認識合作社的蔬果硝酸鹽標準

2017-08-01・減硝酸鹽運動

文／黃慧宜．產品開發部品保課專員

提到蔬果硝酸鹽標準，是共同購買最初堅持及提倡的概念，也是合作社與市售蔬菜最大的差異點。但是，目前國家法規並沒有明文規範蔬果硝酸鹽標準，合作社是如何訂出允收標準呢？這次，就讓我們一起揭開這神秘的面紗。

蔬果硝酸鹽標準如何制訂

合作社每年召開兩次「進貨原則會議」，針對目前生活材所關注的議題進行討論。會議成員有總經理、產品開發部與對該議題領域有深入研究的專家學者，一起討論出符合時宜的允收標準，蔬果硝酸鹽標準亦是重要議題之一。

蔬果硝酸鹽含量受到土壤營養、水分、肥料施用、日照、環境溫度……等等相關因素影響。而近年來霾害和溫室效應導致日照天數、光照強度與環境溫度變動，作物硝酸鹽含量也因此受到影響。故在二○一六年十二月十六日的進貨原則會議中開啟了是否修訂硝酸鹽標準的討論，除行政團隊外，另有時任理事主席許秀嬌、總經理周美玲、生活材主委姜淑禮與產品顧問鄭正勇教授，大家從不同的角度進行討論。最後合作社以照顧社員健康的立場，決議僅對葉菜類開放Ｃ級品，並且只能在天候不良、缺菜期時，彈性允收上架供應。而夏南瓜因目前產量少，會議中同意在非缺菜期可以格外品進貨，其他品項皆不允收格外品。

至於當初各案依其本身特性給予Ａ菜心、芥菜心、結頭、白蘿蔔、苦瓜、越瓜、芋頭與山藥各別標準者，因皆尚未核定其Ｂ級品標準，只要超過正常品標準則面臨退貨，所以補足該分類之Ｂ級品標準則是與會人士一致的共識。會後根據鄭正勇教授建議，進行相關實驗，並分析歷年硝酸鹽數據，才產生最新硝酸鹽允收標準（表一）。

表一、合作社蔬果硝酸鹽判別標準(單位:ppm)

科學試驗與歷年數據分析

硝酸鹽是水溶性物質，鄭正勇教授提出以模擬一般家庭可操作的方式試驗，輕微鹽漬或水煮處理後的Ａ菜心與芥菜心、結頭、白蘿蔔、苦瓜越瓜、芋頭與山藥的五大分類，檢測硝酸鹽含量。計算出減少之比率，以正常品標準做為基準，再回推出各分類的Ｂ級品標準。原先討論以為輕微鹽漬處理會將水溶性的硝酸鹽一起帶出植物細胞，試驗後發現並非如討論般可有效降低硝酸鹽含量，卻依各品項而有不同最終硝酸鹽含量的趨勢呈現。反而在水煮處理一到五分鐘的過程中，發現約可減少三十％～六十％的硝酸鹽含量。因此根據此比例回推Ａ級品的標準換算，即可算出該分類Ｂ級品的標準。白蘿蔔切片水煮三分鐘後，約可減少四十％的硝酸鹽含量，因此回推計算若原先白蘿蔔Ａ級品標準為2000ppm，則Ｂ級品標準應是2000ppm×（ 1+1-40%）=3200ppm。但是若以此標準對照從歷年以來（ 二○○六至二○一六年）的蔬果進貨硝酸鹽檢測資料評估，則檢測六○五件白蘿蔔件數中，原先退貨三十四件， 若以3200ppm 設定為Ｂ級品標準，則將有三十三件Ｂ級品、一件退貨，顯示試驗回推的Ｂ級品標準略顯寬鬆，故在希望調整後的標準，控制在可允收總退貨三分之一以下數量的前提下，將白蘿蔔的硝酸鹽Ｂ級品標準數值訂為2200ppm，則將剩下九件Ｂ級品、二十五件退貨的情況。因此若試驗後回推的Ｂ級品標準數值較高，則將會再比對歷年資料評估此標準是否符合現況。符合者則以實驗的數據做為Ｂ級品標準，不符合者就以歷年資料分析訂定。在實驗分析與數據統計下，最終此硝酸鹽標準允收表在二○一七年四月完成定稿，新增Ａ菜心與芥菜心、結頭、蘿蔔、苦瓜與越瓜、芋頭與山藥共五類別之Ｂ級品標準。

▲流程1：150 公克蔬菜食用部位，加水950 毫升，用果汁機打碎呈均質狀（稀釋20倍）。流程2：試紙沾入菜汁約2 秒取出，甩出多餘汁液。流程3：360秒後與色差表比色，觀察最相近的數值。流程4：數值乘以20即為該蔬菜硝酸鹽含量。

評估安全攝取

依據聯合國糧農組織╲世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會（ Ｊ Ｅ Ｃ Ｆ Ａ ）在一九九五年重新評估與制定硝酸鹽的每日容許攝取量（ ＡＤＩ ）為○～三．七毫克╲公斤╲體重╲每日，這表示若以一位六十公斤的成人，每人每天攝取硝酸鹽總量在二二二毫克以下，而不會產生健康風險之劑量。若以每日五蔬果中，每天需攝取三份蔬菜而言，依據合作社蔬果硝酸鹽判別標準，可以選擇葉菜類五十公克、根莖類五十公克、瓜果或豆類五十公克，此組合下生食蔬果的硝酸鹽總攝取量為二一二．五毫克，低於ＪＥＣＦＡ所制定的硝酸鹽總量以下。故可以在排列組合下，安排家庭中各種蔬果的攝取量。

在只有硝酸鹽Ｂ級品、Ｃ級品的選擇下，該如何降低風險攝取足夠的蔬果量呢？建議可以利用汆燙的方式，將蔬果中的硝酸鹽含量減少三十％～六十％，再進行調理食用，攝取每天所需的蔬果量，而汆燙後的水則不食用。另外，也提醒社員當餐食用完畢，以免隔餐造成亞硝酸鹽含量增加，增加攝食的風險性。

鄭正勇教授這樣說

由於各種蔬果品種含有不同的硝酸鹽濃度，也會依其栽培地點、天候狀況、栽培管理方式等等而呈現差異。建議農友在栽培種植的不同階段，針對土壤、植株本身進行硝酸鹽測試，以作為自己栽培管理的參考依據。所以採收前、採收後的測試都是必要的。

而上架的蔬果應該有硝酸鹽的標示以及建議食用量，供消費者參考。