產品開發的必要之惡　食品添加物的美麗與哀愁

2024-08-09・色·香·味背後的美麗與哀愁

文、攝影／蘇怡和　圖片／企畫部、柏香肉品

合作社社員多數追求健康、重視食安，希望找到完全無化學添加物的無毒安全食品，對此，北北分社生活材委員會於7月19日，邀請品保課長吳蕙芬與開發課長葉立翔舉辦共學講座「產品開發大解密，我們的產品設計」，介紹合作社對食品添加物的態度與使用規範，以及分享合作社實際開發產品所經歷的挑戰，讓社員們更加了解食品添加物的角色與意義。
 

允用食品添加物　社規比法規更嚴格

根據食品安全衛生管理法第三條，食品添加物的定義為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品之單方或複方物質。

合作社參照歐盟法規JECFA（糧農組織—食品添加劑聯合專家委員會）訂定安全性標準，嚴謹設定每個人每天容許的攝取量標準，同時在臺灣食藥署准許使用18大類798個食品添加物中，僅選擇其中78項為合作社允許使用的項目，像是防腐劑、殺菌劑、漂白劑、人工香料、人工著色劑、特定甜味劑、人工抗氧化劑、含鋁膨脹劑都是臺灣法規允許使用，但社內並未使用的食品添加物。生產者依據合作社允用項目的食品添加物，僅佔食藥署核定許可量的10%，在合作社任職12年的品保課長蕙芬表示，相對於臺灣法規，合作社是以更高標準規範食品添加物。
 

「在臺灣食藥署准許使用的798個食品添加物中，合作社允許使用的項目只有78項。」

 

合作社使用食品　添加物原則

過去合作社以供應原型食物為主、加工食品種類相對少，蕙芬說明，現在因為生活型態改變、解決社員的生活需求、去化格外品以及調配盛產品的需求，在綜合評估下加工食品的種類也因應而增，但即便加工食品品類增加，但合作社對於食品添加物使用規範仍持高標準的使用態度，對食品添加物的使用包含五個原則：
❶評估食品添加物使用特性。因為工廠生產和家庭生產不同，有時為了方便運輸保存以及防止腐敗，無法避免使用食品添加物。
❷儘可能以天然物取代，能不用就不用。若從天然食材中，能找到具備食品添加物特性的原料，就會以天然食材爲產品開發的優先考量。
❸減少使用類及數量。單一功能以使用單一食品添加物為原則，不將多項食品添加物疊加共用。
❹使用最小有效量的安全添加物。只有必要解決的問題會使用食品添加物，譬如為了保持產品外在樣貌的添加劑，就非合作社會使用的。
❺產品標示全成分展開。揭露每個成分內含的原料，讓社員可以了解直接添加物和從成分中間接帶入的添加物，沒有含糊空間。
 

多款產品開發　勾勒減添加的核心理念

開發課長立翔以實際的產品開發案例向社員說明，對於使用食品添加物的考量與掙扎，其中也包含開發失敗的案例。
 

●清潤杏仁茶
清潤杏仁茶的成分包含光中杏（杏仁）、初胚燕麥、葵花卵磷脂、亞麻仁籽、麥芽糊精、豌豆蛋白、關華豆膠，雖然有許多看似非原型食物的成分，但其實只有關華豆膠屬於食品添加物，其他都是在食品原料的範疇。這款杏仁茶使用關華豆膠的原因是考量高齡社員的身體狀況，飲品中添加關華豆膠，可以增稠並促進口感滑順，降低杏仁粉引起樂齡年長者卡喉或嗆咳的風險。
 

●薄鹽海苔
2018年薄鹽海苔的成分為海苔、非基改芥花油、芝麻油、湖鹽、迷迭香抽出物，至2020年將迷迭香抽出物以混合濃縮生育醇（維生素E）替代。原因是迷迭香抽出物為抗氧化劑的一種，添加目的是為了在效期內海苔風味穩定良好，也是屬於相對天然的抗氧化劑，但使用後接到許多反應單，表示效期未到就出現氧化的油耗味，產品部判斷應是迷迭香抽出物的抗氧化效果不足所致，
因此從社內允用合法添加物中挑選混合濃縮生育醇（維生素E）取代之，變更成分後，就未再出現油耗海苔的反應單。
 

●紅心芭樂乾
今年中秋預購新品紅心芭樂乾成分包含紅心芭樂、特砂、鹽、檸檬酸，其中食品添加物檸檬酸用於食品與飲料中，是作為酸味劑、調味劑、防腐及保鮮作用。由於農產品每一批都是活的、有變化的，以檸檬酸和糖調和糖酸比，可以讓每批芭樂乾的味道控制在容許範圍內，使產品風味平均穩定。
 

