雪霞姊的家常保存食
2018-12-01・主婦食堂
文／曾怡陵．北南分社社員 攝影／周禎和
「我們那個年代農業社會的女人，出嫁條件不是靠學歷或收入，而是會縛粽(包粽子)、做粿、曬菜脯、做鹹菜。」葉雪霞說，讓女人加分的條件，是會幫忙家裡做盛產蔬菜的加工，以儲存一整年份的食物；如果都不會，那麼未來婆家就會考慮，是否要娶不會幫忙做家務的媳婦。
小學二年級開始，她就跟在奶奶身邊幫忙，奶奶總說孩子的腳後跟小，很適合入陶缸把菜壓實，說起這段往事，她雙腳踏起了碎步，順時鐘轉了一圈。
夏天吃酸豆、酸筍，冬天吃酸菜、雪裡紅，四季的作物經由發酵轉為酸香，成為雪霞姊家庭料理的基調，而發酵食的作法早已扎根在她的料理血脈中。
從餐飲界退休後，56歲進入合作社當站務人員，一日被問及是否會做雪裡紅，她脫口而出：「那個連幼稚園的小孩都會做！」每逢芥菜、小松菜、油菜等葉菜類盛產，站務夥伴總擔心銷售不完的耗損造成食物浪費，透過雪霞姊的發酵食教作，減輕不少壓力。
「我常覺得，農友這麼有心，我們勢必要好好推廣，讓社員知道怎麼樣利用。」透過酸菜教作活動，有一年冬天成功推廣了200斤的芥菜。
聊到現代人常強調補充益生菌、乳酸菌的好處，她說：「以前阿嬤那個年代根本沒有在賣乳酸菌，就直接吃自己做的發酵食物，這些都是非常好的食物。」她希望越來越多人知道發酵食的益處，透過手作推廣，找回傳統發酵食的文化，讓農友用心耕耘的作物得以被支持，也讓生產過盛的農作有另外一種被利用的可能。(點圖即可看食譜)
高麗菜乾
料理運用
可以直接油炒、煮肉片湯。
酸菜
料理運用
料理方式跟高麗菜很像，也可以搭配牛肉麵和德國豬腳食用，客家人特別喜歡拿來煮鴨肉湯，或將手指般長的酸菜梗包裹在年糕裡油煎，做成酸菜年糕。
雪裡紅
料理運用
可以直接油炒，或做成水餃、包子、海苔飯捲等。
發酵用鹽量的原則
發酵用鹽量大約是食材重量的3 ∼ 5％即可，過多味道會過鹹，且會抑制發酵。
