不畏種植風險 雲林小農守護逐漸消失的本土綠豆
2020-11-10・紓解糧食危機 讓本土雜糧上餐桌！
文／潘嘉慧．北南分社社員 攝影／林思誠
僅三十年，本土產綠豆大量被進口取代，哪裡還能找到記憶中台灣綠豆湯的味道？跟著蔡得黃走進綠豆田，聽聽他復耕綠豆的諸多甘苦心情。
台灣在一九七０年代是種植綠豆的全盛時期，面積達五千公頃，但近年來，因為農業缺工及工資上漲，讓大量仰賴人工採收的綠豆成本大幅增加，目前種植面積縮減到兩百公頃左右，年產量也僅剩兩百公噸。
逐漸消失的本土綠豆
雲林北港綠豆生產者蔡得黃，唸書時因名字諧音有了個響亮的外號「菜刀」，二０一二年在浩然基金會的鼓勵下，加入本土雜糧復耕計畫，種植大豆及黑豆、地瓜等雜糧作物。許多農民和「菜刀」一樣，在休耕期投入大豆、黑豆種植，除了市場性，也是因為農委會推動大糧倉計畫，補助金額較高，這也讓二０一九年本土大豆產量創下新高，但進口量並沒有下降。如果消費者沒有認真吃， 或者願意用較高的價格來支持本土農糧，可想而知，隨之而來將會面臨銷售的難題。
雖然綠豆種植補助金額較低，但「菜刀」想，若要突破銷售難關，勢必要找到區隔與出路。五年前他開始在田區旁少量試種，經過兩年的試驗，加上有主婦聯盟合作社的支持，有了穩定通路後，「菜刀」在第三年擴大面積種植綠豆，並且組成水賊林友善土地組合產銷平台，與幾位農友一起投入，為本土雜糧復耕開啟新頁。
「菜刀」種植豆類主要以自然不干預的方式，僅在適當時機進行除草，讓豆類自然生長。即使秋作容易染白粉病，也有抗病的有機資材可用，但他仍選擇不施藥。即便收成量低，甚至全給老天爺收了，他也堅持隨性而為，在談笑之間瀟灑地跟我們說：「從農這些年，早已練就金鋼不壞之心。」
栽種綠豆風險多 收成不易
種植綠豆風險相對較高，對比黑豆即便環境再艱困，仍然有收成，只是量多量少，但綠豆卻可能全軍覆沒。去年春作「菜刀」便嘗到沒得收成的苦果，因為豆苗被如雨後春筍的茂密雜草給覆蓋，全數來不及長大就被草淹沒了。「菜刀」說種植綠豆因為不用藥、不施肥，播種之後，適時除草、灌溉就能有收成，看似簡單，但抓好翻土除草的時機點卻是收成關鍵。
菜刀解釋春作播種後若雨水豐沛，綠豆搶不過雜草生長的速度，一夕之間就可能淹入草堆中，無法翻身。雨水除了影響雜草生長，在採收期若遇連續下雨或是雨後陰天溼度高，豆子也容易發芽，便沒能採收了。秋作時雨水較少，沒有雜草生長茂盛的問題，但卻必須面對病蟲害及白粉病等影響收成。如果幸運，綠豆們順利長成結莢，有得收成，則必須面對綠豆種植最大的成本「採收人工」。
採收靠人工 種植成本高
為什麼說綠豆最大的成本在採收呢？「菜刀」說：正常綠豆的植株會開三期花，從下往上層開，每一期花會結五～六個豆莢，通常第一層的豆莢成熟變黑之後就開始採收，整個採收期長達一個多月。
為了節省採收人力成本，「菜刀」試圖在成本與收成量找平衡點。他分享心得說：「豆莢成熟後我會延後一些時間採收，等到第二期豆莢開始轉色，但第一期豆子裂莢前採收，如此一來能夠集中採收時間，縮短整體採收期。」但如果中間遇到下雨或其他天候影響，還是得提早採收。
即使面對成熟期拉長、小面積種植等不利機械化採收的因素，以及農業缺工的問題，「菜刀」仍然不放棄跟一群農友一起打拼著，他跟一起種綠豆的農友說，我們沒有將價格定到很高，但最起碼一定要能支付採收工資。
嚴格挑豆冷藏保鮮 本土綠豆品質關鍵
雖然田裡的豆苗還小，「菜刀」騎著摩托車穿梭幾個田區，帶我們到另一塊種地瓜的田區參觀，一旁即是他向朋友分租廠區的一隅，作為採收後加工廠。一袋袋豆莢採收後，首先進行「日曬裂莢」：在空地上攤開來日曬，天氣狀況若良好，經過不到一天時間即開始裂莢。接著「脫殼」：經過脫殼機將豆莢、枝條打掉，留下豆子，若雜質太多，再用風穀機將雜質吹掉。
之後經過「第二次日曬」讓水分更少。最重要的「選豆」：將雜物與瑕疵豆剔除，因綠豆形狀橢圓，不似黃豆圓滾滾利於選豆機滾動篩選，往往需經兩到三次反覆操作甚至人工揀選才完成。若採收期雨水多，容易有褐色豆，還需靠人力選別。加工廠區有一個大冷藏庫，用來保存選好的綠豆，出貨前才從冷藏取出回溫，再分裝小包出貨，這才完整了綠豆從產地到銷售的一大環節。
| 粉綠豆( 本土為主) | 油綠豆( 進口為主) | |
|---|---|---|
| 外觀 | 顆粒比較小，外表像上一層粉質，沒有光澤感。 | 顆粒相對大，外表油亮具光澤。 |
| 口感 | 種皮略薄，煮後帶有豆香且較沒硬粒，軟香好食。 | 種皮厚，口感硬，久煮亦不容易透爛。 |
| 吃法 | 綠豆湯、綠豆冰沙 | 孵豆芽，或製成加工品，如粉絲、豆沙餡等。 |
一碗綠豆湯 邁向復耕之路
「菜刀」說：他喜歡在夏天喝一碗涼涼的綠豆湯，這股特殊的香氣是本土綠豆才有的。然而這味道是否會在不久的將來消逝誰也不知道，少了願意投入費時費工種植的農友，台灣僅存兩百公頃的綠豆田有可能縮減消失。二０一二年「菜刀」成立「水賊林友善土地組合」串連雲林北港友善耕作的農友們，除了有黑豆、黃豆的農友，還有三位農友與蔡得黃併肩為綠豆復耕打拚。要讓他們無後顧之憂持續生產，需要社員有意識地以行動支持，用一碗本土綠豆湯，留住屬於這塊土地的記憶。
古早味的綠豆湯怎麼煮
- 挑出破碎、蟲蛀的壞豆
- 洗淨、瀝乾
- 倒入清水，浸泡1~2小時
- 放入電鍋蒸煮，綠豆：內鍋水：外鍋水=1：1：1
- 電鍋跳起後，悶1小時
- 另煮一鍋糖水倒入綠豆煮滾
- 綠豆沙煮法與綠豆湯同，但糖水份量減少
*小秘訣：綠豆煮至鬆軟才能加糖水，若綠豆未熟就加糖會煮不透
