盈盈農圃：山野間的菇香
2016-08-02・源自土地的信任
文·攝影／張怡潔·新竹分社社員
▲盈盈農圃的段木香菇全程無農藥栽培，因此晚上得戴著頭燈，一隻一隻抓害蟲（蛞蝓）。吳如瀅說：「蛇很喜歡吃蛞蝓，晚上抓還會不小心摸到蛇尾巴，想睡覺都會被嚇醒。」
提起段木香菇，一般閃過的念頭是「珍貴食材」。將原木鋸成段狀，用以栽培香菇，浸潤在天地山嵐間， 完整吸取段木的營養，比起在室內以木屑栽培的太空包菇，菇肉更厚食，還多了一分山野的奔放香氣。如同採集野菇，段木香菇也得等上將近一年的漫漫養菌期，開放在大自然裡的菇園，溫濕度的掌控多了一分難度，且種植過程繁複、成本高、產量又少，相當得之不易。
全村最後的段木菇農
開車下竹山交流道，一路往中央山脈的山頭裡爬，穿梭一圈又一圈濃綠的山林樹蔭，來到雲林古坑靠近海拔1300公尺的草嶺村石壁聚落，盈盈農圃就坐落在這個連導航也找不到的小村子裡。2015年起，供應主婦聯盟合作社新鮮段木香菇、乾香菇及太空包猴頭菇，另有未供應的段木黑木耳、烏龍茶、紅茶。
草嶺一帶海拔高、日夜溫差大，終年雲霧繚繞，十分適宜菇類生長，自日治時期村人即以種菇為生。早年菇農揹著菌種徒步走入山中，找尋森林中的頹木種植，採收季節一到再入山。道路開通後，則以貨車運送段木到農場裡就近種菇。近年臺灣各地太空包種菇大興，便宜三倍的種植成本，讓草嶺的段木香菇不堪競爭、迅速沒落。盈盈農圃負責人吳如瀅與先生陳安獎承襲祖傳三代的種菇家業，「30年前這裡幾乎每一戶都是種菇人家，現在只剩下我們。」當年公公也曾想放棄，但因老顧客的支持，讓他自覺「好的東西要留下來」，一路堅持了下來。
隨著吳如瀅走到自家三合院幾步之遙的菇場裡，一根根楓香木井然有序地豎立在清涼的竹林旁。「種菇要三分陽、七分陰。」她說。野菇在茂密蔭涼的森林裡成長，她則靠著薄黑網及周圍山樹，搭建出猶如林下的世界。種植分為數階段：先將段木全株打上小洞以植入菌種，過去主要靠著小鑽洞機和槌子慢慢敲打，全家大小都得投入將近一個多月， 直到2015年才找到機器植菌的公司協助。接著封蠟、澆濕段木， 靜待菌絲在段木內生長，游走吸取養分，這段養菇期長達10個月，是太空包的3倍多。最後靠「驚菌」發菇，敲擊木頭刺激內部菌絲， 結出成串的香菇。太空包或段木都容易發生雜菌感染或蟲害，但夫妻倆承襲上一輩的古法種植經驗，不使用任何農藥。「我們用最原始的方法去解決，像是人工抓蟲、感染雜菌就移除段木。」
▲草嶺村四周山勢陡峭，種菇業沒落後，各家以種茶為主，吳如瀅家對面即為小叔的茶園。（攝影／邱妍菩）
一年到頭都在「搬」
香菇的菌絲依靠樹皮定植，沒有樹皮的段木很難形成菇蕾，為了顧及樹皮的完整，吳如瀅說起日本的菇場通常用天車將百公斤的段木吊起，輕輕撞擊牆壁，再泡入人工水池。但她沒有設備，得靠家人徒手將段木推倒再灑水，水源來自石壁深山純淨的山泉水。所謂「推倒」是慢慢地把段木放下來， 等到木頭吸飽水分，再將變重的木頭立起來。一整天做下來， 腰都挺不起來，時常得看醫生復健。「最慘的是，一不小心還可能被重木砸傷腳。」
