年味的圓滿，溫媽媽愛物惜食的客家智慧

2025-03-25・生活提案

文字、照片／溫士凱

每到過年，溫媽媽總會開始準備紅麴、糯米和米酒，然後在年前便先製作完成「客家紅糟」。等待各式的祭祀結束後，那些牲禮除了一盤以四點金的白斬雞佐客家桔醬，成為除夕年菜的桌心菜外，大部份的肉類，通通用紅糟一層層包裹後醃製起來，不但可以延長他們的保存時間長達三個月，在紅麴和酵素的運作下，也讓單一的傳統味道，華麗轉身成不同的文化滋味。這一盤盤紅通通的紅糟肉，熱食香氣裊裊，涼食肉香甘甜。紅糟肉不只是節慶美食，更像是一種文化的象徵，圓滿、知足和尊重食材貢獻的意義，還有那客家代代傳承的愛物惜食精神！

說到客家人自古以來多因遷徙謀生，環境艱困，資源得來不易。長輩們也常教導我們「一粒米，千滴汗」，這種對食物的尊重早已滲透進我們的日常與飲食文化中，更多時候，化為一種文化智慧與生活態度。因此，在客家飲食文化中，隨處可見愛物惜食的精神，像是經典客家美味「梅乾扣肉」，其中的梅乾菜，是芥菜經過醃漬、發酵和曬乾的成果，看似不起眼，卻能讓豬肉更加香濃，也讓芥菜的保存期限長達數年。

而製作梅乾菜的芥菜，一顆菜透過客家醃製智慧，先化身為鹹香解膩的客家鹹菜（酸菜）；再抹上鹽巴陰乾晾曬，一葉葉摘下塞進瓶罐中保存，成為第二階段的「覆菜（又稱：福菜）」；最後再曬乾捆綁成為梅乾菜。從芥菜華麗轉身三部曲，可以看見客家人充分發揮全食物和對食材愛物惜食的價值。這客家食物魔法的保存食物智慧，利用鹽、曬、發酵等醃製方式延長食材保存期限，不僅能保存過剩的蔬菜，還能帶來全新的風味，成為湯品、提味或配菜的靈魂，或主角、或配角，好生面面俱到。

當然，客家人的愛物惜食不僅限於理念，更是一種徹底實踐的生活態度。在我們家，剩菜總是以創意方式重生。前一晚滷豬腳剩下來的滷汁，搖身成為今天桌上香氣四溢的滷蘿蔔基底；而蘿蔔皮則化為濃郁的高湯，成就另一道美味。在廚房裡的溫媽媽總是說：「好好善用，別讓食物白白浪費了！想當年我們在北埔山上的家，都是吃自己種的蔬果和養的雞鴨，這些過程都不簡單。眼前的這些食物貢獻了他們的價值，我們就要好好的珍惜享用，來報答他們啊！」這段話讓我學會敬重每一份食材的無限價值和意義。

特別是這兩年製作和主持獲得四座廣播金鐘獎的節目「Danny的市場肚」，從專家來賓和聯合國報告資料中瞭解，全球每年約三分之一的食物被浪費，這背後隱藏著巨大的資源消耗與環境負擔。再回過頭來看曾經被揶揄的節儉客家文化，事實上是對自然的敬畏與對地球的回應。而溫媽媽愛物惜食的硬頸執著，在生活中減少浪費和尊重食物，同時也是一種低碳生活的實踐和大智慧，不是嗎？