鹽麴的神奇魔法
2019-08-05・傳承 創新 農二代
資料提供／穀盛．許嘉生 文／潘嘉慧 插畫／Ａ曼
從日本紅到台灣的「鹽麴」料理，除了吹起養生、健康的風潮外，對於不擅長料理的人來說，鹽麴還有一種能把食物變得美味的神奇魔法，從蔬菜、肉類、海鮮……甚至是麵包，只要加了它，即便是料理新手也不怕調味失敗囉！
美味的祕密
1 軟化肉質，提升鮮甜口感
鹽麴裡的酵素可以分解蛋白質，轉化成胺基酸，讓肉汁不易流失，口感變得柔軟、鮮甜。
2 料理的層次變得更豐富
鹽麴中的「米」，經過糖化分解酵素，把澱粉變成葡萄糖，除了鹹味，更多了甜味、甘味，只要單純調味就可以讓料理變好吃，是料理新手必備的調味料。
3 麵包發酵的加速器
製作麵包時，將原本需要加入的鹽，替換成鹽麴，可以幫助酵母更活躍，讓麵包更鬆軟好吃、保溼性更佳。
自己做鹽麴
鹽麴是由米麴、鹽和水混合，經過發酵而成的調味料。如果想在家自己DIY，不妨照著比例試試看。
米麴200g、鹽30~35g、溫開水(75℃)250cc
1.將米麴與鹽充分混合均勻。
2.倒入水拌勻。
3.放入電鍋保溫約2小時後，裝入玻璃容器中冷藏。
4.盛入玻璃容器中密封放入冰箱冷藏，7～10天鹽麴即完成。
陳品媗
2019-11-15 07:49:17