認識糯米　產量雖少用途多廣

2022-05-05・來去他家包粽子

文／蘇怡和・北南分社社員　照片提供／企畫部

端午包粽子必不能少、考試吃粽子助包中、過年時古早味甜米糕上桌、還有彌月誌喜的油飯更是人見人愛。在我們的生活與文化中，糯米佔有一席重要之地。

糯米分為長糯與圓糯，長糯即秈糯，可區分為白糯、黑糯、紅糯，而大家常說的紫糯其實就是黑糯；圓糯即粳糯，多為白色。台灣各地皆可種植糯米，其中又以中南部居多，南部為一年二作、北部為一年一作。合作社有多支糯米產品，分別是宜蘭民豐農場的有機黑糯、陳晉恭的圓糯與長糯、以及花蓮富里賴兆炫的長糯。
 

需等待一年才加工的好滋味

搜尋糯米資料時發現，關於糯米在台灣的產量、糧食自給率和種植區域及種類等資料不多，「那是因為糯米不在公糧收購範圍，不屬於政府認定的主食範疇。」宜蘭生產者陳晉恭表示糯米需要存放一年後才能加工，收入轉換期很長，加上無法賣給公糧，糧商也不願存放糯米，使糯米價格起落太大，「除非契作， 不然多數農友不敢種。」陳晉恭推估主要用來搭配食用的糯米，種植面積應該不到白米的10%。

全台各地皆可生產的糯米，主要產區以日照充足的台灣中南部居多。因糯米多用於加工，如製作麻糬、草仔粿、紅龜粿、酒釀等，為了讓加工過程穩定好操作，稻穀需存放於穀倉一年以上，透過時間降低水分與黏性，讓糯米較易碾製，不會因為黏著度過高損傷機器。也因為存放需要空間，所以形成糯米種植區與加工場多位於面積較大的中南部。

我們也採訪了宜蘭民豐農場的農友游勝文，了解到種糯米「金歹賺」，「糯米必須長時間存放在恆溫恆濕的空間，才能避免糯米長米蟲或黃化變質，每期電費大概要三到四萬。」
 

紅黑糯米漸受歡迎

游勝文提供主婦聯盟合作社黑糯米，自己也種植紅糯米，其父親游建富成立的產銷班致力有機米生產，並選擇適合環境土壤的台灣原生種，目前種植的黑糯米即為花蓮的原生品種。游勝文說雖然黑糯米以及紅糯米存在已久，然近十幾年來逐漸受到消費者歡迎，這是因大眾對穀類的飲食習慣改變所致。在營養均衡的追求下，農民把這兩種糯米混到白米、糙米中，漸漸打開大家的接受度，再加上其營養成分含花青素，更提高消費者的興趣。

然而游勝文也同樣表示，台灣食用的糯米的種植面積不大。以他自己為例，他每年種植黑糯米的面積為五公頃、紅糯米約兩到三公頃，而一般食用米台中秈十號種植面積則達4、50公頃。
 

農友教你糯米怎麼煮

米飯怎麼煮最好吃自古以來一直是懸案，似乎每位料理人都有本獨特的經，尤其糯米多以改變性狀的方式食用，如製粿、粥、點心等，加工者的經驗與手藝的影響層面較白米多上許多。

陳晉恭談到圓糯，早期的稻穀是日曬處理，稻穀因為受熱不平均，米容易黃化，因此製程會添加石灰粉美白，加上過去碾米廠的器具多是鐵製，難免有粉塵，因此泡米是為了把雜質和石灰粉洗掉。但現今設備和碾製技術都不同以往，不需要添加石灰，碾米設備也都有改進，可省去泡的動作。但換作黑糯與紅糯情況就不同了，游勝文介紹，有麩皮包覆在外層的黑糯與紅糯，因為外部有一層麩粉層阻擋水分吸收，所以建議需要事先以冷水浸泡，讓水分軟化麩皮，有助於米心煮透。另外，他還說明紅糯米或黑糯米清洗時不要大力搓，麩皮上的花青素容易流失；而與白米一起混煮時，白米會被花青素染上天然的
顏色。

糯米不同於白米，澱粉幾乎都是烹煮後黏性高的支鏈澱粉，容易讓胃腸功能不佳的人產生胃酸或脹氣，消化系統較弱的人如何享受糯米的美味？「淺嘗輒止囉。」陳晉恭直言這就是米種天然的特性，而游勝文則是建議可以把黑糯米搭配白米和糙米等不同米種，降低吃糯米產生的不適，同時也吸收到黑糯米的口感與營養。除了烹煮方式，稻米的品質也和美味與否相關，而米的品質「六成看環境，颱風、淹水、旱災都可能讓稻米掛掉，另外四成，才是看農民田間管理的功力。」陳晉恭豁達地說，種田的人就是看天吃飯啦。
 

 

黑糯米
秈糯
常用於紫米粥或與白米混煮
黏性較低.具花青素

圓糯米
粳糯
適合做甜點，如八寶粥、酒釀等加工品
黏性較高

長糯米
秈糯
多用於鹹食加工品，如粽子、油飯、珍珠丸子
黏性較低

紅糯米
秈糯
原住民常用食材
黏性較低. 具花青素