好吃的台灣米怎麼挑?別再只認香米與越光米!
2020-09-04・產品故事
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一般人可能知道日本的越光米、泰國的香米。但是說到台灣的米，我們不太知道如何分辨，一般人最多能說出蓬萊米、在來米，確說不出差別在哪裡。
讓我們從米包裝開始，教大家認識台灣的好米，以挑選壽司米(台稉9號米)為例，市面上有許多品牌標示xx壽司米、xx9號米，但風味、價格差異可能都很大，這中間的差異就在於包裝標示中。主婦聯盟合作社希望透過這篇介紹米的文章，帶大家學會挑選台灣米的訣竅。
本篇目錄
飯要好吃，選對白米品種很重要
白米的品種不同會影響米的口感、大小、香氣等，適合使用不同的烹調方式。
最知名的台灣米有2種:台稉9號與台農71號。台稉9號就是人稱的壽司米，米粒透明飽滿、黏性佳、口感好，還曾被超商用來做飯糰而名聲大噪。台農71號就是益全香米，紀錄片無米樂的崑濱伯種的米就是它，米粒短圓飽滿，還有淡淡的芋頭香是最大的特色。 我們做了台灣常見米品種的表格，相信能幫你更快了解這些米的不同。
| 品種 | 特色口感 | 料理建議 |
|---|---|---|
| 台稉9號 | 口感香Q，米粒圓潤，晶瑩剔透。 | 壽司 |
| 台農71號 | 短粗圓形米，米飯Q軟且有黏性，有淡淡芋頭香味。 | 飯、粥 |
| 高雄139號 | 短粗圓形米，米飯Q軟且有黏性。 | 壽司 |
| 台中秈10號 | 口感鬆軟低黏性，但帶有軟勁，有高纖維、易消化的特質。 | 炒飯、滷肉飯 |
| 台南16號 | 米粒晶瑩剔透、帶有光澤，外型漂亮，口感Q彈、扎實，不輸日本越光口感。 | 飯、粥 |
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除了上述的幾種米，台灣農民最常耕作的品種還有台稉2號、4號、8號、11號等，多數是稉米(蓬萊米)，市面上常見的香米、越光米、壽司米都是從稉米(蓬萊米)培育出來的品種。不同地區的農民會根據當地的土壤、氣候等因素，種植最適合的稻米米品種。為大家進一步介紹這些常見的白米品種：
台稉9號是日本越光米與台灣秈稻育種而成，米粒透明飽滿、黏性佳、口感好，煮成米飯冷掉後不會乾硬是最大的特色，適合做壽司、飯糰，通常也被稱作壽司米。台稉9號若遇上天氣熱就容易受影響，加上溫室效應，有產量偏低的問題，影響農民栽種意願，甚至有不良的生產者會用其他品種混充，選擇有信譽品牌很重要。
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台農71號通常被稱作益全香米，最大的特色是淡淡芋頭香。米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，米飯黏彈性頗佳。台農71號也喜歡涼爽的氣候，因此在台中霧峰、宜蘭、花蓮等地種植的品種特別受歡迎。2004年電影《無米樂》的主角崑濱伯，就是靠著台農71號(益全香米)，拿到2006年全國稻米品質競賽冠軍。
台灣的香米當中，台農71號(益全香米)常會拿來與桃園3號比較，台農71號(益全香米)是日本絹光米與台稉4號配種，桃園3號則是由台稉2號與台稉4號配種而成，前者是台日混血、後者是100%台灣本土種的香米，大家有機會可以都找來吃吃看喔。
台中秈10號是市面少數的秈米(在來米)，粒粒分明適合作為炒飯。品種經過改良，口感上跟稉米一樣軟Q，又兼具秈米高纖低澱粉的特色，吃完不容易發脹，甚至可以取代長糯米用於包粽子、油飯等料理。
台中194號兼具台稉9號的口感與印度香米的七葉蘭香氣，又被稱作茉莉香米。由台稉9號和印度香米雜交培育而成，也是市面上常見的秈米。
好米產地不限池上與西螺
只要有心，台灣東西部都能出好米
台灣早年以濁水溪產地的白米最有名，其中的西螺地區，因為土壤肥沃、氣候溫和，是高品質白米的代名詞，更在日據時代獲選為日本天皇的御用米。近年，花東地區的池上因為環境純淨無汙染，也成為許多人買米時的優先選。
但是專家指出，用產地挑米只是一個迷思，只要農友因地制宜，根據當地的氣候雨水土，挑選合適的品種與耕種方式，就能種出美味的白米！
以主婦聯盟合作社的農友王茛耿為例，他的稻田在台南東山，考量溫度起伏小、灌溉水源充沛，加上土質屬黏土，因而選擇台南十六號米栽種，在2020年參加由中華食品雙盲認證協會，舉辦的自然農法優質稻米競賽，獲得最高獎項白金獎。證明了，只要用對方式，台灣各地都能種出美味的好米。
碾製日期很重要，米越新鮮好吃
７月與１月最容易買到新米
白米就跟生鮮食物一樣，越新鮮風味、香氣、口感都越好。當稻米碾製成白米後，就會開始氧化，時間越久氧化越多，風味就越差。因此挑選碾製日期近的白米，自然會比較好吃。
台灣的稻米有兩個產季，七月會收割一期稻作，一月收割二期稻作，這兩個時間點容易買到剛碾製成的白米。目前法規只規定要標示碾製日期與有效期限，沒有收割日期，所以我們只能認明碾製日期。真空包裝白米約能保存一年，開封後白米接觸空氣，水分、香氣、養分都會逐漸消失，建議在二個月內吃完最好。
小訣竅：白米開封後最好放冷藏保鮮，若裝入密封容器，可以避免吸附冰箱異味。此外，米開封前冷凍24小時，可以有效避免米蟲產生。
看懂米袋上的CNS一級、二級、三級
白米等級越高，外觀越完整
一般白米包裝上，還會標示中華民國國家標準(CNS)，分成為一等至三等共三個等級，一等最優，外觀光亮、顆粒完整、顏色均勻，其次為二等，再次為三等。簡單說，CNS等級越高，白米的外觀就越完整，沒有碎粒，但是光用CNS挑米，可能挑到外觀好看，但不一定保證好吃的白米，還是需要綜合參考其他標準。
什麼是主婦聯盟合作社？
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當市面上不斷充斥著進口米混充台灣米、A品種米混充B品種米、甲產地米混充乙產地米，不僅混淆一般人對米的認知，也不利於認真耕作的農民。主婦聯盟合作社認為好吃的米值得被好好認識，我們會在包裝上清楚標示品種、產地、製造商、生產日期、等級，提供社員自由選擇。
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