安心下廚，鍋具怎麼選？

2014-08-01・生活提案

文／陳修玲　插畫／楊勝閔

二○一三年發生的假橄欖油事件，讓民眾驚慌得不知如何選擇食用油；不鏽鋼鍋含錳的報導，又讓許多人害怕得丟掉家中的鍋子，甚至去買磁鐵來吸吸看。以往資訊不足，消費者可能誤食或誤用；如今資訊氾濫，卻讓大家恐慌不已，不知所措。我曾在《無毒保健康》一書中，比較各種材質鍋子的優缺點，並且在最近出版的《減法健康術》裡，說明我如何用不鏽鋼平底鍋煮飯、如何處裡燒焦的鍋子，希望給大家比較客觀的知識。我在本文中將介紹幾種常用鍋子，提供社員選用時的參考依據。

不沾鍋

[優點] 不用油也能煎豆乾、荷包蛋、蘿蔔糕、魚等。

[缺點] 不沾的材質是把氟素樹脂或陶瓷噴在鋁鍋或不鏽鋼鍋表面，所以極可能因使用和清洗不當造成磨損而沾鍋（註１）。氟素樹脂是一種聚四氟乙烯（俗稱鐵氟龍，teflon）或其他氟化合物的塑膠（註２），加熱至三六○℃就會產生毒氣，曾有生產勞工因為吸入而有類似感冒症狀，稱為鐵弗龍熱（teflon fever）。陶瓷不沾鍋的塗層是混合多種物質組成，不沾效果不如傳統的鐵氟龍，但能煎出微焦的外觀和風味。中國醫藥學院的研究指出，不沾鍋放入熱油（一二五℃）十五分鐘，未測到全氟辛酸（一種助劑，在動物實驗證實對肝臟等有毒性），但是醬料如鹽、醋、醬油、番茄醬會促進溶出，如同國外的研究，食物的防汙包裝紙和外盒在一百℃、十五分鐘後，比不沾鍋更容易溶出全氟辛酸。義大利的實驗則是發現奶油、酒精、醋會促進溶出。

[使用注意事項] 業者推廣不沾鍋的訴求是少油健康。其實用不沾鍋煎蘿蔔糕、豆腐、魚，根本不需用油，一來省油，二來好清洗，用海綿輕輕擦拭，再用水沖即可。除了不用加油，也不能空燒，只要中小火即可。而且，只能用木匙，也避免炒蝦貝類，以免刮傷塗層而沾鍋。食物煎熟後，起鍋另外加醬料，一來避免吃進全氟辛酸，二來鍋子容易清洗。

[其他重要知識] 根據美國和歐盟的調查，人體的血液已經被全氟辛磺酸（被用在鐵氟龍的生產）汙染，主要透過食物鏈，食物當中以魚類海鮮較多。美國食藥署在二○○五年的一項報告指出，鐵氟龍不沾鍋釋出全氟辛酸的濃度為每公斤數微克，而爆米花包裝袋則每公斤釋出三百微克。顯示食品包裝因為接觸食物（尤其含油的加工食品例如披薩盒），更會造成該毒物汙染食物。

鐵鍋和鑄鐵鍋

[優點] 耐高溫、耐撞擊。鑄鐵是鐵和碳的合金（碳成分多於二‧一一％），適合低溫長時間燒烤燉煮。中華炒鍋適合拌炒，不必擔心溢出。

[缺點] 易生鏽，而且鍋子很重，女性單手不容易掌握。

[使用注意事項] 用完必須冷卻，清洗擦乾之後，再塗油保養。

[其他重要知識] 鐵是天然礦物，並且存在各種食物中，也是我們血液的重要成分，相較其他鍋具的金屬成分，鐵鍋並沒有特殊疑慮。除了以上的說明，還有幾點建議：

一、買鍋子前應該先想想自己的使用習慣，喜歡煎東西的話，平底鍋最好用。家裡吃飯的人有幾口？人數少還是以小鍋子為宜。

二、別送人家鍋子，因為不知道對方的烹飪習慣。也別衝動買下鍋子，因為售貨員不知練過多少遍，才能在你面前一顯身手；貴婦不可能經常下廚，她代言的產品，你買回去可能會後悔，甚至把它堆在廚房的一角。越貴的鍋不見得越好用，就因為太高貴，必須小心翼翼，反而容易抹滅了你對烹飪的熱情。

三、上述這些鍋子都有金屬成分，即使是不鏽鋼，也不適合用來儲存酸性物質如醋和泡菜，以免生鏽。雖然不沾鍋很好用，而且全氟辛酸進入身體的主要來源是透過食物鏈，但考量勞工的接觸風險，我們最好少用或不用。

