嗎哪歐爸的發酵日常
2018-12-01・冬藏．保存食
文／潘嘉慧 攝影／周禎和
在陽光滿溢的午后，來到厚食聚落的發酵廚房，嗎哪食品歐維邦(歐爸)夫婦已準備好洗淨的蔬菜，盛裝於竹篩中風乾，一盤盤色彩豐沛的甘藍菜、櫛瓜、水果椒，即將成為示範四川泡菜的素材。
歐爸的故鄉—四川，自古有天府之國的稱號，擁有豐富物產，也發展出各式保存食物的方法，例如醃漬、曬乾、發酵等，除了延長保存更能增添風味。對歐爸來說，發酵食是日常生活的一部分。
從小，看著媽媽製作各種泡菜，甚至用泡菜加以變化做出一桌宴客佳餚。「一個泡菜缸，就是許多益生菌的小工廠。」歐爸說早期沒有補充益生菌等營養食品的概念，這些發酵食便是提供腸道所需益生菌的最好來源。因此，18年前成立嗎哪食品時，他們就是從推廣泡菜開始，希望能傳承傳統飲食文化的智慧，同時將發酵工藝發揚光大。
每到冬季蔬菜盛產期，歐爸、歐媽總會受邀推廣泡菜發酵食，希望教導消費者用簡單的方法手作泡菜，一起幫忙消化農友辛苦種植的蔬菜。歐媽說：「泡菜不只有甘藍菜，凡是含水量少的蔬菜及根莖類都適合，例如菜豆、芥菜心、櫛瓜、水果椒、秋葵、紅蘿蔔，以及白蘿蔔皮等等。」(延伸閱讀：天然發酵的4種在地泡菜)
許多學員回家後很有實驗精神，用各種蔬菜試作泡菜，再把成果回饋給他們。在講求速效的工業化社會，經過時間醞釀出來的發酵天然味，不僅多了一份手作者的心意，還能細細觀察、欣賞瓶中的變化，從小小的氣泡冒出、清澈的水變得乳白酸香……，發酵過程也是一堂很棒的飲食教育！
泡菜
事前準備：
1.玻璃罐洗淨用熱水消毒、晾乾。
2.蔬菜洗淨後自然風乾。
材料：
甘藍菜1/8顆、小黃瓜或櫛瓜幾片、冷開水約250毫升、海鹽8公克、花椒1小把、薑4-5片、辣椒1/2根、高粱酒6毫升（以500毫升的玻璃罐作為示範，若想要做大缸，可以自行將材料倍增）
作法：
1.在玻璃罐裡注入250毫升的冷開水。
2.加入海鹽。
3.將花椒、薑片、辣椒等香辛料置入。
4.把甘藍葉撕小片後塞入瓶中。
5.加入幾片小黃瓜或櫛瓜、胡蘿蔔等。
6.最後加入適量的高粱酒。
7.封蓋後，在室溫下靜置約7天即完成。過程中記得每天觀察泡菜的變化，完成後移入冷藏保存，建議1個半月內食用完畢。
小提醒：
1.鹽可以防腐、抑制雜菌生長，但含碘的鹽具有殺菌作用，會將好菌也一起消滅更無法發酵。
2.小黃瓜可以讓好菌長得快，有促進發酵的作用，在第4天時就先夾出食用，避免過度軟爛。
3.高粱酒本身含有麴菌可以促進發酵，但過多酒則會殺菌抑制發酵。
4.泡菜完成後夾出來食用，老泡菜水可以放置冷藏保存，下一次做泡菜時加入老泡菜水可以加速發酵，而且風味更香醇。
料理運用
泡菜炒肉末、泡菜炒雞肉、泡菜炒飯、泡菜火鍋、泡菜魚湯等等，泡菜水也可以直接兌開水飲用。
發酵不失敗的3個技巧
● 容器充分消毒
滾水煮沸後先降溫再倒入玻璃瓶、陶瓷缸裡消毒滅菌。
● 溫度控制
泡菜發酵最適合的溫度在20℃以下，因此冬天也是製作泡菜最佳時節。夏天氣溫超過28℃時，必須反覆將泡菜缸放入冷藏降溫，再取出發酵，一直到發酵完成後冷藏。
● 好的菌種
以發酵蔬菜而言，蔬菜本身就有很好的菌種，無需添加。但盡量選擇友善無毒的蔬菜，洗淨後自然風乾即可。
