杏仁茶不是杏仁堅果做的！關於杏仁茶的六件事
2022-03-11・茶農、茶廠與那一口馨香的故事
文／鐘元鴻．台南分社產品開發專員 照片提供／企畫部
杏仁是備受歡迎的點心，合作社也有清潤杏仁茶，但江湖傳言，我們喝的杏仁茶其實不是堅果杏仁製作。咦！那我們從小喝到大的飲品，究竟是用什麼原料做成的？它又有什麼特色呢？讓我們帶大家上一堂杏仁茶小教室。Q1 零食用的堅果杏仁是清潤杏仁茶的原料嗎？
零食用的堅果杏仁不是清潤杏仁茶的原料，堅果杏仁（Almond）是扁桃種子， 外表扁平細長。扁桃 （Prunus amygdalus）果肉本身無法食用，但種子即為富含油脂的堅果杏仁，烘烤後就是我們常吃的堅果零食。而清潤杏仁茶所使用的杏仁則是取自杏桃（Apricot）這種果樹的種子。杏桃果肉甜而多汁，果肉內有個硬核，核中的種子就是杏仁，也是我們清潤杏仁茶的原料。
Q2 清潤杏仁茶是用哪一種杏仁做的？
杏仁分成南杏（甜杏仁）跟北杏（苦杏仁）兩種。其中南杏香氣較淡，味道微甜，故稱甜杏；北杏香氣較為濃郁，味道微苦，亦稱苦杏。而苦杏原料經去皮、脫苦等製程前處理，即稱「光中杏」。因考量香氣與風味，一般市售的杏仁茶絕大多數使用光中杏作為原料生產杏仁茶，清潤杏仁茶也是以光中杏作為主原料生產。
Q3古裝劇中偶有多食杏仁產生身體不適的情節，實際上是否如此呢？
杏仁中有一種叫做「苦杏仁苷」的物質，會被杏仁本身含有的苦杏仁酶水解，產生氫氰酸。如果食用過多未經處理的杏仁，體內苦杏仁苷分解後產生的氫氰酸累積到一定程度，就會影響人體。一般未經處理的甜杏仁，苦杏仁苷含量約0.11%，苦杏仁則有1～3%。雖苦杏仁的苦杏仁苷含量較高，但原料只要掌握正確的前處理方式，也能夠安心的食用苦杏仁。然若沒經過良好的前處理，即使是甜杏仁，也不能食用過多。
Q4 從小到大都喝過杏仁茶，但似乎不常聽到喝下去產生不良反應的問題？
苦杏仁在經歷反覆的水洗後，可有效降低苦杏仁苷的含量，減少的量取決於水洗的次數。水洗後的杏仁再經過加熱熟化處理，可破壞苦杏仁酶的活性，並使氫氰酸揮發，如此就可將苦杏仁苷對人體的影響降到最低。
Q5 合作社的杏仁茶如何進行品質把關？
清潤杏仁茶的杏仁粉原料，是將光中杏經過多次的水洗，接著水煮三～五分鐘後瀝乾 （熟化），藉這兩個步驟將苦杏仁苷含量降至最低，亦破壞苦杏仁酶的活性。為確認苦杏仁苷含量，杏仁茶成品也同步送驗，檢驗結果為「未檢出」。
Q6杏仁茶怎麼喝？
記得小時候冷冷的冬天，熱騰騰的杏仁茶攤前總圍著一堆人，一碗暖呼呼的杏仁茶配上一根油條，是記憶中的平民美食。除了傳統的單喝杏仁茶，合作社的清潤杏仁茶還可以怎麼變化使用？以下介紹幾種作法大家可以自己嘗試看看：
熱飲 Hot
取30公克清潤杏仁茶，配250毫升的溫熱開水，攪拌均勻後，即可飲用。
冷飲 Cold
取30公克清潤杏仁茶，配70毫升的溫熱開水攪拌均勻，最後再加入130公克的冰塊，即可飲用。
杏仁牛奶 Milk
取25 公克清潤杏仁茶，配150毫升的溫熱開水攪拌均勻，再加入50毫升的鮮乳，即可飲用，濃淡程度可依個人喜好調整。
花旗參杏仁飲 American Ginseng
取30公克清潤杏仁茶，配250毫升的溫熱開水攪拌均勻，再加入三～五片花旗參一起加熱燉煮後即可享用。
