火鍋湯底的「鮮味」祕密
2019-12-06・包山包海 好食入鍋好過冬
文／李婉婷 資料來源：《鮮味高湯的祕密》，長濱智子著 繪圖／Hui
火鍋飲食已成常民生活。能讓人說出「好吃！」的火鍋，湯底很重要，祕訣就在於『鮮』。用食物的天然滋味相乘出自然鮮味，讓火鍋味道更豐富、更美味、更健康！
讓人感覺有鮮味的東西叫『鮮味物質』，主要成分是胺基酸和核苷酸，常見於熬湯食材中。
胺基酸─麩胺酸
核苷酸─肌苷酸、鳥苷酸
推薦使用
胺基酸─麩胺酸
- 天然食物：昆布、綠茶、蔥、薑
- 發酵食品：起司、醬油、味噌、豆豉
核苷酸─
- 肌苷酸：小魚乾、柴魚片、干貝、雞肉
- 鳥苷酸：乾香菇、金針菇（加熱時）
鮮味是乘法！不同成分的鮮味物質併用，會有意想不到的加倍美味喔！
水 × 雞肉（肌苷酸）× 蔥、薑（麩胺酸） × 乾香菇（鳥苷酸）= 湯頭鮮味足夠，只需少量調味就很好吃，少鹽更健康！
誰發現了鮮味？
1908年池田菊苗博士成功自昆布萃取出麩胺酸鹽，高湯主要的鮮味成分來自於此，他觀察京都人常吃的湯豆腐（主食材為豆腐的一種鍋物料理）裡使用的昆布高湯，研究後發現了基本味（甜、鹹、酸、苦）之外的第5個味道──鮮味，日文稱うまみ（Umami），廣為世界各地料理運用。
1908年池田菊苗博士成功自昆布萃取出麩胺酸鹽，高湯主要的鮮味成分來自於此，他觀察京都人常吃的湯豆腐（主食材為豆腐的一種鍋物料理）裡使用的昆布高湯，研究後發現了基本味（甜、鹹、酸、苦）之外的第5個味道──鮮味，日文稱うまみ（Umami），廣為世界各地料理運用。
