來自花東縱谷的米通信

2021-09-03・越過山海來看你　拜訪花蓮產地

文／劉光容　攝影／林靜怡

六月底的花東縱谷，收割機在黃澄澄的稻田裡穿梭，空氣中瀰漫著稻香。小鳥在田地上空盤旋，等待被翻出土的蟲子飽餐一頓⸻只有友善耕作的田地得以醞釀如此豐沛的生命力。土地的豐饒和農夫的期盼，即將化作一碗碗香氣撲鼻的米飯。

親愛的社員，你們好：
我是御皇米負責人宋鴻琳。今年收成不錯，農夫們收割時都笑得很開心。六月底割完稻，緊接著是一年中工作最緊湊的時節，碾米廠要安排烘米時間，田地馬上就要陸續安排打田、插下一期秧苗了。御皇米和一百多戶農民合作，去年共提供了114公噸產銷履歷稻米給主婦聯盟合作社。

今天割的稻米，是供應合作社的台中194號茉莉香米。縱谷的氣候，日夜溫差大，土壤養分充足，種出來的米粒飽滿。今年雖然西部缺水，但東部卻沒有影響太多，結穗時剛好有下雨，所以這期稻米飽滿，質量好，會是好吃的米。

比起慣行農法，無毒栽種的稻米產量偏低。氣候變遷之下，只要雨下比較多，稻米就容易有稻熱病、也容易被昆蟲小鳥吃掉。許多老農民從上一輩就一起合作，配合我們耕作無毒的稻米。何時該放水、何時該撒有機肥料，或是運用辣椒水、蒜頭水防蟲，農夫們都很有經驗。

台灣人吃米越來越少，但比起以前，因為整地的機具進步，耕地面積增加了。加上稻米改良後，產量也越來越好。供給比消費還多的時候，傳統米廠要有競爭力，需要有更多精細的技術投入，營運更具挑戰性。

現在的米廠需透過數據，分析消費者家中人口組成、建議對方買適合的米種回家煮。我們也會調查大家喜歡吃什麼樣的米，研究耕地的礦物質和灌溉方式，分派各產銷班種植不同品種，並且幫農夫做專業訓練，輔導他們種出消費者喜歡的米，這樣才能永續經營。我們也會辦活動讓消費者認識辛苦耕種的農民，連結人與人之間的感情。購買全家糧食的客人，背負整個家庭吃的安全，當你認識農民，購買時就會更安心。

希望吃我們家產品的社員，都能夠放心、安心地吃。祝福疫情底下大家都平安，疫情緩和後，歡迎來花蓮富里玩，御皇米永遠是你的家！
宋鴻琳　敬上

（本文採訪御皇米負責人宋鴻琳，經宋大哥同意以信件形式呈現）

傳承二代農：爺爺呼喚孫兒回家

疼惜孫子在外打拚，跟宋鴻琳合作的農人羅慶應爺爺溫情呼喚在外地工作的兩個孫子回來，「在外工作存錢不易，回來跟阿公一起種田，不用看頭家臉色。」，90後世代的倆孫子羅世傑、羅百世也笑著說：「從小看著阿公種田。回來幫忙，也剛好互相照顧。」看著孫子熟練操作割稻機，羅爺爺說以前只靠人力種田太辛苦，沒人要做農，現在用機器耕作20多甲的田地，收入足以讓一家子好好過生活。

從稻穀到白米Step by step

從稻米收割到餐桌上的一碗碗米飯，中間有許多道繁瑣的工序。走進傳承百年的東里碾米廠，跟著宋鴻琳大哥的腳步，一探從稻穀到白米的過程！

	1 收割前檢測收割前，農民會割一把稻穀檢驗，透過毒物殘留檢驗器確認農藥、肥料的檢測數值都在安全無毒的範圍內，才會開始收割。
	2 收割收割時節，農家全員出動，駕駛收割機及數輛小貨卡到田間工作。待收割機收集滿一槽稻穀，小貨卡就會開至田邊，伸出輸送手臂，將稻穀送至貨車車斗，來回米廠運送稻穀。雖然空氣中飄散的榖毛使人全身發癢，送進的是農家大半年的努力與期待。
	3 容重、含水量檢測一整車的稻穀送進碾米廠時，會先在辦公室檢測稻米的容重與含水量平均值。容重代表米粒的密度，品質好的米粒飽滿，容重較高，容重與水分這兩項指標與後續烘乾作業的時程相關。
	4 烘乾貨車將稻穀倒入地面下收集稻穀的空間，送至烘乾機。烘乾是為了要將稻穀中的水分去除，也避免發芽，一整槽稻穀往往需要烘一整天才能達到適合保存的含水量標準。此時碾米廠的員工需要排日夜班，透過仔細監控數值來確認稻穀狀態。
	5 冷藏烘乾完畢後，將稻穀裝入太空包內，每包超過一公噸，由堆高機運送至冷藏倉庫存放，共可存放1,000多公噸稻穀，終年保持攝氏10～13度之間低溫，維持碾米前的稻穀品質。由於每個產銷班種植的品種不一樣，所以在倉庫內也有各米種專屬的堆放空間。
	6 碾米稻穀從冷藏室送至儲存槽，再運送至碾米設備中。透過礱穀機擠壓，將稻穀的穀殼與米粒分開，經過數道過篩，將稻殼、碎石、泥巴篩出，並透過管線中的磁鐵，吸附參雜其中的金屬細屑。要讓民眾吃得安心，越小的東西，越要在流程中仔細的層層把關。
	7 篩選屑米在運送至精米區之前，稻米會先經過篩選，挑出屑米（未成熟粒）是第一步篩選出米粒的動作。太多的屑米會影響口感，需要仔細篩出。每一粒米都是農夫辛苦耕耘所得，因此篩選出來的屑米不會輕易丟棄，可作為禽鳥飼料。
	8 精米經過一層一層研磨、拋光，去除米粒外胚芽、糙米層，成為一顆顆晶瑩透亮的白米。但如果產品是糙米，粗碾之後，會跳過這個階段直接至下一步。從線路的檢測口捧出一把米，可以看見米粒顏色變得更白，逐漸成為白米的樣子。
	9 電腦選色及篩選大小粒無論是白米或是糙米，都需經過電腦色選機，篩選出異色粒：帶有異色點、雜質的米粒。而篩選大小粒，即是篩選出在碾米過程中被打碎，不符合銷售規格的米。篩選出來的米粒，除了可加工製作米製品（米血）之外，也會被收購用作釀造使用。
	10 包裝最後米粒經過拋光、水刀清洗、瞬間吹乾，終於可以進入包裝流程。在包裝室，由工作人員檢查品質，精確秤重，藉由手工整形，放入真空機壓縮，製作出包裝堅固的米。有了穩固密封的包裝袋，包裝米在運送過程中不容易解真空，維持優良品質送至購買者手中。