楓香木通常大小不一，有的直徑長達4、50公分，一根就重達百公斤。產品專員邱妍菩提到，翻轉木頭是段木香菇最耗精力之處，不像小巧的太空包能輕鬆翻動。吳如瀅說：「把段木一隻隻立起來排整齊，這樣好植菌。每一個半月又要把段木上下倒轉，讓菌絲充分發展。等要收成時，又要把段木推倒，過兩天再立起來。整個種菇的過程，就是不停地搬。」尤其是颱風或雷雨天，因為氣候的擾動，香菇長得特別多、特別好，夫妻倆就得趕快冒著狂風暴雨，徒手翻轉段木，才有後面的好收成。製成乾香菇則須以龍眼木連兩日烘烤、不間斷地看顧火候，龍眼香讓菇香更上一層。
▲香菇一旦冒出頭，生長非常快速。一天不到，菇傘就可能開張過大、過老不適宜食用，開張七、八分，圓圓的狀態時，菇肉最厚實。為確保品質，時常三更半夜或忍著清晨低溫採摘。
雖一人，吾亦往矣
十幾年前，吳如瀅曾是臺南朝九晚五的上班族，壓力沉重的保險業務工作，讓她漸感身心無法負荷，開始接觸有機食材、友善農業，婚後不久隨著先生回鄉。婆家以種茶、種菇為生，毫無經驗的她，一開始就陷入苦戰。白天忙於農事， 晚上照顧兩個孩子，孩子九點入睡後，查資料到半夜兩、三點，例如學習用防治資材種茶、讓植菌種菇更有效率。有時不惜路途遙遠，開車數小時下山上農事課。
婆家在2005年開始種植青心烏龍茶，在她的努力堅持下，2010年嘗試無農藥栽培。長期遭到村人質疑反對，但她並不畏懼，還曾獨自跑去南投竹山租下荒廢的老茶園， 自學有機農法、摘茶葉、花兩三小時揉捻製茶，自己找客戶。回想剛開始面對滿園雜草、請不到工人的無助，「我一個人也不知道怎麼除，一直在茶園裡哭。」2015年中興大學生物科技學研究所曾志正教授研究發現，她種的茶營養價值高，茶飢素、體歸靈含量豐富，而開始與她契作，一切付出漸露曙光。
菇園、茶園的工作依季節交替，大部分是夫妻倆一起進行，例如推倒段木、採菇、立木，較粗重的由先生負責。往往一直工作到下午五點才能告一段落，晚上她還得整理訂單。寒暑假期間孩子也會一起幫忙，尤其是採菇時節，她笑著分享：「上學都沒這麼早起呢。」孩子的身高正好可直接看到菇傘裡頭的開張程度，判斷是否可以採摘，是最佳小幫手。
轉頭望向前方嵐氣瀰漫的山頭，吳如瀅綻開了笑容。「這座是嘉義阿里山、那邊是南投、這邊是雲林。」她家正好在幾個臺灣最美山頭的交匯處，出門第一眼就看到阿里山。雖然一路走來風雨顛簸， 這一切彷若化做雲煙，散開後又回到了山林生活的初心與感動。
▲露天種植的段木香菇，稍不注意溫濕度，可能造成雜菌入侵，如圖中咖啡色鬃毛狀真菌，有時甚至必須整塊廢棄。某年曾因濕度問題，造成半數段木損失。
朽木養甲蟲
重覆收成4至5次左右的香菇後，段木木質部的養分被菌絲耗盡，已成朽木不能使用。朽木非常適合甲蟲產卵，吳如瀅將使用過的段木堆放至茶園，復育甲蟲生態圈。朽木分解同時也滋養茶園土壤，形成零廢棄的循環農業。因此，盈盈農園的段木香菇包裝上畫著甲蟲與香菇。
每到香菇產季，吳如瀅全家三餐常是豐盛的香菇料理，原味烹調是最常上桌的農家菜色：切些薑絲、新鮮段木香菇加上少許醬油，電鍋外鍋加半杯水；或是整朵香菇放入烤箱烤15分鐘，出爐後灑上胡椒粉或海鹽，就是鮮嫩美妙的原味。
