飯店大廚不藏私 意想不到的中西創意蛋料理
2021-03-26・蛋與牠們的產地
食譜設計／Mars Tsai 文／莊佩珊 攝影／郭宏軒
蛋既營養又平價，料理方式千變萬化，是最常見的平民美食食材。飯店主廚Mars 發揮創意， 把皮蛋、鹹蛋、生蛋拆開重組，變化出讓人意想不到的菜色與滋味。
金沙炸蛋
烹調時間30 分鐘(點圖看食譜)炒過的鹹蛋黃（金沙）是很百搭的食材，此料理是Mars 曾做給家人享用，頗受好評的私房菜色。僅以兩種蛋入菜，最重要的就是食材本身的品質。Mars 強調要有好的雞蛋，選擇不用藥、不打抗生素的雞，雞健康了，蛋味自然就會好。另外，炸過的蛋除了有酥香，蛋白表層的紋路，讓金沙更容易附著包覆，視覺上更吸引人，口感層次也更為豐富。
皮蛋起司歐姆蛋
烹調時間20 分鐘(點圖看食譜)
這是一道讓人完全意想不到的中、西融合料理。許多人無法接受皮蛋特殊的味道，也不喜歡中間滑滑的皮蛋黃液。對此，Mars 說可以將皮蛋先水煮過，讓其硬化，如此可將皮蛋較重的氣味去掉，增加接受度。而Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋，皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。當東方遇見西方，大廚變個戲法就能讓皮蛋、歐姆蛋這兩條平行線交會出讓人驚喜的滋味。
三色蛋炒飯
烹調時間20 分鐘(點圖看食譜)
Mars 將大家很熟悉的三色蛋換個方式料理，就是一道新菜色。其實這道炒飯是Mars 小時候的回憶，在他屏東縣佳佐村的鄉下外婆家，這是一道家常料理，因為「農家就是這樣，隨手可得各種食材，有什麼就加什麼。」Mars 說道，這也是一種惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒飯用的白飯很重要，要選用隔夜飯；煮熟之後的白飯放置隔夜，讓米飯口感變硬、變乾而不濕黏，炒起來才不會糊爛。最後，將材料分批炒出香氣，是提升風味的關鍵。
料理設計
Mars Tsai
香格里拉台北遠東國際大飯店，遠東Café自助餐廳主廚，具有20年料理經驗。從精緻西餐到中式大菜均擅長。認為料理要好吃，最重要的是食材的品質，好食材不需繁複調味，應用在料理上，也盡量不用過多的人工調味料，希望呈現食材最原本的味道。身為吃到飽餐廳的主廚，他最希望客人在體會他料理的手藝時，也珍惜食物，取適量的餐點，好好享用每一道料理、每一種食材的滋味。
