快遞國境之南的美味　雨來菇

2021-10-14・機械教授做麵線　一甲子好味道30秒上桌

文／蘇心薇‧台南分社社員　攝影／李友欽

雨來菇不是菇，是一種陸生藍綠藻的原核細胞藻類，為原住民常用食物。它也因阿美族的傳說⸻得不到祝福的戀人，落下眼淚的地方長出了雨來菇，故又有「情人的眼淚」此一美麗的稱呼。事實上雨來菇僅產於環境良好、水質乾淨的地方。主婦聯盟生活消費合作社架上的雨來菇，來自屏東縣牡丹鄉沁園生態農場，經歷多道工序，乾淨而復水率佳；農場以友善環境方式生產，是兼顧品質與環境的產品。

過往野生的雨來菇僅在下雨後，遇水膨脹才出現，因有「雨來」之名。而雨來菇採集後處理極為費工，因為混著沙子雜草不易洗淨。當地人說雨來菇是上天所賜，但因採收清洗過程費時費工，所以粒粒都是珍珠。近來因人工種植，雨來菇已有較具規模的經濟生產，並可以全年供應。

 

生態友善的生產環境

合作社的雨來菇是農友沁園負責人丁采綸自身經驗與努力下的結晶。原居台北時為空姐的丁采綸憶起南下恆春遊玩時，總愛品嘗雨來菇料理，但發現吃到的品質並不穩定。當她處在人生跑道轉換時，想起這難忘的好滋味，於是走進這條全然陌生的務農領域。

因為不懂，所以想得很簡單，原先以為只需「澆澆水、拔拔草」，誰知道爬山、整山、修水管、走獸徑……，無一不超出丁采綸的想像，但她反而不服輸，更加想方設法嘗試最適合雨來菇的生產環境。雨來菇的固氮能力極強1，僅需水分就可自行合成養分，她就把灑水器架高模仿下雨的自然情境，雨來菇就可獲得所需的營養。因而沁園農場的種植不進行額外的施肥，田間管理也很單純，僅有灑水、播種、「拼命」除草、修水管等。

除了水分外，沁園農場更要求乾淨的環境。農場位於屏東牡丹鄉，緊鄰牡丹水庫上游行水區旁7.6 分地的種植區，除了確保水質乾淨外，種植的田區也獨立，沒有鄰田交叉污染之虞。而不灑化學肥料以及不用除草劑的種植方式，讓產區與周邊生物和諧共存，夜鶯、八星角虎蟲、青肌琉璃豆娘是常客。友善種植的初心讓沁園生態農場取得綠色保育產品證書，也通過合作社自主管理的環保級審認。

 

復水率佳、分量十足

丁采綸供應的雨來菇，採收後經過曬乾、三次瀝水、風乾再包裝，過程完全不落地以維護食品安全。同時在處理方式上也嘗試創新，例如為了產品更乾淨而自創清洗瀝水三步驟，特別找工廠開模製作清洗槽，作業方便且讓品質更為加分。沁園農場雨來菇復水率高而分量足，坊間為了將產品增重，會在採收前讓雨來菇吸飽水分，也導致含水率高，保存性不佳。丁采綸的採後處理程序，保持雨來菇原有的濕潤度，產品冷藏可保存15天；經實測，泡水30 分鐘後分量增加將近一倍。

農園近期也在財團法人食品工業發展研究所輔導下，將清洗的水源調整為除氯自來水，以保持水質穩定，希望提升為生產過程規範更嚴謹的小農初級加工場2。不斷的努力就是為了確保生產品質優良的雨來菇，而沁園目前也成為屏東縣政府指定的雨來菇種植示範農場。

 

營養豐富　鈣質高出牛奶10倍

這份天賜珍饈口感介於木耳與海菜之間，脆脆QQ的，是完美的百搭食材，增加口感卻又不搶味。根據農場自行送驗的結果，雨來菇富含鈣、鎂、鐵、β胡蘿蔔素跟維生素B12等營養元素及膳食纖維。其鈣質含量比牛奶高出10倍，β胡蘿蔔素比海帶高五倍，維生素B12也高於絕大多數蔬菜；碘含量低，有甲狀腺問題者等也可以吃。

過去採收、清洗野生雨來菇很費工，如今照顧仍舊不易。再加上丁采綸為不斷提升品質而付出的勞力與愛心，讓雨來菇生產不再受限於雨季，更讓這珍珠般的情人眼淚在南方的艷陽裡終年熠熠生輝。

雨來菇真百搭
丁釆綸動動手就兩道料理了！

	雨來菇紅龍果汁 1 火龍果以及汆燙過的雨來菇以5：1比例，用果汁機攪拌均勻。 2 如果不夠甜可加蜂蜜。
	雨來菇冬瓜蛤蜊雞湯1 雨來菇100公克稍微清洗。 2 冬瓜一片去皮去籽切塊。 3 蛤蜊一斤吐沙備用。 4 準備雞骨架2個、棒棒腿數隻。 5 薑適量切絲。 6 一鍋水適量，放入作法245食材煮好，起鍋前再放作法1和3，加適量鹽調味就完成。

註
1 氮為植物養分來源之一，雨來菇的營養細胞可行光合作用，厚壁細胞可行固氮作用產生養分，在自然界中靠自然降水就可生長。
2 小農初級加工場目前正在申請流程中。