惜食環境教育進行式 明日惜食主廚養成計畫
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文‧內文攝影／湯采薇‧財團法人主婦聯盟環境保護基金會專員 封面圖源/Shutterstock
糧食浪費是全球碳排放增加的主因之一，聯合國糧食及農業組織(FAO)二○一○年發布的永續飲食報告中指出：「永續飲食的概念，即人類的飲食習慣必須以最不影響環境為前提，得到安全的食物和營養。」在關心食品安全之餘，有越來越多消費者開始重視低碳飲食和永續指標，綠色餐廳於是成了全球追求永續飲食的新趨勢，例如美國綠色餐廳協會(GRA)、英國永續餐廳協會(SRA)等，共串連了八千多家獲得標章認證的永續餐飲業者，向消費者介紹他們的理念。
走進餐飲教育現場 培育未來的惜食主廚
主婦聯盟環境保護基金會於二○二○年發起「明日惜食主廚養成計畫」，即有感於現今教育體制下缺乏綠色餐飲人才的培育，加上坊間綠色餐廳投入者多為非餐飲專業背景，故從教育領域、消費行為兩大面向切入，與大專院校餐飲系合作，深入校園進行教育推廣；在既有課程框架下加強學生對永續發展理念的認同與實踐，更鼓勵學生們能成為綠色餐飲的推廣者，把珍惜食物的理念傳遞給更多人。
根據環保署二○二○年針對全國餐飲科系的惜食推廣意願調查顯示，一般實作課程的剩餘食材與食物以「當成一般垃圾丟棄」的比例最高(四十一．五%)，其次為「廚餘處理機」(三十五．八%)，「捐贈給社福團體或食物銀行」占比最低(二十九．三%)；此外，在一百二十三份有效問卷回答中，僅有不到四成的餐飲科系將食物浪費納入課程效益評估。近年來，台灣餐旅學校畢業生人數，已從一萬多大幅增加至兩萬人次以上，該如何有效地讓學生理解到食物浪費問題的迫切性，以及在料理中如何減少廚餘量、達到全食利用等實際作法，都是融入課程的重點，也是改變餐飲界風氣的重要關鍵。
從理論與到實作 五星主廚示範惜食料理
基金會注重理論及實用，惜食的環境教育課程將以幾種不同的課程形式來呈現；第一類是講座及示範課程，包含理論及廚藝示範課。講座分別以國內惜食運動的緣起、惜食餐廳的經營、國際惜食行動等為主題，帶領學生了解惜食的發展脈絡與追求永續的世界趨勢；同時也引導學生思考何謂前端的食物浪費，揭露消費與食物浪費的關係。
要減少食物浪費，消費者可以從購買醜蔬果、不再專挑貨架後方保存期限更長的商品、到綠色餐廳消費等面向來著手，鼓勵學生自我實踐，方能把惜食的觀念落實到日常生活中。廚藝示範課則邀請具有惜食教育推廣經驗的業界廚師莊文豪與洪銀龍師傅，針對全食物料理及食物的保存理論，與學生分享相關烹調技巧。
第二類是惜食料理的實作課程，課程結束後規畫惜食料理的成果競賽，邀請業界五星主廚擔任講師及評審，由評審依照衛生、展台、創意理念、擺盤、口味、食材利用、使用在地食材、設計等不同指標，檢驗學生的學習成效。
明日惜食主廚養成計畫是由仰望教育基金會贊助相關經費，主婦聯盟環境保護基金會及醒吾科技大學餐旅管理學院共同辦理。我們期待未來教案的編輯不只可以呼應聯合國永續發展目標SDG2「消除飢餓與促進永續農業」，及SDG12「永續消費與生產」，更希望可以從教育體制開始，新增包含永續食材採購、減少食物浪費、節能料理與廚餘去化減汙等綠色餐飲相關理念及實務教學內容，提升學生的惜食素養，解決餐飲科系中缺乏綠色餐飲人才培育的問題。
