咬一口十月的完熟滋味！合作社蜜蘋果的酸與甜
2025-10-24・產品故事
文字／蘇怡和 圖片來源／林士傑、產品部、企畫部
十月份正值本土高山蜜蘋果的產季初期，社員可同時品嚐到多位生產者的蘋果。其中台中農友林士傑雖然是新面孔，但其實他從小跟著父親林浴沂在果園，至今全職投入種植已經第十三個年頭。他承襲父親的耕作理念，以不使用除草劑、不灑化肥的方式，與妻子謝琬筑在台中武陵區種植安心、健康的水果。
「花惠」風味酸甜均衡 氣候考驗農友應變
林士傑夫妻位於台中梨山武陵區的蘋果產區，平均高度在1800到2200公尺， 為海拔高、溫度低，再加上日夜溫差大，地理條件很適合蘋果生長。蘋果在日夜溫差大的高山地區，為了禦寒防止果實凍傷，會將澱粉轉化成山梨糖醇。而這些累積出的糖分滲透到果肉細胞中，形成半透明狀的區域，就是「蜜腺」，也就是俗稱的蜜蘋果。士傑主要種植的蘋果品種是「花惠」，此品種的特色是果皮帶有斑駁條紋，風味酸甜均衡，水分飽滿、口感香脆，且結蜜機率非常高。這些凝結出蜜腺的蘋果水分多、口感清脆，很受消費者喜愛。有趣的是，蘋果結的蜜越多，酸度就越高，沒有結蜜的蘋果反而甜度更顯著。這也是花惠蘋果雖然經甜度計測量，平均甜度高達15-18度，但因結蜜產生果酸，所以入口微酸，後味顯甜，是一款酸甜比高的蘋果。怕酸的朋友可以將蘋果放置冷藏三至五天，讓蘋果在低溫環境下退酸，進而讓甜味更加明顯。
果樹會受氣候影響收成，士傑的果園產量高低可以落差到三倍之多。像是今年因為開花與結果期雨水多，導致授粉減少、果實成熟時間延後，所以蜜蘋果產量略有減少，且果實也比往年小。蘋果成長期遇到雨勢導致土地積水，影響果樹幼根的生長，也會使樹體較為虛弱。為了解決這個問題，夫妻倆花更多心力開挖溝渠來排水，讓果樹能適度舒展。但士傑表示在農業裡，人為效果有限， 收成多寡主要受氣候影響。他同時感謝合作社在這部分對生產者很友善，若有農友因天災導致收成慘澹，合作社會預支隔年的收成費用，幫助農友度過難關。
在全球貿易和運輸系統發展下，台灣一年四季都能吃到蘋果，但本土的季節旬味，和進口的全年無休就是不一樣！而其中最大的差異在於風味。由於本土農產食物里程短，果實不必經過長途運輸，所以士傑都是等到蘋果成熟度夠高時才採收，但進口蘋果則是約六成熟就要提早採收，才能應付海運或空運的運輸時間，但到消費者口中時，最佳的風味期已過。
此外，進口蘋果容易讓人感到特別甜，那是因為長途運送及進口檢驗過程較長，使蘋果退酸，所以味道較扁平，僅有甜味；而本土蘋果是完熟採收，酸甜比均衡、層次豐富。「果樹像媽媽，水果是小孩，果樹媽媽會透過樹體的臍帶提供營養來源，讓水果寶寶成熟。但過早採收的水果，就像早產寶寶，需要靠自己長大。」琬筑再次以具象化的方式說明水果的成長。
還有一點本土蘋果與進口蘋果不同之處，就是進口蘋果長途運送過程中，需要加強保鮮、增加光澤並減少水分流失，會額外塗上人工食用蠟，才會讓品質更安全。但台灣蘋果因為食物里程短，無需增加此道程序，表面的蠟就是天然的果蠟，更新鮮、自然。
果樹與人體 異曲同工的健康理論
對於果樹的照顧方面，有護理師背景的琬筑認為果樹如人體，首重預防勝於治療，因此在病蟲害防治上，使用木酢液、茶素精等有機資材來預防。木酢液是由木柴高溫凝結而成的有機酸，能幫助植物生長，增加果樹抗體防禦疾病，酸性特質還有驅蟲作用。琬筑解釋木酢液對果樹來說，就像人體只要增強身體抵抗力，就能養成不易感冒的好體質。而皂鹼類物質茶素精，是由茶樹種子提煉出的天然物質，有抗菌殺蟲的效果，就像人要勤洗手才不容易生病，茶素精就是幫樹洗澡帶走病菌的樹肥皂。擔任過護理師的琬筑聊起友善農法，總是能以淺顯易懂的方式解釋。有機防治資材雖然對人體和土地沒有負擔，也不用等待農藥代謝的時間，但缺點是只要遇到太陽曝曬或下雨就會失效。當天氣不穩時就需重複施作，增加防治資材與人力的成本。但士傑認為只要能生產出讓人安心食用的水果，這些努力和付出都很值得！
綠：蜜蘋果是一種品種嗎？
傑&筑：蜜蘋果並非特定品種，而是指蘋果果肉中出現蜜腺的生理現象，只要能凝結出蜜腺的蘋果都可稱為「蜜蘋果」。
綠：所有蘋果都有可能成為蜜蘋果嗎？
傑&筑：所有蘋果都有可能結蜜，只是機率高低。而花惠此一品種的蘋果，因成長期較長及梨山的地理條件，讓蘋果結蜜機率高。且花惠蘋果結蜜後口感依然清脆，其他品種蘋果會需要成熟度更高才有機會結蜜，因此口感會較鬆軟。
綠：蜜蘋果除了直接吃之外，還有哪些特殊料理可分享？
傑&筑：蜜蘋果很適合入菜，像是滷肉時可將蘿蔔換成蜜蘋果，讓果酸幫助肉質軟化，除了口感更嫩，還會多一股果香解膩；此外切片的蜜蘋果與烏魚子搭配，清甜和鹹香非常match。至於常見的蘋果咖哩則不建議，因為咖哩的味道太重會蓋掉蘋果味，實在是有點浪費啊！
傳承父親 身為農二代的成就感
聊到在果園中實行友善耕作最大的挑戰，士傑表示就是不使用除草劑，尤其在雜草藤蔓生長快速的雨季，人工除草次數大增。但即便耗時費工，士傑還是堅持不用除草劑，因為在少雨的季節，雜草能幫助土壤保濕並增加土壤調節能力，腐爛後還能成為天然肥料。「還有一點，就是除草劑很臭。我們常在想，這個味道連人聞到都不舒服了，那對土壤裡的益蟲與生態是否也有危害？所以即便人力成本增加，也是要面對。」堅持友善耕作，是士傑夫妻檔的共識。
綠：農友們今年果園的狀況跟去年相比有什麼差異？
產：今年度蜜蘋果整體量有被影響到。因為今年初天氣寒冷，花期遇到霜害，因此連帶影響產量。
綠：農友們的蜜蘋果特色是什麼？
產：結蜜率高，帶有清淡花香與蜜香。
綠：農友們除了蜜蘋果，在十月、十一月還有沒有其他供應給合作社的果品？
產：十到十一月林浴沂農友有供應甜柿跟水梨。
（首圖圖說：打開套袋後，蜜蘋果個個色澤粉嫩。）