不鏽鋼鍋

[優點] 不容易生鏽、不怕刮、保養容易。

[缺點] 傳熱較慢，所以常讓鍋壁過熱，接觸的食物易燒焦。和大小形狀相同的鋁鍋比，重量是鋁鍋的三倍。

[使用注意事項] 不鏽鋼相對其他材質穩定安全，但是鍋子剛買回來，還是要用洗碗精稍微刷洗，再用水煮開兩次清洗乾淨，以免殘留雜質。洗完之後，最好倒扣晾乾，可以延長鍋子的使用壽命。雖然鍋子的厚薄輕重和品質沒有直接關係，但是厚重的較耐用，輕薄的容易因為碰撞變形甚至生鏽。一旦鏽蝕，建議汰舊換新。用不鏽鋼也可以有不沾的效果，先熱鍋一會兒，再放油並立刻放入食材，蓋上鍋蓋轉中小火，聞到微焦的香味，就可以鏟起或翻面，這當然需要一點技巧。或者在煎好後，把熱鍋子移開瓦斯爐，放在一條夠大的棉質濕抹布上，因為遽冷，食材收縮，容易和鍋體分離。抹布剛好順便消毒，等到不那麼燙時，再用來擦瓦斯爐和流理台，一舉三得。

[其他重要知識]

一、不鏽鋼是由不同金屬（碳、鐵、鉻、鎳、錳、鉬等）依不同含量組合而成的合金鋼，但是鉻含量必須至少有一○‧五％，因為鉻被氧化後才能保護下面的鐵防止生鏽。鎳、錳、鉬則輔助修復，達到抗腐蝕和抗刮的效果。常見的是三○四（十八／八）和三一六（十八／十），十八代表鉻約十八％，八和十為鎳的百分比。

二、不鏽鋼分為二○○、三○○、四○○系列；它們都含有錳，只是比例不同。其中，二○○系列含錳較高，一般也較便宜。國外並沒有針對不鏽鋼鍋具訂定錳的溶出標準，因為，錳是天然存在於礦石的金屬，但是以化合物存在，是我們需要的微量元素。食物當中以種子類（穀物、核果、豆類）含量較多錳化合物甚至在保健食品中做為營養添加劑。腸胃對錳的吸收約在三至五％，體內吸收後分布到全身，包括肝、腎、胰，排出的途徑主要透過膽汁到腸道。

鋁鍋

[優點] 重量輕，女性單手就可以操作；傳熱快，省能源。

[缺點] 因為傳熱快，一不小心就會燒焦；不能放洗碗機洗。

[使用注意事項] 鋁鍋太薄的話，稍一碰撞就變形，一般而言，較厚的品質較佳，因為傳熱均勻。應該避免煮食酸性食物，根據義大利的試驗，義式料理中的番茄、泡菜、醋等比較會溶出鋁。若以台式料理為例，酸菜等醃製類、酸辣湯，以及佐料中的番茄醬、白醋、黑醋、檸檬汁、橘子汁等偏酸的醬料，就不適合用鋁鍋。另外，也不要用鋁鍋長時間裝剩菜，應該放冰箱貯存。

[其他重要知識] 坊間盛傳鋁會造成老人癡呆，因此大家都不敢用鋁鍋。但是即使你把鋁鍋丟了，還是會吃到鋁，因為除了餐廳的廚師可能用鋁鍋，還有以下因素：

一、鋁是地球上最多的金屬，常以化合物存在，而且很容易溶在水裡，所以飲用水的來源必須注意是否含過多的鋁。茶葉是食物中含較多鋁的作物。

二、常常吃加工食品的人，吃到的鋁比從鋁鍋溶出的量還多。食品添加物的著色劑（如食用紅色四十號鋁麗基等，請參考《減法健康術》第一章〈假食物要斷捨離〉）、膨脹劑（如泡打粉）等都是鋁化合物。

三、常常吃藥的人也會吃到鋁，如一些止瀉、制酸、防止潰瘍的藥物也含鋁。

四、很多飲料用鋁包裝，如鋁罐、鋁箔包，因為它重量輕又不透光，運送和保存都方便，但問題是鋁和塑膠是否會因長期貯存酸性液體而溶出呢？

五、絢爛的煙火中隱藏著眾多毒物，除了重金屬還有鋁。塗在腋下的止汗劑也有鋁。還好，身體對鋁的吸收率不高（吸入後約1.5至2％被吸收，吃下肚的則為0.01至5％）。鋁被吸收後會分布在骨骼和肺臟，在動物實驗中顯示會影響神經系統。（作者：北南分社社員、主婦聯盟環境保護基金會消費品質委員會委員）