機器設計結合傳統手作 　傳承四代麵線情

2021-10-05・機械教授做麵線　一甲子好味道30秒上桌

文／謝文綺．台中分社編輯委員會主委　攝影／黃聖凱

合作社架上琳琅滿目的產品是從何而來？麵線⸺這常民生活不可或缺的食品，是當年共同購買發起人之一翁秀綾等一行人，在彰化縣溪湖鎮上一路詢問：「這好吃的麵線是哪裡做的？」最後被指引到燿隆麵行。

燿隆麵行負責人楊燿隆，回憶當初這些來洽談產品開發的媽媽們「不要偷工減料，要實在東西」的要求，他笑著回應：「我的原料本來就很單純，品質優良的高筋麵粉、過濾的軟水、鹽和少許食品級碳酸鈉而已。」從此與主婦聯盟生活消費合作社展開長達20年以上的合作。

同樣的原料，為何燿隆麵行的麵線深受多家小吃攤的青睞？關鍵之一是第一代負責人爺爺楊守從民國40年開始，維持多年的手工拉製與日曬，造就無可取代的口感，父親楊文進與叔叔們也依然延續這樣的工法。然而隨著銷售範圍擴大，純手工的產量越來越無法應付紛至沓來的訂單。面對父母殷切的期待，楊燿隆於民國81年決心辭去在桃園知名自行車製造廠的工作，扛起家業。

 

 

用機械專長    改良傳統麵線製程

返回彰化溪湖北勢尾後，楊大哥開始早上打理製麵、下午到逢甲大學教課的忙碌行程。他一方面引進自動化機台並運用自己機械方面的專業，設計符合麵線製作的流程，將傳統手工揉製麵糰的方式，改為以機器連續滾壓成麵帶和切條成型，讓作業標準化，使品質維持一定水準；另一方面針對讓麵線更加Q彈的關鍵⸻手工拉製，則是設計垂直拉製架，讓人員順勢操作，完成纏繞後可以整座台麵線車推出廠房進行曝曬，相較於以前採用橫向拉製的傳統方式，曝曬時麵線中間往往容易下垂，造成粗細不均勻，影響口感與外觀，經過設計改良，問題就不復存在。當然彰化充足的陽光是曬麵的一大優勢，但還是會遇到陰天，從前是用木炭烘烤，麵體還聞得到木炭味，現在則是在室內以冷氣機與除濕機將水分穩定去除，避免麵條表面龜裂，影響烹煮的效果。
 

除了一般人熟知的白麵線，當歸鴨麵線、蚵仔麵線、麵線糊所使用的是較耐煮的紅麵線，不過紅麵線既不是加色素、也不是加醬油形成，而是白麵線在高溫蒸煮時，成分中的胺基酸與醣類產生梅納反應，促使麵線產生褐變；此外，麵線所含的水分會隨著蒸煮時間增加而漸漸流失，其中小分子醣類脫水並聚合，形成有焦糖色澤的外觀。換句話說，白麵線不耐久煮，容易糊化，再經蒸煮後，使其蛋白質成分產生變化，就能達到抗糊化的效果。

 

 

從生產到包裝都有巧思

楊大哥透過親自送貨，與店家交流使用產品的情形，發現他們有其固定烹調方式，對於麵線抗糊化程度的要求各不相同。為了更符合客戶的需求，91年他決定到食品工程研究所就讀，畢業時發表的〈麵線製造之自動化及加工條件對品質之影響〉論文，是當時全台唯一針對麵線製造的專業研究，從此得以精確地控制白麵線蒸煮的溫度與時間，方便各種小吃攤家的運用，大大提升了麵線的生產效率，「麵線博士」的稱號也不脛而走，更在99 年獲得優良食品金牌獎的殊榮。

 

為了讓社員能多多利用、珍惜這傳承自上一代的麵線，這次邀請中社資深料理教作講師廖陳子姍到位於廠房旁楊大哥的家分享麵線料理。子姍覺得白麵線大大一包物美價廉，但有些社員偏好紅麴麵線，因為一束分量剛剛好，楊大哥鄭重地說道：「其實這是經過設計的，為什麼是三束呢？代表福祿壽！」我們恍然大悟，具有吉祥意涵的麵線的確是經常用於祝壽或是宮廟拜拜的供品。「還有為什麼使用紅色的橡皮筋綁麵線，不建議用白色棉線呢？因為萬一不小心掉落至湯鍋中，紅色橡皮筋一眼就可以看到，不會被誤食。」他接著補充：「妳們放心，橡皮筋是食品級，而且麵線是乾貨，不會有塑化劑的溶出。」想不到一包白麵線也是頗費心思。

 

 

我們邊享用麵線料理，邊聽楊大哥介紹全台哪些小吃店使用他家的麵線，如南屯豬腳麵線、水尾羊肉爐，還有南北貨店進貨給下游攤商，客戶幾乎遍及全台，甚至還搭機賣到國外去，口碑之佳由此可見一斑。

 

家族守護與合作    情誼長長久久

超過一甲子的製麵事業，背後是家族的投入與守護：太太與妹妹負責現場作業；大姊在退休後也來協助麵線精緻伴手禮的銷售；大兒子考上食品科技所，深化對食品加工的研究；小兒子已在現場見習，他們異口同聲地說：「爸爸真的很辛苦，希望能幫上忙。」除了推廣不同的料理方式像是麵線可麗餅、和風麵線、香煎麵線，讓年輕一代也能接受，還增加其他口味如薑黃麵線、菠菜麵線的銷售，另外也推出麵線糊方便包，未來預計進一步開發調理包，讓麵線的應用更符合現代人快速料理的需求。

