豬肉加工大解密
2023-05-17・你不「豬」道的事
文／莊佩珊‧北南分社社員 圖片／企畫部資料照片
合作社多款豬肉加工品，從早餐的火腿、培根到晚餐的香腸、貢丸、肉酥一應俱全。如何減添加不減風味，產品部與生產者來為大家解答。水餃
水餃內餡指定使用豬肉、豬油、當季蔬菜，多款水餃並指定鹽、糖、醬油等調味料，品質穩定安心。主要生產者沛騰食品自己絞打豬後腿肉，控制絞肉細緻度；並以豬骨跟鹽熬製天然高湯加入內餡攪拌，以增加餡料肉汁口感。麵皮成分單純，不添加澱粉酵素或抗氧化劑，皮餡比例合宜一致。
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肉酥
生產者信功採用電宰後30分鐘內的新鮮後腿豬肉，不冷凍再加工以避免破壞纖維。整塊後腿部位肉水煮後， 利用機器碾成絲狀，保留豬肉「一絲一絲纖維」的口感。
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鹹豬肉
以簡單的糖、鹽、米酒、天然辛香料等調味品拌入五花肉，經真空按摩機攪拌入味；使用五香粉、黑白胡椒、花椒粉增添味道層次感。生產者花肉社說明肉的品質是關鍵，以不添加藥物的獨立生產線製造飼料，品質穩定；固定契約牧場，完整生物防疫措施，確保豬肉無藥物殘留。
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無添加貢丸
僅以豬肉、豬油、糖、鹽四種原料製作，去除坊間貢丸常見的粘稠劑、結著劑、調味劑等添加物。為保持風味，生產者振鈁公司重新找尋合適的豬肉，與中央畜牧場契養10個月以上纖維富彈性的足齡豬、藉完善冷鏈運送維持肉質彈性，並延長擂潰製程以提升漿性及口感，實驗數百次方得出最佳成品。
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培根等製品
信功的培根選取油花分布均勻、肥瘦相間的整塊五花肉，採取全人工裁切、壓製，成品口感紮實、Q 彈不油膩。火腿則使用大里肌，切面的色澤及油花分佈布均勻，口感脆軟。兩者皆以櫸木煙燻，風味十足。漢堡肉使用豬後腿肉，幫助全豬利用，產品不添加亞硝酸鹽、磷酸鹽，並拌入新鮮蔬菜如洋蔥、紅蘿蔔，增加爽脆口感。
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香腸
生產者花蓮縣肉品運銷合作社（簡稱花肉社）捨棄有健康疑慮的亞硝酸鹽，採用食品工業研究所技術移轉的芹菜粉，達到保持肉色並抑制肉毒桿菌。為減少調味料用量，肉品在管控良好的環境下冷藏醃漬長達兩天以完全入味。考量口感以及社員健康要求，降低油脂比例，瘦肉75%、油脂25%；油脂選用豬背脊油，與豬肉交融滑嫩多汁。此外採用天然豬腸衣，口感尤佳。
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