洲南鹽場─日曬出海的天然味道
2014-11-11・美好晚年
文‧圖／黃淥
收成的鹽，放在竹簍裡，在鹽田邊瀝乾水分。
「曬鹽須仰賴天日條件，『水、地、風、光，人曬鹽』，這七個字是海鹽產曬的關鍵。」放眼望去，鹽田宛如明鏡，海風吹拂之下，閃爍著波光。嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵解釋，海鹽是自然的產物：將海水引進，在土地上緩緩流動，經由季風吹拂、陽光照射，在鹽工辛勤地曬鹽之下，才能順利生產。
用日光找回鹽的風味
傳統的天日曬鹽，與農作一樣須靠天吃飯，台灣鹽業限於多雨的天候因素，產量不太穩定。一九八○年代，台鹽實業推動鹽田改造，在「鹽灘操作機械化」政策之下，兩千多位老鹽工不得不離業，但「台灣鹽」的價格仍不敵低廉的進口鹽；二○○一年，人工鹽田廢曬，隔年機械化鹽灘也結束，台灣的鹽業進入「無鹽的結局」。二○○三年，台鹽實業完成民營化，食鹽專賣制度廢除，進口鹽時代正式來臨。如今台灣絕大部分的農工業用鹽來自澳洲，食用精鹽經由精密的「離子交換膜」電透析技術，生產氯化鈉純度高達九十九％以上的「精鹽」，卻也因此失去了大自然賦予海鹽的多采風味。
▲用特製工具撈起漂浮在水面上的鹽花。
「理論上，今天收的鹽，與明天收的鹽，口味就會不一樣，不同結晶池產出的鹽，也有不同的滋味，只是不是每個人的味覺都足夠敏銳，可以辨識出差異。」二○○八年，布袋嘴文化協會整建廢曬七年的洲南鹽場，復曬海鹽，一步一步找回天然日曬鹽的好滋味。蔡炅樵說明：「海中含有豐富的礦物質，鈣會帶有一點甜味，氯化鈉帶有鹹味，鎂帶有一點苦味，如果有鐵質，會有一點點的酸味，不同的礦物質會為海鹽帶來不同的滋味。」洲南鹽場產出的天然日曬鹽，味道相當豐富，而台鹽實業經由電離子透析生產的精鹽，成分只有氯化鈉，滋味則較為死鹹。
天然日曬鹽的滋味來自於海洋，洲南鹽場面積約二十公頃，鹽田區僅占兩公頃，另外十八公頃為「淨水池」─一片生機盎然的濱海濕地，以自然的力量淨化海水，再引入鹽田進行曬鹽。
▲海風吹拂之下，鹽田水面析出一層薄薄的鹽花。
洲南鹽場的產曬班長阿亨形容天然日曬鹽的生產過程是「一關過一關」：鹽田內格成一方一方的水池與溝渠，依照不同的區位分成「大蒸發池」、「小蒸發池」與「結晶池」，海水首先引進大蒸發池中，經由風吹日曬，濃縮到一定濃度後再引進小蒸發池，在此二度濃縮，就會成為飽和的「鹵水」，如此循序漸進，最後引進結晶池，經過蒸發，結晶成鹽。採收後的鹽，由洲南鹽場的媽媽們手工挑出雜質，最後進行烘乾與包裝，雜質的挑除相當耗時耗力，需要相當的眼力與耐心，每包鹽都是員工的心血結晶。
▲細心揀出鹽中的雜質。
如同農作物的生長，依據季節與氣候，海鹽會有不同的生產週期。鹽的生產順利與否，仰賴鹽工對環境、氣候的關照，以及對技術的掌握度，小小一粒鹽，生產過程卻需要龐雜的知識。
比方說冬季日照較短、氣溫較低，海水蒸發的速度會比較慢，大約需要十天以上的時間才能夠析出結晶，但在三到五月的春季大汛期，由於日照時間變長，氣溫升高，海水大約經過三到五天就會有足以採收的結晶析出。鹽工靠著經驗，根據當時的風日條件，調配海水的水量、控制水池間海水流動的速率、判斷鹵水的濃度、計算鹽產量與收成的時程。而不同天候形成的鹽，則有不同的特性與滋味。主婦聯盟合作社即將供應的海鹽屬於「霜鹽」，是冬季生產的鹽，冬季海水蒸發緩慢，生產時間長，因此霜鹽的結晶細緻緊密，品質高於其他季節。
保存台灣鹽業文化
除了鹽的生產、加工、販售，洲南鹽場的工作還包括環境教育與文化保存。在復曬鹽田之前，布袋嘴文化協會已對老鹽工進行記錄與訪談，希望留存台灣鹽業的歷史與技藝，鹽田開曬後，更仰賴老鹽工的經驗，不斷調整海鹽產曬的製程。然而老鹽工與文史工作者的思考方向不太相同，經營過程中也發生過不少趣事。
以鹽田中的通道為例，老鹽工希望土地盡可能開闢成鹽田，因此最初開闢的田間通道相當窄小，然而若要舉辦鹽田生態導覽，卻需要寬敞的平台讓訪客可以駐足，經過多次討論，老鹽工才同意將田間通道「拓寬」。而鹽田邊的蘆葦，更是蔡炅樵向老鹽工大力爭取才保留下來的：因為在傳統觀念中，鹽田若長草，代表鹽工不認真勤奮，所以老一輩的鹽工無法忍受「鹽田上長草」這件事，經過蔡炅樵解釋「環境教育」的重要性，鹽工才勉為其難地保留鹽田邊的草地。
洲南鹽場曾經歷七年的廢曬時期，期間雖然導致鹽池龜裂、淡化，卻也因此讓大自然重返鹽田，如今的洲南鹽場，鹽業文化與自然生態並存，處處可見水鳥的蹤跡，紅冠水雞、白鷺鷥、高蹺鴴紛紛前來築巢，相當的熱鬧。海水通過一格一格的鹽田，風吹日曬後結晶成鹽，經由精挑細選，分裝成一包包有海洋滋味的洲南海鹽，滋味豐富的海鹽，撒入簡單的料理中，便可達到「提味」的效果，十二月底將於主婦聯盟合作社上架，邀請社員一同支持難能可貴的台灣本土鹽喔！（作者：企畫部專員）
