黃之暘　一鍋鮮，也是一鍋思念

2025-08-26・生活提案

文字、圖片來源／黃之暘（國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授）

經常在分享或訪談中聊到家裡的魚鮮滋味是什麼？毫無懸念的，我心中的答案是那湯色厚白、氣味濃郁的「砂鍋魚頭」。主要原因自然是總得年節喜慶、或是親友團聚時，這道美味料理才會隆重登場！再來則是依循長幼有序，以及大人小孩對於食材與味道理解、認知及享用程度不同，這鍋料理似乎每個部位都像是分配好般，在賓主盡歡的熱鬧氣氛中被歡樂享用。因此臨近父親節，在餐桌與家人一同享用各類葷素海陸之際，便不由自主想到那一直到今天都吃不懂、卻思念無比的一鍋鮮美。

相較於現今多以沙茶調味，在鍋面碗裡飄著濃郁香氣，還不乏如豆皮、大白菜、木耳與胡蘿蔔等各類配料的大眾口味；家裡的砂鍋魚頭，反倒是因為用料取材特定有別，而呈現一如豆漿般的濃白色澤。特別是自家版本因著鹹鮮不同，即便取材近似甚至相同，卻因巧妙製程差異而顯得相映成趣的五花肉與中式火腿，搭配上豆腐、豆皮、凍豆腐，以及家裡自製的炸肉丸，頂多再加上魚丸或魚板，起鍋前灑上大把的蒜苗就能隆重登場。而之所以藉砂鍋盛裝，主要看的是砂鍋雖已離火，但高溫滾沸與咕嚕咕嚕的聲響，卻依舊能持續十來分鐘，呼應當時熱鬧氛圍。

當然，在已顯澎湃豐富的料理下方，自然是那鍋鮮美的重點──鰱魚頭。有別於現今多在市場可買到炸得金黃的半邊魚頭，家裡製做砂鍋魚頭，得從外公由市場將鮮活鰱魚帶回，並以小量流水蓄養數天好去除土腥味，自然風味不一般。魚頭先炸後煮，再隨煸香的焦蔥與薑片，把握時機將滾燙高湯沖下，好形成乳白湯色。至於依序加入的各類葷素配料，則完全呼應千滾豆腐萬滾魚的原則，細火慢燉，自然肉酥骨化、濃郁芬芳。
 

在桌上，小孩們總是關注那造型可愛的丸子，或是平日三餐相對少見的魚餃或蛋餃；但大人卻多先舀上那幾乎燙到難以入口的熱湯一碗，然後耐著性子慢慢喝完，隨後當魚頭逐漸浮現之際，再依序由外公或父親將魚頭分拆給一家老小。

記憶最深的，是位於鰓蓋內緣那軟滑一如膏脂肥油的組織，是父親的心頭好。多年以後，砂鍋魚頭既是家裡喜愛依舊的料理菜式或湯品，同時也讓家人默契十足，成為一家團聚的呼喚與信號。當喝著鹹燙鮮美的白湯、嚐著裡面各式葷素配料與魚頭時，雖還是吃不懂父親最愛的那部位，卻也因此不忘父愛，並搭著這迷人風味深刻銘記。