破除蔬果安全迷思 有機食物沒有比較安全營養？
2012-10-05・減硝酸鹽運動
文．圖／曾怡陵
近日諸多媒體引用美國史丹福大學一份報告指出：「有機食物並沒有更健康營養？」加上日前新光醫院發表一個病例，一名四十歲婦人可能因長期茹素攝入過量硝酸鹽，導致嚴重暈眩昏厥送醫等消息，在在引發民眾對有機食物的疑慮。長期關注食物安全和硝酸鹽減量議題的主婦聯盟環境保護基金會及主婦聯盟合作社於二○一二年九月十九日舉辦「破除蔬果安全迷思」座談會，與郭華仁教授、鄭正勇教授，以及林碧霞博士共同探討有機蔬果安全及硝酸鹽等議題，並邀請農友黃朝廷先生分享長期實踐有機農法和蔬菜硝酸鹽減量的心路歷程。以下為當天座談會綜合重點摘要。
與談者：
國立台灣大學農藝學系教授 郭華仁
國立台灣大學園藝系名譽教授 鄭正勇
國立台灣大學園藝系博士 林碧霞
添福有機農場農友 黃朝廷
主持人：
主婦聯盟合作社理事主席暨主婦聯盟基金會常務董事 黃淑德
媒體翻譯擷取再放大討論
座談會一開始郭華仁教授首先指出，公元兩千年後有機和慣行食物的研究比較報告就有兩百多份，美國史丹福大學研究報告《Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives?》並非新的試驗，而是篩選歷年報告後做出的統合分析。其中所下的結論是有機產品沒有在健康上有顯著的幫助，但有可能減少農藥殘留，且有機畜產品有較少的抗藥（抗生素）性細菌。然而，國內部分媒體卻擷取部分內容並放大成：「有機食物無益健康。」
他深入閱讀二○○八年以後的八篇整合研究並作出以下整理：有機作物有較少的硝酸鹽和農藥殘留、有較高含量的多酚和磷、在其他營養成分上或許略高於慣行農法產品；有機畜產品抗生素較少，優質脂肪酸較多。整體而言，有機產品營養成分和安全性皆高於慣行農法產品。
有機不只有益健康 更攸關人類的生存
目前慣行農法極度仰賴石油，石油價格上漲，勢必影響糧食價格。目前國內糧食自給率偏低，但耕地面積卻不斷減少，現存農地的品質更是堪慮。「台灣農業已進入加護病房！」郭華仁憂心地說，農業重度仰賴農藥和化肥，而這些化學物質流入海域後，會造成近海藻類大量繁殖，死後在被分解的過程中消耗大量的氧氣，造成魚蝦難以存活，形成海洋死域（Dead Zone），是台灣雲嘉南地區捕不到魚的元凶。
他不只直陳困境，更提出解方，表示休耕政策已摧毀台灣過去雜糧種植的根基，「農民不見了，機械壞了，產銷通路也不見了。」呼籲政府將目前高度倚賴進口的黃豆轉為本土種植，再輔以環境補貼，讓農民即使不依賴化肥和農藥也能有利潤，如此才能產生繼續友善農耕的動力。
減硝酸鹽運動可減少人和環境負擔
為了提升農業的體質和食物安全，長期推動減硝酸鹽運動的鄭正勇教授和林碧霞博士也強調，政府對農藥和化學肥料的補助，會導致農民過度施用氮肥，使得作物內累積過多硝酸鹽，經人體攝入還原後會進一步形成強力致癌物質亞硝胺。另外，過度施肥也會造成嚴重的土壤酸化、病蟲害增加以及地下水體氮素汙染等後果。
他指出歐洲有機法案詳細規範有機農業肥料的來源、貯存和使用的最高限量值，倡議政府應正視濫施肥料的問題，做好硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝基化合物在食物中含量的監測，並加強對民眾的宣導。
▲長期推廣減硝酸鹽運動的林碧霞博士。
林碧霞博士驕傲地說，共同購買運動早在一九九九年就開始實施蔬菜硝酸鹽含量的限制（註一），而歐盟於二○○一年才訂出蔬菜硝酸鹽的最高限量。針對日常的飲食，她提醒民眾要盡量食用新鮮的蔬菜、補充維生素C以阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺、少吃隔夜菜、少喝菜湯等。
從半信半疑到成為力行者
長期實踐有機及減硝酸鹽耕作的農友黃朝廷現身說法，過去因施行慣行農法賺了錢，後來認識林碧霞博士後才開始接觸硝酸鹽議題，但總是半信半疑。直到自己身體出了問題，開始食用有機食物身體狀況才慢慢改善。他表示自己並非專家，但身體會告訴他答案。因此他成了友善農耕和減硝酸鹽栽種的信徒，與合作社相伴十五年。
▲農友黃朝廷也分享友善農耕的經驗。
最近部分媒體對一連串有機食品相關新聞的錯誤解讀造成民眾的恐慌，藉由這次座談會的深度分析對談，讓民眾日後在面對相關的報導能夠有更謹慎的判斷，對於有機農業所造成個人和環境等影響，有更全面宏觀的認識。殷盼政府也能有同等的體認，面對糧食危機可以有更積極的作為。
