看清高貴麵包背後的真相
2014-02-05・魚快樂，人們也會快樂
文／劉玲琳
▲喜願麵包坊的貝果是很受歡迎的品項之一。
【單元】生活X食育之「生活者投稿」
隨著「塑化劑危機」、「毒澱粉事件」、「パン（ㄆㄤˋ）達人麵包不天然」，到「大統油品造假」等，層出不窮的黑心食品問題，徹底粉碎了消費者的信心，讓台灣人不知所從。除了企盼政府嚴查把關，或許我們也要盡點力，學習如何判別食品的真偽。現在就讓我們從很多人每天都要吃的麵包開始吧！
從小每天放學經過麵包店，就會聞到陣陣麵包香，讓人忍不住買個又香又軟的麵包。這是許多人共同的美好記憶，也讓「麵包就是很香、很軟Q」這樣的印象，根深蒂固地烙印在大家心裡。隨著生活水準提高，健康、環保、養生的觀念興起，只要打著健康、天然的名號，再貴的食物也有人買；然而，「パン達人事件」讓大家發現，「食材純天然，未使用任何人工添加物」只是美麗的謊言，用更貴的價錢買回來的麵包，卻是假天然、假健康，當然憤怒、傷心。
▲台南分社有供應來自瑪諾蘭迦的鮮食麵包。
善用嗅覺視覺，分辨真偽
為什麼消費者那麼容易上當？原來我們所熟悉的麵包、糕餅的滋味，是添加了許多人造化學合成物後的香味與口感。許多人甚至沒吃過「完全未使用人工添加物」的麵包，又怎能分辨真偽呢？
曾自己做麵包的人都知道，麵包剛出爐時的確滿室生香，但放涼後，就要靠得很近才聞到那種淡淡的、溫潤的麵包香。如果你還沒走到店門口就聞到香味，而且是濃烈的草莓、芋頭、香草、牛奶、起司、大蒜、培根等味道，那一定是使用了人工香料或香精。
顏色也是。很多人喜歡的全麥吐司，顏色比白吐司深，應該是淺淺的淡褐色，但現在市面上很多全麥吐司都是咖啡牛奶的顏色，極可能添加了色素。各種加入水果或果乾的麵包也很受歡迎。由於高溫烘烤會破壞水果原本的色澤，甚至產生褐變，所以烘烤後仍能維持鮮豔的紅色、綠色、金黃色、淺紫色的麵包，應該都有添加色素。
▲台南分社有供應來自瑪諾蘭迦的鮮食麵包。
了解製程與用料，識破慌言
各種甜麵包，包括菠蘿麵包、奶油麵包、紅豆麵包、芋頭麵包、奶酥麵包等等，一向是許多店家的主力商品；但是有些麵包店為了降低成本，將製作甜麵包的基本原料如砂糖、奶油、奶粉，替換成甜味劑、人造奶油、大豆蛋白。鹹麵包所使用的肉鬆、熱狗、培根、火腿等材料，其中新鮮豬肉比例並不高，而是摻雜了很多豆粉、大豆蛋白、乳化劑、凝集素、色素、香精等人工添加物。
由於養生觀念盛行，近年來越來越多人選擇吃全麥麵包。在台灣，只有極少數店家的全麥麵包使用由整粒小麥磨成的全麥麵粉製作，大多數的店家只是在白麵粉中添加一些麩皮。為了顧及口感，店家所加的麩皮或全麥麵粉的比例都不太一樣，大概從十五%到五十%都有，但這些麵包都被稱為「全麥麵包」。
有些人喜歡吃有酥皮的麵包，如丹麥奶酥麵包、波蘿起酥麵包、牛角起酥麵包等等，但他們不知道，現在許多麵包店製作酥皮的油脂，已捨棄傳統的天然奶油，而是採用乳瑪琳（一種經過氫化處理的植物油，又稱人造奶油）、白油（一種精煉過的豬油，顏色雪白、沒有豬油味）、起酥油（也是一種經過氫化處理的植物油）。豬油不是反式脂肪，奶油雖含有一些天然的反式脂肪酸，但量不多，身體可以代謝；可是乳瑪琳、白油、起酥油卻含有大量的人造反式脂肪酸，代謝困難，會累積在身體中造成疾病。
久放不壞，必定有詐
麵粉製品還有一個特性，就是放涼、放久了會變硬，且失去彈性，所以在家做麵包，如果當天吃不完，就要放入冰箱冷凍，隔天再烤一下，才能保持麵包的柔軟Q彈。而且台灣的氣候潮溼高溫，澱粉製品如果沒有添加高油、高糖、高鹽，很容易發霉或酸敗。但不可思議的是，坊間許多麵包放上一個多星期，也沒有發霉、發酸，甚至連口感都沒有改變，還是非常鬆軟Q彈，這真是太神奇了！事實是，這些麵包在製作過程中添加了品質改良劑、膨鬆劑、乳化劑、安定劑、維生素E等許多具有抑菌防腐功能、卻無防腐劑之名的人工添加物。
維生素E能抗氧化，但加在麵包、糕餅、泡麵等食品中，是為了防止食品因氧化而產生油耗味，多吃這些食品並不能增加身體細胞的抗氧化能力。況且現在的「天然維生素E」、「大豆蛋白」，幾乎都是從玉米、大豆萃取而來，而原料多來自美國、加拿大的基改大豆和基改玉米。
知道了市面上許多高價麵包背後的秘密，大家以後在選購麵包時也就比較不會被光鮮亮麗的假象所迷惑。如果有時間，最好在家動手做；若非買不可，就多留點心，尋找可以讓自己放心的店家，為全家人的健康好好把關。
非常幸運，主婦聯盟合作社的生產者「喜願麵包工坊」所製作的麵包，都是天然健康的穀物雜糧麵包，雖然只有吐司、貝果兩大類，但麵包裡面除了麵粉、雜糧粉、水、酵母，以及少量的糖、鹽之外，沒有其他人工添加物，讓我們吃得很安心。（作者：北北分社社員、解說員，亦為生活材小組及添加物讀書會小組成員）
