走一條不一樣的路！靠漁而生的友善養殖
2019-11-06・能源議題
文／李婉婷 攝影／黃名毅
1月裡寒流來襲，冬季海風咻咻吹，這裡是台南七股，台灣最西邊的水產養殖區。一透早天未光，黃芬香生態養殖場卻十分熱鬧，一群參加生態體驗的年輕人早早穿上青蛙裝、打著赤腳，準備下水摸蛤仔兼洗褲了，冷到吱吱叫的有趣體驗卻也暗暗透露著養殖工作的辛酸。
看書養出不用藥的好滋味
出生於1955年的黃芬香投入水產養殖已30餘年，目前主要以養殖石斑魚、黑金文蛤、白蝦、赤鰭笛鯛等水產為主。因為好奇、貪新鮮的個性，1985年以後，她利用七股一帶家中閒置的魚塭開始自己養魚，對於養殖沒有任何經驗、一竅不通的她，剛開始只要魚隻一生病或寄生蟲感染時，就一昧地聽從配藥員投藥，但她發現每次用藥後，水池必須花更久的時間才能恢復乾淨狀態。「以前什麼都不懂，配藥的營業員給什麼藥我就投什麼，後來我覺得不對，開始去看書、照書養，只要魚生病了，就拿顯微鏡來看，對照書本，看到底是什麼病害。」黃芬香意識到唯有降低病蟲害機率才能停止藥物汙染的惡性循環，於是花了整整10年慢慢摸索、嘗試出一條友善養殖之路。除了學會正確投藥，黃芬香也開始從養殖池密度、餌料、用藥頻率等方面調整。一般養殖放養密度高，以水產養殖興盛的屏東地區為例，1分地池子放了1萬隻魚苗，魚擠魚的養殖環境，細菌、寄生蟲就容易出現並擴散，但是投藥後又汙染水質，這樣的惡性循環下魚隻品質更差。而黃芬香的養殖密度只有1／10，亦即近10分地水池約只放8千隻魚苗，讓每隻魚都有充足的活動空間。魚隻健康、水質乾淨，加上餵養新鮮的生餌，如今已有20年未曾用藥。
因材施教的生態活動
良善的低密度生態養殖，讓許多學校、團體慕名前來。2009年，高雄餐旅大學主動聯繫黃芬香，於是，她開始規畫第一個生態體驗活動，而後近10年陸續舉辦，不曾間斷。對一個養殖業者而言，體驗活動是吃力不討好的事，但黃芬香希望透過這類活動，能讓台灣人了解當地產業、正確養殖觀念，更希望和大家分享：「各行各業都有專業之處，要懂得尊重自己的職業，然後認真去做才最重要。」
台灣主要水產養殖區域多半集中屏東、高雄永安、台南七股等地區。其中，七股以純海水養殖為主，因海埔新生地的地理優勢，魚塭多半利用自然的潮汐差進行換水，節能不用電、不抽地下水。這區一帶養殖大多是以文蛤與虱目魚混養，虱目魚又可作為工作魚，幫忙清除水裡的藻類，穩定水質，是相對友善環境的養殖方式。
生態體驗活動對象泰半是專科院校學生、環保志工、企業團體等，黃芬香會依據參訪團隊的屬性調整活動內容。例如對象為餐飲系學生時，會著重食材選擇的正確態度，包括像午仔魚這類魚種容易遭受細菌入侵，一般坊間為維持健康，抗生素的濫用問題須小心留意；石斑魚則因為養殖密度高較易有寄生蟲，所以可能需要更多藥物控制。為避免這類問題，黃芬香表示，除了降低密度，水池裡石斑魚約2、3百隻，保持水質乾淨也很重要。夏季由於藻類茂盛，魚塭每天至少換水一次，維持魚隻健康，自然毋須用藥。此外，食材生產的外在環境也需要一併考量，這裡的魚塭周遭完全不施用除草劑，倘若施用藥劑即便不直接噴灑魚池，但農藥的殘留會經過雨水溶出作用汙染水池，甚至進到食物鏈中危害食用者。所以每次大雨過後，她總得出動3個人力進行魚塭周邊的除草工作，雖然增加不少成本，但這樣的養殖環境才能永續運用。黃芬香表示，對於一個將來須烹煮食物給別人吃的廚師而言，不能只膚淺地以外觀、成本作為選擇標準，更要仔細思考食材背後的整個生產過程，如此一來，才能有所覺知地選擇好食材。
