宜手作復刻古早味年菜，找回阿嬤年代的味道
2021-01-09・我們的家傳年夜飯
文／黃榆晴 食譜設計／宜手作 攝影／王揚喻 攝影協力／黃聖嵐 場地協力／東區站長許嘉純
農曆年的腳步越來越靠近，此時的站所貨架上，社員喜愛的大芥菜、白蘿蔔等年節餐桌常見的蔬菜出現了，應景的年貨零食也排排站好，蔬菜的綠與年節的紅互相輝映，五花肉、香腸等肉品擺在顯眼的位置，這些元素組合起來就構成了宜手作（陳宜芳）最愛的年味。
逛菜市場的過年記憶
平日料理課程教學行程忙碌，但宜手作仍然很喜歡花時間逛傳統市場。小時候住在台北北投阿嬤家，回憶起過年前的北投市場，年味非常濃厚，「一到週末簡直是戰場。」她笑說。從小就跟著媽媽去菜市場，相較於重視西方節慶的超市，她更喜歡緊密呼應日常生活的傳統菜市場。「每個季節的菜市場都有不同的顏色，有時候還可以看出攤商來自哪裡。」她觀察到市場裡來自宜蘭攤位上的桃太郎番茄、鴨賞、糕仔等，都是粉紅色，而到了過年前，所有攤位都呈現一片火紅。
小時候每到除夕這天，一大早媽媽就會出門到步行約10 分鐘的北投阿嬤家幫忙煮年菜，到了傍晚，全家人走路到阿嬤家吃年夜飯。當忙了一整天的阿嬤、媽媽，還有前來圍爐的姑姑、叔叔，大家一起圍著餐桌坐下開動，配上電視賀歲節目的熱鬧聲音，就是過年最開心的時刻。如同網路上流傳的：「有一種餓，叫阿嬤覺得你餓。」記憶中阿嬤做的年菜動輒十幾道，每年都擺滿整張大圓桌。
回憶小時候阿嬤做的年菜
宜手作回想起阿嬤做的年菜料理，炸芋棗、酸菜豬肚結湯、干貝蛤蠣芥菜湯、全雞湯、五柳枝、長年菜（芥菜）、髮菜羹、鯧魚米粉……這些年年幾乎都會端上桌的豐盛菜色，伴隨著阿嬤口中念著「吃雞起家」，期許兒孫成家立業，年菜料理也象徵著長輩對家人不變的祝福。
時間回到二十多年前，宜手作與先生在美國求學、工作時，就非常想念台灣家鄉料理。大約七年前，先生的阿嬤過世，婆婆交託她分擔做年菜的任務，「我想要把小時候的記憶做回來。」這個念頭浮現腦海，於是她憑藉著舌尖的味覺記憶，開始上網找食譜、打電話回家問媽媽，就此踏上了「復刻年菜」的料理旅程。
復刻家傳年菜的初心
宜手作的阿嬤愛吃也愛做羹類料理，用菇類、紅蘿蔔、干貝、髮菜燴煮而成的髮菜羹，是宜手作最愛吃的年菜之一，而經典台菜「五柳枝」則是她一直想做、但目前還未挑戰的年菜。她記得阿嬤會炸好整尾吳郭魚，放上洋蔥絲、紅椒絲、蔥絲、黑木耳絲等配料，趁熱淋上特調醬汁，那滿室香氣與繽紛顏色令她難以忘懷，「這道菜難在醬汁，酸酸甜甜，但我不想用現成的番茄醬，想找到記憶中的味道。」
這幾年來，除了做工較繁複的佛跳牆、臘味等少數幾道年菜從外面買，宜手作家中過年的餐桌上大部分都是自己和家人做的年菜。雖然工作忙碌，她還是堅持親手做炸芋棗、酸菜豬肚結湯、鯧魚米粉等年菜，「這些菜我平時不煮，刻意留到過年才做，因為希望創造家傳的年味，讓孩子更懂得珍惜。」
記憶中阿嬤的味道，媽媽口傳作法，再通過宜手作的雙手重現，一道道年菜料理，傳遞的是家的回憶。這難以取代的媽媽味，永遠是牽引孩子回家的動力。
酸菜豬肚結湯｜烹調時間3小時(點圖看食譜)
這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜，是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜，主要食材豬肚是她年菜記憶中重要的味道，冬季當令的紅蘿蔔與冬筍為料理增色添香，靈魂則是大骨熬成、加入酸菜（甘菜）增添甘醇風味的湯頭。清洗豬肚、豬腸是這道菜最費工的部分，若找不到放心的豬肉攤買內臟，也可以用肉片或粗肉絲代替豬肚與豬腸。
炸芋棗｜烹調時間1小時(點圖看食譜)
這道某些夜市會賣的甜品小吃，其實是宜手作小時候過年都會吃到的傳統料理。芋泥加入豬油與糖炸成表面金黃酥脆，配上鹹香濃郁的鹹蛋黃，香甜豐腴的味道大人小孩都超愛。她也做過用肉鬆與美乃滋拌勻當作內餡的版本，還曾仿照幸運餅乾的概念，隨機包進一塊錢硬幣，增加樂趣。
油炸對許多料理新手來說是個門檻，因為芋頭下鍋油炸前已先蒸熟，油炸過程中只要開中小火、留意不要讓油溫升高太多，起鍋前開大火將多餘油脂逼出，炸至表面金黃酥脆即可。過年期間忙碌，可於過年前一天先炸好放涼，放入保鮮盒冷藏，隔天要吃之前，以油溫170～180度略炸約1分鐘（二次炸），即可上桌。
宜手作
北南分社社員，和許多媽媽一樣，為了孩子的健康而開始料理、做便當，將日常的煮食生活賦予變化，從料理中找到樂趣，並透過網路分享親民的食譜與料理想法，擁有「國民媽媽」的稱號。出版暢銷食譜書《一起來‧吃早餐》《一起來‧捏飯糰》《一起帶‧冷便當》。
