新鮮就要水煮！夏日這樣清爽吃
2019-07-10・合作進行式
文／林宜文．台南分社社員 食譜設計／潘秀冠 攝影／黃名毅
潘秀冠原是家政科班出身，熟悉各式中西餐點。從台北搬回嘉義後發現，都市人比較習慣食用豬、雞等肉類，對於海鮮的挑選和料理較為生疏，於是她開始思考如何讓大家接受水產。傳統市場的肉類除了灰塵，往往溫度太高，細菌易隨時間孳生。在這種狀況下，宰殺後直接冷凍是比較好的選擇，但豬肉與雞肉經過冷凍再煮，口感明顯較差；相對的，水產半退冰或不退冰直接烹煮，甜度雖然會流失一些，但口感通常不會差很多。
秀冠姊與先生從事水產養殖工作，每次在捕撈前都會先抓魚上來試吃，為確認魚吃起來是否有雜味，就地在魚塭旁水煮，不加何調味料直接吃原味，於是開發出一系列的水煮料理。她說只要食材新鮮，直接蒸煮或汆燙，簡單調味就可凸顯真實美味。這次準備的3道料理，都是類似的手法，簡單、快速，好吃又無負擔。炎炎夏日，清爽下鍋，非常適合忙碌又想兼顧健康的現代自煮人。
Dish 1
鹽水煮吳郭魚 半蒸煮的古早味
材料
1至2條中小型吳郭魚（可平整放入中式炒鍋為準），薑、蔥適量、辣椒少許（調色用，可省略）、鹽1大匙
作法
1 吳郭魚半退冰，用水洗淨魚頭與肚子的血水，薑切絲、辣椒切片，蔥切段備用。
2 冷水入鍋，水淹過魚身即可。
3 加入薑絲、蔥白、辣椒（怕辣者去除辣椒籽）、鹽1大匙，開中小火蓋鍋蓋，煮至筷子可輕易穿透魚身即可盛盤。
TIPS
清洗吳郭魚時，戳破肚子最裡面的內膜，去除中骨的血水，可進一步去除腥味。
為何有的吳郭魚吃起來有土味？這與養殖時的氣候、水質、藻類多寡、飼料是否殘留等諸多因素有關，只有試吃才能得知。若不使用殺藻劑，就只能靠調整水質、飼料的方式改善。
Dish 2
燙白蝦
吃出蝦的Q、彈、甜、鮮！
材料
冷凍白蝦1包、白醋或檸檬汁1大匙、鹽1大匙（可選擇加或不加）
作法
1 蝦子不用退冰，直接用水沖使之分開，若怕刺傷可剪除蝦頭尖刺。
2 大鍋放水煮至水滾後，加入1大匙白醋或檸檬汁讓肉質更Q彈，可加1大匙鹽以增加蝦子甜度。
3 轉大火加入蝦子，開蓋翻攪，剛開始蝦子會沉在鍋底，待浮起即可關火，將蝦子撈起盛盤。
TIPS
如何判斷蝦子的熟度：選擇最大的一隻蝦，從腹部剪開，內部若呈白色即是熟了。若有點透明或呈灰白色，讓蝦在已關火的水中泡一下使之後熟。
蝦子背上的腸泥(腹部的黑線是神經，無須去除)，容易出現在高密度養蝦池，通常是因為飼料不夠，蝦子翻動泥土尋找食物時吃到。一般來說，食物停留在蝦子消化系統的時間是2個小時，若進網時緊張又無進食，約45分鐘會吐泥排空。邱家兄弟水產採間補方式，放網後4∼6小時才會收網，80%蝦子不會有腸泥。
Dish 3
涼拌羊肉
利用蜂蜜、洋蔥帶出反差
材料
羊肉火鍋片1包（不需退冰）、洋蔥1小顆、蜂蜜、醬油各1大匙、檸檬汁少許、黑、白芝麻粒少許（擇一也可）
作法
1 黑、白芝麻粒略研磨成粗粉、洋蔥切絲泡冰水備用。
2 大鍋放水，水滾後開大火，加入羊肉片燙熟後撈起。
3 將蜂蜜、醬油，加上少許檸檬汁拌勻成醬汁。
4 盤底鋪上洋蔥絲，擺上羊肉片，淋上醬汁，灑上芝麻粉即可。
潘秀冠
潘秀冠原本在台北從事房仲業，為了照顧長輩隨先生邱經堯（生產者鰻鄉、邱家兄弟生態無毒水產）舉家搬回嘉義布袋，並繼承父執輩的水產養殖事業。自2001年開始投入無毒生態養殖，以中低密度魚蝦共生混養方式，全程不使用化學藥物、抗生素或生長激素。1999年開始供應合作社鰻魚、虱目魚、白蝦等水產。
