「里海是個新名詞，但卻是工業時代之前的舊生活方式......。簡單地來說，就是靠山吃山、靠海吃海的『地產地消』生活方式」。尤其是「無主」的海洋魚蝦貝類因取得容易，人類很早就懂得捕撈海洋漁貨。回溯明朝渡海來台的移民，即是為了捕撈台灣海域的烏魚，頻繁於兩岸穿梭，最終在台灣落腳定居。
十七世紀荷蘭佔領台灣期間即已徵收「烏魚稅」，明鄭時期則透過發給「烏魚旗」作為合法捕撈的管理制度，除了突顯烏魚的歷史角色，在三百多年前就為台灣帶來可觀的經濟利益，見證了台灣島的文明發展史中漁業扮演的重要角色，因而形成源遠流長的漁業生活文化。
俚語中的台灣漁業文化
「雖然常有人說台灣沒有漁業文化，只有海鮮文化，但是在一九四九年以前台灣的文化跟漁業是息息相關的。」徐承堉從許多台灣俚語去追溯那一段與漁業發展息息相關的歷史。諸如「囝仔人食毛蟹興講；老伙啊食毛蟹講無效」，說的就是螃蟹兩隻像管子(台語音同「講」)一樣的螯，用來比喻人愛講話(喜歡吃那兩隻螯)，還有講不聽(吃不動那兩隻螯) ；另外像「一工掠魚三工曝網(一天捕魚三天曬網)，是因為過去的網子乃棉紗製作，非常昂貴，若不連曬個三天以上，肯定沒多久就會爛掉。
但如今已經沒有漁民使用棉紗網，這句話倒是被廣泛用來指責人偷懶。還有大家朗朗上口但其實意義非常特別的「生食著無夠，哪有通曝乾」，來比喻都不夠分配了那有得儲存？
那一段鼎盛的漁業文化至今保存在台灣社會的俚語中，勾勒出人、產業、文化和海洋環境的息息相關。「只是一九四九年之後，台灣的社會經歷了巨大的變化，從一個里海的社會轉成為一個拒海的社會。近年來台灣想重新面對海洋時，海洋資源已近枯竭，台灣住民對海洋的認知更是破碎。」為了重新建構人與海洋的良性互動，徐承堉除了設定「永續海洋」為湧升海洋的經營理念，也不辭南北奔波進行海洋教育宣導；尤其在台灣受限於產業規模太小， 因而不適用如MSC[備註1]這樣架構於大規模貿易型態產業使用的國際標章，於是在這個現實的前提之下， 徐承堉便提出了RFI[備註2](Responsible Fisheries Index，責任漁業指標)，作為本土推動海洋永續的突破方式。
然而環保標章的推動，都必須是長遠而持續的行動，MSC尚且耗費二十年的時間才具有國際普遍性，自二○一五年開始的RFI同樣需要長時間運作才看得出成效。作為永續海洋意識相對進步的合作社員，只要選對食材，就是對永續海洋漁業文化盡一份心力。
永續海洋的年菜料理
點圖可看食譜喔！
台灣有所謂十大名魚： 一午、二紅衫、三鮸、四馬加⋯⋯，其中的「紅衫」就是金鯧，但因為野生金鯧數量已經很少，現在大部分已經是人工養殖。過去受到1949年移民文化的影響，台灣人開始在過年食用白鯧，主要取其「昌盛」、「昌隆」的諧音。但白鯧屬於中國大陸北方的魚類，捕撈數量少，也不適合養殖，若是以地產地消及永續海洋的概念來講，還是應該食用適合台灣氣候，且資源回復力強的養殖金鯧。
湧升的金鯧主要是在澎湖使用箱網養殖方式養在大海裡，是很接近大自然的養殖環境，魚在海水中生長速度慢，肉質更為緊實美味。