●海陸雙拼飯團組（櫻花蝦毛豆／椒麻醬燒雞）
這個產品有使用素蠔油，坊間素蠔油因為需要具備黏稠度，會添加黏稠劑，以社方立場當然是希望減少不必要的食品添加物，但對於生產者而言，倘若因訂單不足使原料變庫存，等於成本增加。因此在此情況下使用添加物，除了讓風味維持外，還有不要造成生產者的困擾。關於這點，立翔表示如果很想移除黏稠劑要怎麼做？「需要靠社員共同購買達到影響力，未來也許可以與生產者溝通更換指定原料。」這也是產品開發的困境需考量務實面向，並非事事如意。
 

●純米粿仔條
立翔以他2019年提案失敗的粿仔條為例，當時因為米食食用率下滑而想要開發一款純米粿仔條，但因為純米製作的粿條口感柔軟，在工廠加工後運輸到各站所，維持穩定性狀是一大考驗，再加上無化學添加的純米粿條不耐凍、易斷裂，所以這個品項基於對食品添加物使用有度的堅持下，宣告開發失敗。

●湯圓開發史
湯圓看似發展成熟且原料單純的食品，但其實在社內食品添加物允用標準限制下，是一個魔王等級的存在。立翔表示多年歷經不斷地調整與開發，最棘手的就是湯圓皮的成分，需有抗凍性質、避免澱粉老化使得質地變硬或裂開。湯圓也曾因為無食品添加物，導致溫度管控不佳未通過微生物檢驗，因此湯圓皮從2019年的「圓糯米*、水、糯米粉*、地瓜粉*」，到2022年的「糯米粉*、水、葫蘆巴萃取物」，再到2023年的「圓糯米*、水、地瓜粉*、非基改玉米糖膠（粘稠劑）」多次革新，「早期原料易龜裂，單一口味的退貨量高達一至兩千盒， 何況還有紅豆、花生、芝麻三種口味」，從立翔口述數據不難察覺，理想和現實間的平衡點，是產品開發時刻要面臨的考驗與抉擇。
 

●肉酥VS原味純肉鬆
「要調整製程是很大的改變，交易金額不高很難撼動。」立翔表示合作社與既有生產者信功多次溝通希望能減少食品添加物，但由於信功的研發團隊已經移到大陸，食品工業批次生產是追求量體，若依據合作社期待做小部分調整的風險高，而調味劑也能輕易讓味道和色澤均勻。在與信功溝通未果的背景下，才開發新的合作生產者柏香肉品有限公司，終於開發出成份單純，不含調味劑、不含抗氧化劑、不含豆粉與玉米澱粉等食品添加物的肉鬆。

除此之外，還有多款產品，也歷經種種測試達到減少食物添加劑的成品，像是魚鬆雖然製程和肉鬆類似，但魚肉的質地與豬肉差異大，較為細緻、纖維短，所以魚鬆容易產生沾黏喉嚨或卡卡的感受，因此經過盲測後酌量添加10％豌豆粉，是兼顧美味、安全的產品開發考量。

其他還有魚鬆、貢丸、漢堡排、冰品與茶點等產品的開發，同樣都是考驗產品開發的關卡。坊間的丸類通常都會添加磷酸鹽類的食品添加物，無添加的丸子口感較軟，不像大家習慣的口感，為此合作社特別找中央畜牧場蘇鵬醫師，足齡飼養十個月以上肉質較結實的豬後腿肉，再加上生產者透過物理性擂潰技術提升漿性，並根據食品加工學以鹽和適當溫度攪拌釋放出鹽溶性蛋白促進口感，做到不用添加磷酸鹽就有好口感的貢丸。
 

社內個人湯系列，經常收到反應單表示「湯太少！」立翔表示，社內湯品確實比市售的湯少，連經常利用此產品的產品部經理陳思維也有這樣的感受。為何一般來說成本最低的湯湯水水，要給得這麼小氣？原來是合作社湯品的鮮味是來自熬製的雞骨及食材，湯多，味道就寡淡，而坊間湯品靠調味劑讓清水變雞湯，只要加上具味素功能的嘌呤類調味劑，要多少湯有多少湯，合作社成分單純老實的雞湯，還要兼顧美味，只能省著點喝了。

總之，關於食品添加物這個課題，合作社的產品開發原則是以高於食藥署的標準審慎使用，在食品安全、健康美味、開發可行性中取得平衡。同時，評估符合食安的攝取量，社員的反饋，也是合作社自有產品成分調整的考量因素，在必要使用時，有限度的使用並完整揭露。