 

楊大哥非常肯定合作社嚴謹把關的態度，至今他仍記得早年陳信苓、黃淑德、謝麗芬等產品開發夥伴，時常來關心生產情形，也懷念到合作社參加春酒或尾牙與其他夥伴互動的過往，更於2014年南倉增資時響應加入，現在仍不時應邀到站所分享麵線料理，相信彼此合作的情誼會像麵線般長長久久。
 

子姍的秒殺麵線料理
中社資深料理教作講師廖陳子姍說白麵線方便快速又多變化，大鍋的水煮滾後，放入麵線燙30秒就可以起鍋，這時不論拌苦茶油、麻油藥膳雞湯，或是佐油蔥醬加醬油膏、麻油煎蛋、燙青菜，都美味十足。她最愛用的則是久煮不爛的紅麵線，搭配酸筍絲、肉羹、柴魚高湯或絲瓜，在家裡常常一上桌就秒殺！至於小包裝的紅麴麵線，多了養生的成分，且適合小家庭一次食用完畢，也可以做成色澤美麗的日式涼麵。
 

子姍在採訪現場分享三道麵線料理：藥膳麻油雞麵線，預先煮好的雞湯加入楊大哥現煮的白麵線，香氣四溢；虱目魚羹紅麵線用手工捏製魚羹、入滾水燙熟，再放進紅麵線續煮；紅麴麵線則搭配翠綠絲瓜，看起來讓人食指大動。小小提醒三種麵線都有加鹽，所以要用多一點水煮，才不會太鹹喔！

藥膳麻油雞麵線：

(烹調時間：60分鐘)

材料
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•    白麵線
•    黑羽土雞剁塊  1包
•    當歸  1片
•    黃耆  1小把
•    紅棗  6顆
•    枸杞  數顆
•    杏鮑菇  2根
•    生薑  5-6片
•    苦茶油  適量
•    胡麻油  100毫升 
•    19度料理用米酒  1瓶

作法
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1.    黑羽土雞剁塊以熱水汆燙，再用冷水洗乾淨，瀝乾備用。
2.    當歸、黃耆、紅棗加入500毫升冷水煮滾後熄火，蓋鍋蓋燜30分鐘。
3.    杏鮑菇切滾刀塊，入鍋乾煎至水分消失。
4.    取一小段生薑切厚片放入鍋中，倒入苦茶油以中火爆炒至微焦，再加胡麻油、雞肉拌炒至雞皮焦黃。
5.    加入乾煎的杏鮑菇塊，倒入一瓶米酒煮沸後，小火滾至酒味消失。
6.    將燜好的藥材湯汁倒入麻油雞湯中，一起以小火燉煮約30分鐘。或者放入電鍋用外鍋1杯水煮到開關跳起後，加適量開水燙過的枸杞，再燜約30分鐘即可。
7.    白麵線用滾水煮30秒，撈起泡冰水，冷卻後瀝乾，可以先加點雞油拌勻，避免沾黏。
8.    食用時取適量白麵線加入雞湯中拌勻即可。

虱目魚羹紅麵線：

(烹調時間：30分鐘)

材料
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•    紅麵線  150公克
•    信功豬肉絲  1包
•    鹽麴  2大匙
•    生抽壺底醬油  1大匙
•    黑胡椒粉  少許
•    虱目魚漿  1包
•    酸筍絲  100公克
•    紅蘿蔔  適量
•    金針菇  適量
•    黑木耳  適量
•    油蔥  少許 
•    香油  少許

作法
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1.    信功豬肉絲解凍，以鹽麴、生抽醬油、黑胡椒粉拌勻，至少醃漬1小時以上。
2.    虱目魚漿解凍後，加豬肉絲拌勻。
3.    半鍋水煮滾，將作法2材料以手抓取整成長條型魚羹，依次放入滾水中。 
4.    放約1/3的量後先等水再沸騰，浮上來的虱目魚羹先撈起備用，再將剩餘材料繼續整成長條型煮完。
5.    酸筍絲先用水清洗一下，加500毫升水煮滾，續煮15分鐘後熄火備用。
6.    紅蘿蔔、金針菇、黑木耳切絲。
7.    紅麵線剪成一段一段，用1000毫升的冷水煮沸，加入煮羹的肉湯、筍絲湯、油蔥、虱目魚羹及作法6材料煮滾，稍微調味、加點香油即可。
PS:也可再加點柴魚高湯、香菜。

絲瓜紅麴麵線

(烹調時間：20分鐘)

材料
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•    紅麴麵線  適量
•    絲瓜  1條
•    油炸豆包  1包
•    柴魚高湯或雞高湯  少許

作法
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1.    絲瓜切塊、油炸豆包解凍後切小塊。
2.    作法1加入少許柴魚高湯或雞高湯煮滾，盛盤備用；或者放入電鍋，以外鍋1杯水煮至開關跳起，盛盤備用。
3.    紅麴麵線適量，滾水煮30秒，撈起後泡冰水冷卻後瀝乾，鋪在絲瓜上。
4.    食用時，將紅麴麵線與絲瓜、豆包拌勻後再吃。
 

(主圖圖說：相對溼度53%曬麵線最適合，濕度太高會影響麵線均質狀態。)