體驗漁人生活
除了介紹魚塭環境與養殖生態，最讓參與者感到新鮮有趣的莫過於下水體驗摸蛤仔、抓蝦，「很多人都玩到不想回家！」黃芬香苦笑地說著。一般坊間因養殖密度高，優養化現象嚴重導致水質混濁、產生臭味，即使是走在魚塭邊就已令人卻步。而多數參與摸蛤仔的生態體驗者第一句話常是：「哇！這裡好乾淨，一點都不像魚塭。」因為低密度，不用藥、加上以生餌餵食，黃芬香的魚塭腳下踏的、手裡摸的沙土既柔軟又乾淨，水色及味道也都充滿新鮮健康的海味，也難怪讓體驗者們玩到意猶未盡、流連忘返。
其實，養殖業者通常清晨4、5點就得開始一天的工作，巡視魚塭觀察水色、投放生餌料[備註] 有些業者使用發劑讓產品大量吸水，以達到增重去腥改變肉質的效果。 、接著餵魚、抓魚、撈蝦離土、摸文蛤等，不似體驗活動的新奇、好玩。養殖工作各有專業技術，比如文蛤採收時，須避免陽光照射、留意水溫，溫度過高捕撈文蛤會造成死亡，通常漁工都得清晨時分快速進行。再者，還得要有一雙靈巧的手，海水裡生物百百款，許多薄殼、尖刺的貝螺類，如果手勢不對，可能就被刺傷、割傷。至於龍膽石斑這類大魚，不適合用魚網，一定要從後面尾巴抱起，不可從前面容易被咬傷。其他較小魚種，通常以魚網撈起後由人工進行分級，手勢大抵從魚下方、靠近肚子處撈，以防被魚鰭刺傷。
耐著寂寞，傳達從產地到餐桌的過程
放眼望去，一池又一池偌大的魚塭，工人寥寥無幾，更不用說有左鄰右舍相伴，終於明白黃芬香受訪一開始說的這句話：「做這一行要耐得住寂寞。」尤其是走在一條與別人不一樣的友善道路，更是辛苦！從當初20公頃魚塭，到如今成長一倍至40公頃，魚池數量增加，黃芬香卻一點也不貪養，始終秉持無為而治、順其自然的養殖心態，成功養出乾淨、好吃又健康的魚。一路走來跌跌撞撞，養殖業看天吃飯的宿命，每年收成沒人說得準。加上近年氣候變遷，強降雨越發頻繁，水池鹽度不穩，許多地區的魚塭皆先後遭殃，所幸她的魚塭深度超過2．5公尺以上，加上純海水的先天優勢，即使強降雨，水池鹽度仍能維持最低2．5度，使水中生物穩定生長。
「養殖是一種勞力及壓力兼具的苦，不是大家想像中丟丟魚餌就好。」而這也是最初她願意舉辦體驗活動的動機，讓消費者了解從產地到餐桌的過程，也讓人得以窺見養殖漁人酸甜苦辣的工作輪廓。
食當季、吃在地的漁產知識黃芬香透過現場講解與烹煮料理，帶入「食當季、吃在地」的飲食概念。以文蛤為例，每年4、5月季節變換時期，氣候變化、水溫環境的突然改變，易使文蛤不易生長；而冬天溫度低、水中藻類穩定，文蛤亦較夏季肥美好吃。另外，吳郭魚跟虱目魚在5、6月梅雨季過後，肉質與香氣最美味；石斑魚則是過冬前，因身體累積大量脂肪、膠質充沛，風味與口感最佳，春天的石斑魚相對不那麼肥美。