烏魚是台灣沿海和島內溪流常見的物種，尤其淡水河流域至今還有大量烏魚，區分為3個主要系群，有洄游的和不洄游的。從明代以來，烏魚就是漁民穩定經濟的來源，是地產地消的重要食品，因此留下許多與烏魚有關的俚語，像是「海水烏卡贏雞腳庫」或「冬至烏肥過豬腳庫」等。
烏魚因為數量多，食用烏魚對海洋永續的衝擊較小。目前台灣食用烏魚不採取人工繁殖，仍可透過捕撈野生魚苗來養殖。烏魚適合燉補、清蒸、煮湯、香煎、紅燒及燒烤多種料理方式，冬至烏剛好可以在過年食用，嚐起來特別美味，正所謂「搶搶滾，烏魚煮米粉」，是兼具文化意涵和熱鬧年味的一道海鮮年菜。
金蔥九孔
相較於文蛤、蜆仔、牡蠣等在台灣容易捕撈的雙枚貝，屬單枚貝類的九孔算是比較少吃到的貝類海鮮。台灣比較適合養殖九孔的氣候風土主要在北部和東北部海域，種類屬於雜交種九孔，抗病性較強。
目前九孔幾乎都是在地養殖，可以地產地消，無須進口，符合里海倡議的概念。此外，抽取海水方式養殖，也不耗費珍貴的水資源，有其保護環境的意義。因為數量少，屬於比較珍貴的高級貝類，平常不容易吃到，適合用來營造年節氣氛。
小叮嚀：合作社未供應九孔唷！
花枝是一年生的野生物種，每年春天出生，到冬天過後產卵繁殖，然後像大多數頭足類生物一樣，生產之後就死亡，生態位階低而復原快。台灣的北部沿海、東北角，以及澎湖一帶都有花枝。但是市場上的花枝多半為進口，而湧升的花枝則全部來自澎湖在地近海漁船捕撈。選擇花枝作為年菜主要是因為花枝到了冬天剛好已經長大，並取其「花」的發音類似「發」的諧音。
煮熟之後紅通通的蝦子，長久以來是廣被喜愛的一道年菜，尤其它容易料理，過年時只要和一點酒下去煮成燒酒蝦，很快就可以吃。
台灣雖然仍然有紅尾蝦、斑節蝦等野生蝦子，但數量已經很少，人們吃的蝦子普遍是外來種白蝦，且90%是由國外進口。合作社的生態蝦採用多物種混養，另外也考量環境負載量，控制養殖密度。由於白蝦生長期短，生態位階低，且採取在地養殖方式，也符合里海倡議的概念。
合作社的海鮮生產者「湧升海洋股份有限公司」自成立以來秉持衛生安全、生態環保、公平交易和永續利用概念的經營理念，為合作社提供漁蝦貝類等海鮮產品。總經理徐承堉畢業於海洋大學漁業系及應用經濟研究所，以其豐厚的專業知識和永續的經營理念，從共同購買時期即和主婦聯盟因理念契合結緣，迄今達18年，對永續海洋的教育傳播與保育倡議不遺餘力。除了鼓勵生態養殖、推動海洋產銷履歷、呼籲對「海洋健康指數」的關注，2015年更提出本土「責任漁業指標」創新的作法，企圖讓台灣海域生態追上國際標準。
[備註1]
MSC是國際組織海洋管理委員會(Marine Stewardship Council, MSC) 推動的環保海產食品標章，以「可持續的魚類資源、對環境的影響最小化、有效的漁業管理」為三大核心原則，對符合海洋永續經營標準的野外捕撈漁業，授與MSC標章認證，透過具體行動向消費者宣導魚產來源、漁業管理，以及海洋生態的重要性。
[備註2]
RFI是國內依循聯合國責任漁業行動綱領建立的責任漁業管理規範(Code Of Condex For Responsible Fisheries)，結合政府與民間力量一起推動的本土環保標章，透過針對食物階層、資源回復力、瀕危性、管理現況、生產方式等指標，評估該類食用海產對於海洋永續的衝擊。
